Expression éclatante du Sauvignon sur le terroir historique de Quincy, cette cuvée Chaumoux du Domaine Tatin est une véritable explosion d'arômes.
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RECETTE
Rillettes de tours savoureux et conviviaux. Un plat qui fait plaisir à toute la tablée. Notre conseil vin : le Domaine Tatin Cuvée Chaumoux.
L'apéritif à la française ne serait pas complet sans un bon bocal de rillettes maison, tartiné généreusement sur du pain de campagne croustillant. Si les rillettes du Mans sont célèbres, les rillettes de Tours bénéficient d'une Indication Géographique Protégée (IGP) qui garantit un savoir-faire unique. Plus sèches, plus brunes et riches en fibres apparentes, elles sont le fruit d'une cuisson lente et d'une sélection rigoureuse de morceaux de porc.
Ce monument de la gastronomie ligérienne, riche en saveurs et en texture, demande un vin capable de trancher avec le gras noble de la viande. Le Domaine Tatin Cuvée Chaumoux, un Quincy AOC vif et fruité, est l'accord idéal pour réveiller les papilles. Préparez votre cocotte, nous partons en Touraine pour un voyage culinaire authentique.
La réussite de cette recette réside dans l'équilibre des viandes. Il ne s'agit pas d'utiliser n'importe quels morceaux de porc. Pour obtenir ce moelleux caractéristique, il faut marier le maigre et le gras. Rendez-vous chez votre boucher ou charcutier pour sélectionner des pièces de qualité, idéalement de porc fermier ou Label Rouge.
La recette traditionnelle s'appuie sur trois types de morceaux. Les travers de porc apportent le goût, la pointe d'échine (ou la palette désossée) fournit la chair tendre, et le jarret demi-sel donne du corps et de la texture. Comptez environ 1 kg de chaque pour une bonne quantité de rillettes. Conservez la couenne et les os lors de la cuisson : ils libèrent de la gélatine naturelle qui aidera les rillettes à se tenir une fois mises en bocaux.
Contrairement à un simple rôti, les rillettes doivent confire. Le saindoux (graisse de porc fondue) est indispensable pour démarrer la cuisson et nourrir la viande. L'autre ingrédient clé est le vin blanc sec de Loire (type Chenin ou Sauvignon). Il apporte une acidité subtile qui aide à attendrir les fibres et parfume délicatement la préparation, évitant que le gras ne soit écœurant. On y ajoute souvent des aromates comme le thym, le laurier et l'oignon pour enrichir le bouillon de cuisson.
C'est ici que tout se joue. Alors que les rillettes du Mans sont cuites directement à l'eau ou à la graisse pour rester roses et fines, les rillettes de Tours sont d'abord rissolées. On fait dorer la viande coupée en cubes dans le saindoux avant d'ajouter le liquide. Cette réaction de Maillard donne aux rillettes leur couleur brune caractéristique et un goût de viande rôtie incomparable, très apprécié des gourmets.
Expression éclatante du Sauvignon sur le terroir historique de Quincy, cette cuvée Chaumoux du Domaine Tatin est une véritable explosion d'arômes.
Cette recette est facile mais demande du temps : comptez 20 minutes de préparation et jusqu'à 8 heures de cuisson douce. C'est le secret pour que la viande s'effiloche toute seule. Préchauffez votre four à 120°C (th. 4) si vous choisissez une cuisson au four, sinon une cuisson à feu très doux sur la plaque est possible.
Commencez par peler et ciseler les 4 oignons. Coupez toutes les viandes (travers, échine, jarret) en gros cubes de 4 à 5 cm, sans retirer les os ni la couenne. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 50 g de saindoux. Faites dorer les morceaux de viande à feu moyen pour bien les colorer sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les oignons, le sel, le poivre, et mouillez avec 30 cl de vin blanc sec et 40 cl d'eau.
Couvrez la cocotte et enfournez pour une longue cuisson de 8 heures (ou laissez mijoter à feu très doux sur le gaz). Le secret est de ne pas brusquer la viande. Une fois par heure, sortez la cocotte pour remuer délicatement à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule en bois, en veillant à ce que le fond n'accroche pas. Ajoutez un peu d'eau bouillante si le liquide s'évapore trop vite.
