L'absinthe François Guy perpétue à Pontarlier la recette qui fit la réputation de la ville avant 1914 : une absinthe de 45°, sans sucre, distillée à partir d'anis vert et de grande absinthe du Doubs.

L'absinthe François Guy, la Guy absinthe de Pontarlier

Une absinthe de Pontarlier sous indication géographique

Pontarlier a été la capitale de l'absinthe, et la Distillerie Guy en est l'une des dernières mémoires en activité. Depuis 2019, l'absinthe François Guy porte l'indication géographique « Absinthe de Pontarlier », reconnue par l'Union européenne. Ce signe de qualité n'est pas un simple label de terroir : son cahier des charges impose la distillation de la grande absinthe et de l'anis vert, des alambics en cuivre, une coloration exclusivement végétale et un minimum de thuyone, la molécule aromatique de la plante. Choisir une absinthe IG, c'est choisir une fée verte élaborée selon des règles écrites et contrôlées, au pays même où elle est née.

La recette d'avant 1914, à 45 degrés et sans sucre

La maison présente la François Guy comme élaborée selon la recette qui fit la renommée de Pontarlier jusqu'en 1914, l'année qui précède l'interdiction de l'absinthe en France. Elle titre 45 % vol, un degré modéré pour une absinthe, qui la rend accessible sans lui retirer son caractère. L'étiquette l'affiche clairement : sans sucre. La douceur, on la choisit soi-même au moment du service, avec le morceau de sucre posé sur la cuillère. La distillerie revendique aussi l'absence de colorant, de conservateur et d'arôme artificiel : le goût vient des plantes, et d'elles seules.

Un flacon de 50 cl pour découvrir la fée verte du Doubs

Proposée par Trinquay en bouteille de 50 cl, la François Guy existe aussi en 20 cl et en litre chez la maison. Le format de 50 cl convient bien à une absinthe qu'on découvre : il laisse le temps d'essayer plusieurs dosages d'eau, de goûter le rituel traditionnel et de s'essayer aux cocktails classiques. Sur l'étiquette, l'aigle de la Distillerie Guy, la mention « Absinthe de Pontarlier » et le logo de l'indication géographique rappellent d'où vient la bouteille. C'est une porte d'entrée idéale vers l'absinthe de tradition.

Les plantes de l'absinthe François Guy

La grande absinthe cultivée à Pontarlier, cueillie à la main

Le cœur de la recette est la grande absinthe, Artemisia absinthium, la plante qui a donné son nom à la boisson. La Distillerie Guy la fait cultiver à Pontarlier, la récolte manuellement et la sèche selon les méthodes traditionnelles. Ce soin porté à la matière première compte : c'est la grande absinthe qui apporte à la fois les arômes végétaux, la légère amertume et la thuyone. Le cahier des charges de l'IG décrit d'ailleurs l'Absinthe de Pontarlier comme un spiritueux aux arômes qui rappellent les senteurs que la plante exhale lors de sa récolte.

L'anis vert, la signature aromatique de la recette

Second pilier obligatoire de l'Absinthe de Pontarlier, l'anis vert en grains donne à la François Guy sa signature. La maison met l'anis vert et la grande absinthe à l'honneur, et les dégustateurs le confirment : l'anis est le premier arôme perçu à l'ouverture de la bouteille et reste la saveur dominante. C'est lui aussi qui provoque le trouble au contact de l'eau, ce voile laiteux que les amateurs appellent la louche. À Pontarlier, l'anis vert est une vieille histoire : la même maison distille depuis 1921 le Pontarlier-Anis, né quand l'absinthe était interdite.

La petite absinthe et l'hysope, une coloration naturelle

La couleur de la François Guy ne doit rien à un colorant. Pour porter l'indication géographique, une absinthe de Pontarlier doit être colorée exclusivement par des plantes, ajoutées au distillat ou infusées : le cahier des charges impose la petite absinthe et l'hysope, et autorise en quantité limitée la mélisse, le fenouil et la menthe. La François Guy est ainsi colorée de manière entièrement naturelle, à partir de plantes. Cette coloration à la chlorophylle explique sa robe très pâle, loin du vert vif des absinthes teintées.

De l'alambic au verre : distillation et dégustation de l'absinthe Guy

La distillation dans des alambics de cuivre centenaires

La Distillerie Guy distille selon une méthode traditionnelle, dans des alambics de cuivre centenaires. L'IG impose le cuivre et limite la capacité des alambics, ce qui garde la production à l'échelle artisanale. Les plantes macèrent d'abord dans de l'alcool d'origine agricole et de l'eau, puis la distillation extrait leurs parfums dans un distillat limpide. Vient ensuite l'étape de coloration par les plantes. La maison annonce une teneur en thuyone comprise entre 25 et 35 mg/L, conforme à la réglementation européenne et au minimum exigé par l'indication géographique.

