L'absinthe La Pontissalienne est née pour concourir : créée par la Distillerie Guy pour les Absinthiades de Pontarlier, cette absinthe de 56° y a gagné sa place dans la gamme.

Guy Absinthe La Pontissalienne, primée aux Absinthiades

Une absinthe de concours élue meilleure absinthe du monde

Chaque année, Pontarlier réunit les distillateurs aux Absinthiades, le concours où l'on décerne la cuillère d'or. La Pontissalienne est née pour cette compétition : la Distillerie Guy l'a élaborée en édition spéciale pour les Absinthiades de 2011. Elle est restée dans la gamme après avoir obtenu, selon la maison, la plus haute reconnaissance, celle de meilleure absinthe du monde. D'autres médailles d'or ont suivi, aux Absinthiades et au Concours général agricole du Salon de l'agriculture de Paris. Rarement une absinthe aura aussi bien porté le nom de sa ville.

Une absinthe de Pontarlier à 56 degrés, sous indication géographique

Pontissalien, c'est le nom des habitants de Pontarlier. Le nom lui-même n'est pas neuf : une absinthe de Pontarlier le portait déjà avant l'interdiction de 1915, et la Distillerie Guy l'a fait revivre. Titrée à 56 % vol, La Pontissalienne est nettement plus puissante que la François Guy de la même maison, à 45 %. Elle porte l'indication géographique « Absinthe de Pontarlier », obtenue en 2019 : un cahier des charges qui encadre les plantes, la distillation, la coloration et la teneur en thuyone. La maison la décrit comme une absinthe qui conserve tous les traits caractéristiques d'une absinthe de Pontarlier.

Les plantes de La Pontissalienne

La grande absinthe de Pontarlier, cultivée sans engrais ni pesticides

La recette repose sur la grande absinthe, la plante qui a donné son nom à la fée verte. Pour La Pontissalienne, la Distillerie Guy utilise une grande absinthe de Pontarlier cultivée sans engrais ni pesticides. C'est la plante qui porte l'identité de cette cuvée : les dégustateurs lui reconnaissent un profil de plante d'absinthe plus complexe et plus puissant que celui des absinthes traditionnelles. La grande absinthe apporte les arômes végétaux, une amertume noble et la thuyone, que l'IG fixe à un minimum de 20 mg par litre pour préserver les senteurs de la plante fraîchement récoltée.

L'anis vert, l'autre pilier de l'absinthe de Pontarlier

Aux côtés de la grande absinthe, l'anis vert en grains est le second ingrédient obligatoire de toute Absinthe de Pontarlier. Dans La Pontissalienne, il signe le nez et soutient la bouche sans prendre toute la place, puisque la plante d'absinthe reste au premier plan. C'est aussi l'anis qui provoque le trouble au contact de l'eau : ses huiles essentielles, dissoutes dans l'alcool à 56 %, précipitent quand on allonge le verre. Le duo anis vert et grande absinthe, distillés ensemble, forme la base de toutes les absinthes de la maison.

Une coloration naturelle imposée par l'indication géographique

Une Absinthe de Pontarlier ne peut pas être incolore : le cahier des charges de l'IG rend la coloration obligatoire et la réserve aux plantes. Le distillat reçoit des plantes colorantes ou une infusion de coloration, dans laquelle la petite absinthe et l'hysope sont imposées, la mélisse, le fenouil et la menthe autorisés en quantité limitée. Aucun extrait de plante, même naturel, n'est permis. C'est cette chlorophylle végétale qui donne à La Pontissalienne sa teinte, sans colorant ajouté, et qui fait la différence avec les absinthes teintées d'un vert artificiel.

La Pontissalienne à la dégustation : macération, distillation et arômes

La macération et les alambics de cuivre centenaires

La fabrication de La Pontissalienne commence par la macération des plantes dans l'alcool et l'eau, puis se poursuit par la distillation, menée dans les alambics de cuivre centenaires de la Distillerie Guy. L'IG impose le cuivre et limite la capacité unitaire des alambics à 3 000 litres, ce qui maintient une distillation artisanale. Elle interdit aussi de relever le degré par ajout d'alcool après la distillation : les 56 % de La Pontissalienne viennent de l'alambic. Vient enfin l'étape de coloration par les plantes, avant la mise en bouteille.

À l'œil, un jaune pâle tirant sur le vert

Comme le décrit le cahier des charges de l'Absinthe de Pontarlier, La Pontissalienne présente une robe jaune pâle tirant sur le vert, limpide et sans dépôt. Une couleur discrète, celle d'une coloration naturelle, loin des verts vifs. Tout change au moment du service : au contact de l'eau fraîche, l'absinthe se trouble et prend une teinte opaline rappelant l'ivoire, jusqu'à devenir opaque. C'est la louche, le spectacle attendu de toute absinthe, et à 56 % il se déploie avec ampleur.