Au fil des heures, les os vont se détacher spontanément et la viande va devenir incroyablement tendre. C'est une cuisson "à l'étouffée" qui concentre les saveurs. L'odeur qui se dégage embaumera votre cuisine, rappelant les charcuteries d'antan.
Au bout de 8 heures, sortez la cocotte du four. Retirez tous les os et les morceaux de couenne qui n'ont pas fondu. À l'aide d'une fourchette ou d'un fouet, remuez énergiquement pour effilocher la viande (mettre la viande en miettes). Il doit rester des morceaux, ne mixez surtout pas au robot ! Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Tassez la préparation dans des pots en grès, des terrines ou des bocaux en verre stérilisés. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour au moins 48 heures. Ce temps de repos permet aux arômes de se diffuser et à la graisse de figer, scellant ainsi les saveurs.
Pour accompagner le gras onctueux des rillettes de porc, il faut un vin blanc avec du peps. Le Domaine Tatin Cuvée Chaumoux, en AOC Quincy, est le partenaire rêvé. Ce vin de la Vallée de la Loire, berceau des rillettes, offre une tension minérale qui nettoie le palais après chaque bouchée.
Le cépage Sauvignon Blanc, cultivé sur les terroirs de sables et de graves de Quincy, développe une acidité ciselée et des arômes d'agrumes. Cette vivacité vient trancher la richesse de la charcuterie, créant un équilibre rafraîchissant. Là où un vin rouge tannique pourrait durcir le gras, ce blanc sec apporte une légèreté bienvenue à l'apéritif.
Voici les caractéristiques de ce vin de vigneron pour parfaire votre dégustation :
Le Domaine Tatin est une référence historique de l'appellation Quincy. Les vignerons y pratiquent une viticulture respectueuse pour tirer le meilleur de ce terroir ancien. La vinification en cuve inox thermorégulée permet de préserver l'éclat aromatique du Sauvignon sans le masquer par le bois. C'est l'expression pure d'un grand vin de Loire.
Les rillettes se dégustent souvent simplement, mais quelques accompagnements bien choisis peuvent transformer la dégustation en festin.
Servez vos rillettes avec des tranches de pain de campagne épaisses, légèrement toastées ou grillées. Le contraste entre le pain chaud et croustillant et les rillettes froides est divin. N'oubliez pas les cornichons au vinaigre et les petits oignons blancs pour l'acidité. Une salade verte aux noisettes ou aux noix, assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix, apportera de la fraîcheur. Pour les plus gourmands, quelques figues fraîches ou sèches se marient très bien avec le porc.
Si vous maîtrisez la rillette de porc, lancez-vous dans d'autres préparations ! Les rillettes de canard ou d'oie, préparées avec des cuisses confites dans la graisse de canard ou de la graisse d'oie, sont d'une finesse absolue. Pour une version marine, les rillettes de saumon (mélange de saumon frais cuit et saumon fumé avec fromage frais et ciboulette) ou les rillettes de thon à la tomate et au basilic sont très rapides à faire. Vous pouvez aussi tenter les rillettes de maquereaux (sardines) au citron vert, ou même des rillettes de poulet rôti au curry pour changer. C'est une excellente alternative aux terrines de foies de volaille ou au pâté de campagne classique.
Les rillettes maison se conservent environ 10 à 15 jours au réfrigérateur (frigo) si elles sont bien couvertes d'une couche de saindoux (graisse blanche) qui les protège de l'air. Vous pouvez aussi les stériliser en bocaux pour les garder plusieurs mois à température ambiante dans un endroit sec. Une fois entamé, le pot doit être consommé rapidement. C'est l'idéal pour avoir toujours sous la main de quoi régaler des invités à l'improviste avec un bon verre de vin.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Loire sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Tatin - Vins de la Loire.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Tatin · Cuvée Chaumoux · 2022AOC Quincy
Domaine Tatin · Gâtebourse · 2023AOC Quincy
Domaine Tatin · Cuvée Sucellus · 2022AOC Quincy
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
