Saltimbocca alla Romana

La cuisine italienne regorge de trésors, et la Saltimbocca alla Romana est sans doute l'une des recettes les plus emblématiques de la ville éternelle. Moins connue que la pizza ou les pâtes à la carbonara, elle incarne pourtant l'essence de la gastronomie transalpine : peu d'ingrédients, mais d'une qualité irréprochable. Il s'agit d'une fine escalope de veau, habillée d'une tranche de jambon cru et d'une feuille de sauge, le tout saisi à la poêle et déglacé au vin blanc.

Si la tradition voudrait qu'on serve un vin du Chianti, les amateurs de vins fins savent que le Pinot Noir de Bourgogne est un partenaire extraordinaire pour le veau. C'est pourquoi nous avons sélectionné le Domaine Rapet Père & Fils Vieilles Vignes Rouge, un Chorey-lès-Beaune d'exception, pour sublimer ce plat gourmand. Préparez vos ustensiles, nous partons à Rome via la Côte de Beaune !

Les secrets de la Saltimbocca : veau, sauge et jambon de Parme

Pour réussir ce plat, il ne faut pas tricher sur les produits. La saltimbocca est une recette "minute" qui ne supporte pas la médiocrité. Oubliez les produits surgelés ou les préparations industrielles. Rendez-vous chez votre boucher et votre charcutier pour obtenir des bases saines et fraîches.

Bien choisir ses escalopes de veau pour une viande tendre

La base de la recette est l'escalope de veau. Elle doit être coupée très finement. Si les tranches sont trop épaisses, n'hésitez pas à les aplatir vous-même entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou papier cuisson) à l'aide d'un fond de casserole ou d'un rouleau à pâtisserie. La viande doit être si tendre qu'elle ne nécessite presque pas de couteau. Le veau apporte une douceur lactée qui va contraster avec le sel du jambon.

Le véritable Jambon de Parme et la sauge fraîche : le duo gagnant

Le terme "Saltimbocca" implique l'utilisation de Prosciutto Crudo. Le Jambon de Parme est idéal pour sa douceur et sa texture fondante. Évitez le jambon cuit ou le bacon qui changeraient totalement la nature du plat. L'autre ingrédient star est la sauge fraîche. Ses feuilles veloutées dégagent un parfum puissant à la cuisson qui imprègne la chair. Une seule feuille par escalope suffit pour parfumer sans dominer.

Fariner la viande : l'astuce pour une sauce onctueuse

Dans certaines recettes, et c'est le cas ici, il est conseillé de passer très légèrement la viande dans la farine. Cette étape a deux fonctions : elle permet à la viande de dorer uniformément sans dessécher, et surtout, la farine va se mêler au beurre et au vin blanc pour lier la sauce et lui donner une consistance nappante et savoureuse.

Préparation étape par étape de ce grand classique romain

Cette recette est classée "facile" et très rapide : comptez 15 minutes de préparation et à peine 20 minutes de cuisson. C'est le plat idéal pour un repas du soir chic et express, ou pour épater vos convives sans passer des heures en cuisine. Sortez votre plus belle poêle ou une grande sauteuse.

Préparer et assembler les saltimboccas comme un chef

Commencez par laver et sécher les feuilles de sauge. Prenez vos 4 escalopes de veau fines (aplatissez-les si besoin). Salez (légèrement, car le jambon est déjà salé) et poivrez chaque face. Posez sur chaque escalope une tranche de Jambon de Parme (adaptez la taille pour qu'elle ne dépasse pas trop) et une feuille de sauge au centre.

Pour faire tenir l'ensemble, utilisez un cure-dent (ou un pique en bois) que vous insérez horizontalement comme une épingle, en prenant la viande, le jambon et la sauge. Passez ensuite très légèrement les escalopes préparées dans une assiette contenant une cuillère à soupe de farine, en tapotant pour retirer l'excédent. Elles sont prêtes à cuire.

La cuisson à la poêle : saisir au beurre et à l'huile d'olive

Faites chauffer une noix de beurre et un filet d'huile d'olive extra vierge dans la poêle à feu vif. L'huile empêche le beurre de brûler (noircir). Une astuce consiste à utiliser du beurre clarifié pour éviter les résidus brûlés. Quand le mélange est bien chaud et mousseux, déposez les saltimboccas.

Laissez saisir pendant quelques minutes sur les deux côtés. Commencez par le côté jambon pour que le gras fonde et parfume la viande, puis retournez. La viande doit être dorée mais rester moelleuse à cœur. Attention à ne pas surcuire le veau qui deviendrait sec. C'est une cuisson rapide, presque un aller-retour pour garder le moelleux.

Déglacer au vin blanc pour obtenir un jus savoureux

Une fois la viande cuite, retirez-la de la poêle et réservez-la au chaud dans un plat de service ou des assiettes préchauffées. Remettez la poêle sur le feu et versez les 7 cl de vin blanc sec pour déglacer. Grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Laissez réduire le liquide à feu moyen jusqu'à évaporation partielle : le jus doit épaissir légèrement grâce à la farine résiduelle.

Nappez immédiatement les saltimboccas avec cette sauce courte et onctueuse. Servez sans attendre. C'est un régal absolu qui réveille les papilles par sa simplicité et sa justesse de goût.

L'accord parfait : Domaine Rapet Père & Fils Vieilles Vignes Rouge

Pour accompagner ce plat, il faut un vin rouge capable de rivaliser avec la puissance aromatique de la sauge et le sel du jambon, tout en respectant la texture délicate du veau. Le Chorey-lès-Beaune Vieilles Vignes du Domaine Rapet Père & Fils est l'élu. Sa finesse et son fruité en font un compagnon de table idéal, bien loin des clichés qui imposent uniquement des vins italiens.