Au nez et en bouche, la plante d'absinthe au premier plan

Au nez, La Pontissalienne est anisée et intense, relevée d'une fine note fruitée et de la fraîcheur végétale de la grande absinthe. En bouche, elle tient la promesse de la maison, qui la décrit comme « intense, franche, mais toujours juste ». Puissante et aromatique, elle place la plante d'absinthe au premier plan, avec une complexité que l'on ne trouve pas dans une absinthe plus légère. L'anis la porte, une fraîcheur douce l'équilibre, et une amertume légère prolonge la dégustation dans une finale longue.

La Pontissalienne parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

L'absinthe face au pastis, au génépi et à la chartreuse

L'absinthe est la grande aînée des spiritueux anisés. Le pastis, apparu après l'interdiction de 1915, en a gardé l'anis en l'associant à la réglisse, mais sans la grande absinthe. Le génépi, liqueur d'armoise des Alpes, et la chartreuse, liqueur de plantes aux dizaines d'ingrédients, jouent sur le sucre et se boivent souvent purs. La Pontissalienne est tout l'inverse : une absinthe non sucrée, distillée, pensée pour être allongée d'eau. Elle partage avec ces alcools le monde des plantes aromatiques, pas leur douceur.

Une absinthe à 56 degrés face au whisky, au rhum et au cognac

À 56 %, La Pontissalienne dépasse le degré de la plupart des whiskies, rhums et cognacs vendus en bouteille. Mais la comparaison s'arrête là. Le whisky, single malt écossais ou bourbon, tire son caractère des céréales et du vieillissement en fûts de chêne ; le cognac et l'armagnac, du raisin et des barriques ; le rhum, de la canne à sucre. Le gin et la vodka, alcools blancs, se servent souvent tels quels ou en cocktail. L'absinthe ne passe pas par le fût et ne se boit pas pure : son degré élevé est fait pour recevoir l'eau.

La place de La Pontissalienne dans une cave de spiritueux

Dans une cave, La Pontissalienne est l'absinthe de l'amateur qui connaît déjà la fée verte et cherche plus de matière. Là où une absinthe à 45° se découvre, celle-ci s'apprécie : plus puissante, plus végétale, plus longue. Elle trouve sa place à côté des grandes eaux-de-vie de dégustation, des eaux-de-vie de fruits comme le kirsch ou la poire williams, et des liqueurs de plantes. Son palmarès aux Absinthiades en fait aussi une référence pour comparer les absinthes de Pontarlier entre elles. Placée à côté de la François Guy, son aînée à 45°, elle montre combien deux absinthes d'une même distillerie, bâties sur les mêmes plantes, peuvent différer par le degré, la matière et la longueur en bouche.

Servir La Pontissalienne : rituel, dosage et cocktails

Trois volumes d'eau glacée pour une absinthe à 56 degrés

À 56 %, La Pontissalienne demande de l'eau, et de l'eau bien froide. On compte environ trois volumes d'eau glacée pour un volume d'absinthe, versés lentement, goutte à goutte, idéalement depuis une fontaine. Selon le rituel de Pontarlier, on pose sur le verre une cuillère à absinthe ajourée et un sucre, que l'eau fait fondre peu à peu : la maison présente ses absinthes comme non sucrées, le sucre se choisit donc au service. Sans sucre, elle garde toute sa franchise ; avec, elle s'arrondit.

Trois cocktails à réaliser avec La Pontissalienne

Sa puissance fait de La Pontissalienne une base de choix pour les cocktails. Le Death in the Afternoon, attribué à Hemingway, se prépare en versant l'absinthe dans une flûte puis en la complétant de champagne glacé jusqu'au trouble opalin. L'Absinthe Suissesse, classique de La Nouvelle-Orléans, la secoue sur glace avec du sirop d'orgeat, un blanc d'œuf et de la crème, pour une texture douce et soyeuse. Le Green Fairy Sour l'associe au jus de citron, au sirop de sucre et au blanc d'œuf : l'acidité répond à la plante.

L'apéritif et la dégustation, les moments de La Pontissalienne

La Pontissalienne se savoure lentement, comme le souhaite la maison. À l'apéritif, allongée d'eau glacée, elle rafraîchit ; en dégustation, elle se prête à la comparaison avec d'autres absinthes de Pontarlier. Comme tout spiritueux, elle se conserve plusieurs années, bouchée, debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Chez Trinquay, vous pouvez acheter en ligne l'absinthe La Pontissalienne de la Distillerie Guy et la faire livrer chez vous, pour goûter l'absinthe primée qui porte le nom de Pontarlier.