À l'œil, une robe vert pâle qui se trouble en opale

Dans le verre, la François Guy présente une robe vert très pâle, presque limpide, avec de légers reflets olive. Rien de spectaculaire à l'œil nu, et c'est le signe d'une coloration naturelle et mesurée. La magie opère quand on verse l'eau glacée : le spiritueux se trouble et prend la teinte opaline, couleur d'ivoire, que décrit le cahier des charges de l'Absinthe de Pontarlier. Ce trouble est le moment attendu du rituel, celui où les huiles essentielles de l'anis et des plantes se libèrent.

Au nez et en bouche, un anis franc et une touche boisée

Au nez, la François Guy est aromatique, douce et florale : l'anis s'impose d'emblée, sur une touche boisée qui rappelle la plante sèche. Les amateurs lui trouvent une parenté avec le pastis. En bouche, la maison promet « un goût franc, anisé et végétal, comme autrefois », et c'est bien ce qu'on trouve. L'anis domine, la grande absinthe et la note boisée affleurent sans lourdeur, pour une bouche légère, florale et rafraîchissante, sans astringence. La finale reste fraîche et nette, sur l'anis et le bois de la plante.

L'absinthe François Guy parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

L'absinthe face au pastis, au génépi et à la chartreuse

L'absinthe appartient à la grande famille des spiritueux de plantes et d'anis. Le pastis, né après l'interdiction de 1915, garde l'anis et la réglisse mais renonce à la grande absinthe ; l'anis de Pontarlier en est le cousin local. Le génépi, liqueur d'armoise des montagnes, et la chartreuse, liqueur de plantes des moines chartreux, sont sucrés et se boivent souvent purs. L'absinthe François Guy, elle, est un spiritueux sec, distillé, que l'on allonge d'eau. Elle partage avec ces alcools le goût des plantes aromatiques, mais pas leur douceur ni leur mode de service.

L'absinthe et les grandes eaux-de-vie : whisky, rhum, gin et cognac

Face aux grandes eaux-de-vie, l'absinthe suit une autre logique. Le whisky, qu'il soit single malt écossais ou bourbon, naît d'un moût de céréales et doit son caractère au vieillissement en fûts de chêne. Le cognac et l'armagnac viennent du raisin et du temps passé en barriques, le rhum de la canne à sucre. Le gin, plus proche, parfume un alcool neutre avec des botaniques, genièvre en tête. L'absinthe François Guy ne passe pas par le fût : comme le gin, elle tire tout de ses plantes et de l'alambic, mais avec l'anis et la grande absinthe pour signature.

La place de la François Guy dans une cave de spiritueux

Dans une cave, la François Guy occupe une place à part, entre les apéritifs anisés et les spiritueux de dégustation. C'est une absinthe de référence pour qui veut comprendre ce qu'était la boisson de Pontarlier avant 1914, avec un degré qui reste raisonnable. À côté d'une vodka, d'un gin ou d'une eau-de-vie de fruits comme le kirsch ou la mirabelle, elle apporte une dimension aromatique et un rituel que peu de spiritueux proposent. Plusieurs fois primée, notamment au Concours général agricole de Paris et aux Absinthiades de Pontarlier, elle a sa place chez l'amateur curieux.

Servir la François Guy : le rituel et les cocktails

La fontaine, le sucre et l'eau glacée versée goutte à goutte

La François Guy se sert selon le rituel de Pontarlier. On verse une dose d'absinthe dans le verre, on pose une cuillère à absinthe ajourée sur le bord, un sucre dessus, puis on fait couler l'eau glacée goutte à goutte, idéalement depuis une fontaine, jusqu'à ce que l'absinthe se trouble. La maison la conseille légèrement sucrée, pour mettre en valeur l'anis et la plante d'absinthe ; le cahier des charges de l'IG rappelle que le sucre en dissolution efface la légère astringence de l'anis. Sans sucre, simplement allongée d'eau très fraîche, elle révèle un profil plus sec.

L'Absinthe Frappée, le Sazerac et le Corpse Reviver n°2

La François Guy se prête aussi aux cocktails classiques. L'Absinthe Frappée, venue de La Nouvelle-Orléans, l'associe à un trait de sirop de sucre et à de la glace pilée, allongés d'eau fraîche. Dans le Sazerac, un rinçage du verre à l'absinthe parfume le whisky de seigle ou le cognac, le sucre et le bitter Peychaud's. Le Corpse Reviver n°2 marie gin, triple sec, vin apéritif au quinquina et jus de citron à parts égales, relevés d'un trait d'absinthe. Trois recettes où son anis franc fait merveille.

Garder et offrir une absinthe de Pontarlier

Comme la plupart des spiritueux, l'absinthe ne s'améliore pas en bouteille, mais elle se conserve plusieurs années, bouchée, debout et à l'abri de la lumière et de la chaleur. À l'apéritif, en digestif ou en cocktail, la François Guy est aussi une belle idée de cadeau pour un amateur de spiritueux français : une absinthe de Pontarlier, sous indication géographique, issue d'une distillerie fondée en 1890. Chez Trinquay, vous pouvez l'acheter en ligne et la faire livrer chez vous, pour redécouvrir la fée verte telle qu'on la buvait à Pontarlier.