Dégustation du Domaine Rapet Père & Fils Vieilles Vignes Rouge

Ce vin rouge est une magnifique porte d'entrée vers les grands vins de la Côte de Beaune. Voici ses caractéristiques organoleptiques :

• Une robe rubis intense : La dégustation commence par le plaisir des yeux. Sa robe brillante, d'un rubis profond aux reflets délicatement violacés, est la signature d'un grand vin de Bourgogne. Cette couleur intense, presque grenat, évoque la maturité parfaite du raisin et annonce la richesse aromatique de ce prestigieux pinot noir.
• Un bouquet aromatique de fruits rouges : Le nez est une invitation à la découverte. Il dévoile un bouquet complexe et fin, dominé par des arômes de fruits rouges frais (cerise, framboise). Ces notes sont sublimées par des nuances florales de pivoine et une touche subtile d'épices douces, typiques du Pinot Noir sur ces climats.
• Une bouche fruitée et soyeuse : L'attaque est souple et juteuse, offrant une sensation charnue. Les tanins, d'une grande élégance, sont fins et soyeux, structurant le vin sans dureté. L'équilibre est parfait entre la matière fruitée, une acidité rafraîchissante et une finale persistante.

Accords Mets et Vins : Sublimer ce Bourgogne Pinot Noir à table

Ce vin possède une polyvalence remarquable qui lui permet de briller sur de nombreux plats :

• Viandes : Outre notre Saltimbocca, il est parfait avec un magret de canard (le fruité répondant à la richesse du canard), un filet de veau, une volaille rôtie ou même un bœuf bourguignon léger. Il s'accorde aussi avec une escalope milanaise ou des brochettes de dinde au barbecue.
• Fromages de Bourgogne : Mariez-le avec un Cîteaux crémeux, un Comté jeune aux saveurs fruitées ou un Morbier à la texture souple.
• Plats végétariens : Il magnifie un risotto aux champignons (cèpes, morilles), une poêlée de légumes d'automne (courge, potiron) ou des aubergines à la parmigiana.

Un terroir d'exception : L'appellation Chorey-lès-Beaune

Le vignoble de Chorey-lès-Beaune repose sur des sols argilo-calcaires au pied de la Côte de Beaune. Ces sédiments confèrent au vin sa structure et sa minéralité. Le cépage Pinot Noir y trouve un terroir de prédilection pour exprimer sa finesse. La mention "Vieilles Vignes" indique que la cuvée est issue de ceps âgés, aux racines profondes, produisant des raisins plus concentrés et un vin d'une intensité remarquable.

Domaine Rapet Père & Fils : Un savoir-faire de vigneron en Bourgogne

Installé à Pernand-Vergelesses, le Domaine Rapet Père & Fils incarne la tradition familiale bourguignonne. La viticulture y est respectueuse, avec des vendanges manuelles à maturité optimale. La vinification traditionnelle (macération douce, fermentation contrôlée, élevage en fûts de chêne) permet de produire des vins authentiques, fidèles à leur appellation et reconnus sur la route des Grands Crus.

Conseils de service et potentiel de garde de cette cuvée

• Température de service : Servir entre 15 et 17°C. Trop froid, il masque ses arômes ; trop chaud, l'alcool domine.
• Carafage : Pas indispensable pour ce millésime jeune, mais une aération de 30 minutes est bénéfique pour ouvrir le bouquet.
• Garde : Excellent potentiel de 5 à 8 ans. Son apogée se situe entre 3 et 5 ans pour profiter de son fruit éclatant.

Accompagnements et variantes : varier les plaisirs à l'italienne

Bien que la recette originale soit parfaite, la cuisine est un terrain de jeu. Que servir avec vos saltimboccas ? Et comment décliner ce concept ?

Pâtes fraîches, risotto ou légumes : que servir avec ce plat ?

En Italie, la viande (le secondo) se mange souvent après les pâtes (le primo) et non ensemble. Mais en France, nous aimons la garniture ! Des tagliatelles fraîches ou des spaghetti avec un filet d'huile d'olive ou une sauce tomate légère sont un accompagnement classique. Un risotto crémeux au parmesan ou au safran (façon milanaise) est aussi un délice.

Pour plus de légèreté, optez pour des légumes verts : haricots verts sautés à l'ail, épinards tombés au beurre, courgettes grillées ou une poêlée de champignons. Une simple purée de pommes de terre maison ou de la polenta crémeuse feront aussi l'affaire. Évitez les accompagnements trop lourds comme la carbonara ou la bolognaise qui surchargeraient le repas.

Saltimbocca de poulet, de dinde ou au fromage : les déclinaisons gourmandes

Le concept de la saltimbocca s'applique à d'autres viandes. Vous pouvez remplacer le veau par des filets de poulet, des escalopes de dinde ou même un filet mignon de porc coupé finement. C'est une bonne recette pour varier les menus de la semaine. Pour les plus gourmands, glissez une tranche de mozzarella ou de fromage (comté, gruyère) sous le jambon pour un cœur fondant.

Si vous aimez les saveurs plus corsées, remplacez le jambon de Parme par du Speck ou du jambon de la Forêt Noire fumé. Enfin, si vous hésitiez avec des moules frites, une pizza ou des crêpes pour le dîner, sachez que la finesse de ce plat vaut largement le détour. Gardez les crêpes au sucre ou au chocolat pour le dessert, elles clôtureront ce repas italien sur une touche douce et sucrée.

Découvrez aussi notre sélection de Vins Chorey-Lès-Beaune AOC sur notre cave en ligne.

En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Rapet Père & Fils.