Référence incontournable de la Vallée du Rhône, la Maison Paul Jaboulet Aîné signe avec Les Cassines une magnifique expression de Condrieu.
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RECETTE
Bouchée à la reine en pâte feuilletée garnie de quenelles, champignons et volaille en sauce crémée. Le grand classique français qui se sert chaud, juste sorti du four.
Le vol-au-vent est l'une des plus belles préparations de la haute pâtisserie salée française, créé selon la légende par le célèbre pâtissier Antonin Carême au début du dix-neuvième siècle. Son nom évoque la légèreté éthérée de la pâte feuilletée qui le compose : une croûte feuilletée si fine et si aérée qu'elle semble s'envoler quand on la sort du four. À l'intérieur de cette croûte évidée, on garnit traditionnellement d'une garniture chaude crémeuse (financière, ris de veau aux morilles, fruits de mer, ou comme ici champignons des bois et quenelles de volaille) qui transforme cette préparation en plat principal raffiné, parfait pour les grandes occasions familiales et les repas du dimanche soigné.
Notre version travaille avec des vol-au-vent individuels de pâte feuilletée pur beurre (idéalement maison ou de très haute qualité chez un boulanger artisan), garnis d'une garniture aux champignons des bois mélangés (cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort en saison) et de petites quenelles de volaille pochées dans un bouillon parfumé, le tout lié par une sauce suprême classique au vin blanc et à la crème. Le tour de main demande trois éléments essentiels : la précuisson parfaite des vol-au-vent (croûte dorée et craquante sans humidité résiduelle au fond), la cuisson rapide des champignons à feu vif pour évaporer leur eau sans détremper la sauce, et la liaison crémeuse de la sauce à la dernière minute pour préserver son brillant signature. Servi avec une simple salade verte au vinaigre de Xérès pour la fraîcheur, c'est un plat de fête généreux et raffiné.
Référence incontournable de la Vallée du Rhône, la Maison Paul Jaboulet Aîné signe avec Les Cassines une magnifique expression de Condrieu.
Préchauffez le four à deux cents degrés en chaleur tournante. Disposez les bouchées feuilletées sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Si elles sont maison, dorez délicatement le dessus au jaune d'œuf battu sans toucher les bords feuilletés (qui s'empêcheraient de monter). Enfournez pour quinze à dix-huit minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement dorées et gonflées. Sortez du four et laissez tiédir cinq minutes. Si les chapeaux ne sont pas déjà découpés, prélevez délicatement le couvercle à l'aide d'un couteau d'office en dessinant un cercle, retirez la pâte intérieure encore légèrement humide pour créer un creux profond. Gardez les chapeaux pour la décoration finale.
Coupez le blanc de poulet en morceaux et placez au congélateur quinze minutes pour qu'il soit bien froid. Mixez au robot avec le sel, le poivre et la muscade jusqu'à obtenir une pâte fine. Ajoutez le blanc d'œuf et continuez à mixer trente secondes. Ajoutez la crème froide en filet en mixant à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousseline lisse. À l'aide de deux cuillères à soupe, formez de petites quenelles en quenelles ovales régulières. Pochez-les délicatement dans le bouillon de volaille frémissant (jamais bouillant, soixante-quinze degrés maximum) pendant six à huit minutes : elles doivent remonter à la surface et être fermes au toucher. Égouttez délicatement et réservez.
Brossez délicatement les champignons à sec sans les laver. Coupez en lamelles épaisses ou quartiers. Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre demi-sel et l'huile à feu vif. Faites suer les échalotes ciselées trois minutes sans coloration. Ajoutez les champignons par fournées (selon les variétés disponibles, en commençant par les plus fermes) et faites sauter à feu vif jusqu'à évaporation complète de leur eau et coloration légère aux bords. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson, salez et poivrez. Réservez au chaud.
Dans une casserole à fond épais, déglacez la poêle de cuisson des champignons avec le cognac, flambez. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez le fond blanc de volaille, laissez réduire encore de moitié. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne, fouettez et laissez frémir cinq minutes jusqu'à consistance nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Hors du feu, montez au beurre froid en dés pour la brillance ultime. Versez les champignons et les quenelles dans la sauce, réchauffez doucement deux minutes pour bien intégrer.
Préchauffez les vol-au-vent au four trois minutes à cent quatre-vingts degrés pour les retiédir et les recroustiller. Disposez chaque vol-au-vent au centre d'une assiette préchauffée. Garnissez généreusement avec la préparation champignons-quenelles-sauce, en laissant déborder légèrement sur le côté pour l'effet généreux. Posez délicatement le chapeau feuilletée légèrement décalé sur le côté pour révéler la garniture. Parsemez de persil plat ciselé en finition. Servez immédiatement avec une salade verte au vinaigre de Xérès pour la fraîcheur.
Sur ce vol-au-vent aux champignons et quenelles, nous proposons le Paul Jaboulet Aîné · Les Cassines · 2023, une cuvée des vins de Vallée du Rhône qui apporte ici la matière et la fraîcheur idéales pour accompagner la richesse de la sauce crémée et la complexité aromatique des champignons des bois. La maison Paul Jaboulet Aîné, historiquement basée à Tain-l'Hermitage, propose ici une expression accomplie de son terroir rhodanien. Servez à la température adaptée à la couleur de la cuvée pour libérer pleinement le bouquet aromatique.
L'accord vol-au-vent crémeux-vins du Rhône est l'un des classiques de la cuisine bourgeoise française. Si vous voulez explorer d'autres pistes, un grand Hermitage blanc, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un Condrieu jeune fonctionneraient admirablement par leur matière généreuse. Pour les amateurs de Bourgogne, un Meursault premier cru type Charmes ou Genevrières, un Chassagne-Montrachet villages ou un Puligny-Montrachet seraient des choix patrimoniaux par leur matière beurrée parfaitement adaptée. Un grand Champagne extra-brut Blanc de Blancs millésimé serait un partenaire de très haute volée. Pour les amateurs de rouges, un grand bourgogne village type Volnay premier cru ou Pommard fonctionne admirablement par sa finesse aromatique. Évitez les vins trop tanniques rouges et les blancs trop boisés. Pour découvrir d'autres mariages classiques, parcourez nos recettes et accords mets-vins.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixPaul Jaboulet Ainé · Les Cassines · 2023AOC Condrieu
Vignobles Chirat · Les Chays · 2024AOC Condrieu
Vignobles Chirat · Clos Poncin · 2023AOC Condrieu
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
