Le Sapont de la Distillerie Guy marie à Pontarlier l'anis vert distillé du Pontarlier-Anis et les bourgeons de sapin du Haut-Doubs, dans un apéritif anisé de 45 degrés à allonger d'eau fraîche.

Le Guy Pontarlier Anis Sapont, l'apéritif anisé au sapin du Haut-Doubs

L'alliance de deux recettes de la maison, le Pontarlier-Anis et le Vert Sapin

Le Sapont réunit dans une même bouteille deux créations historiques de la Distillerie Guy. D'un côté, le Pontarlier-Anis, apéritif anisé imaginé en 1921 par Georges Guy, aux côtés de son père Armand. De l'autre, le Vert Sapin, liqueur de bourgeons de sapin du Haut-Doubs inventée par Armand Guy en 1902. La maison a lancé le Sapont en 2013, et son nom dit tout : la contraction de « sapin » et de Pontarlier. La distillerie le présente comme « la forêt du Haut-Doubs qui rencontre la finesse de l'anis », un apéritif qui prolonge son héritage plutôt qu'il ne le copie.

Un anisé sans grande absinthe, la gamme d'anis vert de la maison

Le Sapont appartient à la gamme des Pontarlier-Anis, et non à celle des absinthes : il ne contient pas de grande absinthe. Le Pontarlier-Anis est né après l'interdiction de l'absinthe, quand la distillerie a dû inventer de nouvelles recettes. Toute cette gamme anisée repose sur un seul aromate principal, l'anis vert, obtenu « exclusivement par la distillation de la graine d'Anis Vert » selon la maison. Elle y voit la source d'une délicatesse de goût qu'on ne retrouve, dit-elle, dans aucun autre apéritif anisé. Le Sapont y ajoute simplement la note forestière du sapin.

Un spiritueux de 45 degrés, sucré au sirop de sapin

Le Sapont titre 45 % vol, le degré d'alcool affiché sur l'étiquette. C'est un spiritueux que l'on ne boit jamais pur : la maison le décrit comme un « mélange prêt à boire », qui attend seulement l'eau fraîche. Contrairement au Pontarlier-Anis à l'Ancienne, sans sucre, le Sapont est sucré, car sa recette comprend un sirop de sapin. Cette douceur arrondit l'anis et le rend accessible à ceux qui trouvent les anisés secs trop austères. Le Sapont a reçu la médaille d'argent au Concours général agricole de Paris en 2016, 2018, 2019 et 2020.

L'anis vert et les bourgeons de sapin, les deux arômes du Sapont

L'anis vert en graines, sans badiane ni réglisse

Le premier pilier du Sapont est l'anis vert, la graine de Pimpinella anisum, sélectionnée avec soin par la distillerie. La maison insiste sur ce choix : ses Pontarlier-Anis sont élaborés à partir de graines d'anis vert, sans badiane ni réglisse, et sans colorant, conservateur ni arôme artificiel. La différence se sent dans le verre. La badiane, ou anis étoilé, donne un goût puissant et envahissant ; l'anis vert, plus délicat, laisse de la place aux autres parfums. Dans le Sapont, c'est justement ce qui permet aux arômes du sapin de s'exprimer à côté de l'anis au lieu d'être écrasés.

Les bourgeons de sapin cueillis à la main au-dessus de 800 mètres

Le second pilier vient de la forêt. Les bourgeons de sapin du Sapont sont récoltés à la main dans le Haut-Doubs, à plus de 800 mètres d'altitude, précise la maison. Ce sont eux qui donnent au Sapont sa part forestière, bien distincte de l'anis. La Distillerie Guy travaille ces bourgeons depuis plus d'un siècle pour son Vert Sapin, et le Sapont hérite de ce savoir-faire. On retrouve dans le verre leurs notes végétales et résineuses, un goût que la distillerie dit créé pour les adeptes du goût « montagnard ».

Sirop et liqueur de sapin, la part douce de la recette

Le Sapont assemble du Pontarlier-Anis à l'Ancienne, du sirop de sapin, de la liqueur de sapin et une infusion de bourgeons frais. Le sirop apporte la douceur et la rondeur, la liqueur prolonge l'arôme boisé, l'infusion garde la fraîcheur de la plante. Cet assemblage fait du Sapont un apéritif sucré, à mi-chemin entre l'anisé traditionnel et la liqueur de plantes. La maison le résume ainsi : un spiritueux « à la fois audacieux et naturel », qui associe les deux essences dans une seule bouteille.

De l'alambic au verre : fabrication et dégustation du Sapont

L'anis distillé en alambics de cuivre, les bourgeons de sapin macérés

La fabrication du Sapont repose sur deux gestes de distillateur. La partie anisée est obtenue par distillation dans des alambics en cuivre centenaires, qui donnent au distillat sa finesse. Les graines d'anis vert macèrent d'abord dans l'alcool, puis l'alambic en extrait les huiles essentielles. Les bourgeons de sapin, eux, sont macérés puis distillés selon un procédé traditionnel, celui du Vert Sapin. La maison assemble enfin ces deux essences pour obtenir un spiritueux à la fois anisé et boisé. C'est la fusion de ces deux techniques, distillation et macération, qui donne au Sapont son caractère.

À l'œil, une coloration naturelle qui se trouble au contact de l'eau

La couleur du Sapont ne doit rien à un colorant de synthèse : sa coloration naturelle est obtenue par macération de plantes. Le vrai spectacle commence au service. Dès que l'eau fraîche rejoint le spiritueux, le Sapont se trouble et prend une teinte opaline. Ce voile laiteux, commun aux anisés, vient des huiles essentielles de l'anis vert, qui se dissolvent dans l'alcool mais pas dans l'eau. Plus on allonge, plus le trouble s'installe, et plus les arômes s'ouvrent : c'est le moment où l'anis vert et le sapin se révèlent pleinement.

Au nez et en bouche, la fraîcheur anisée et le côté résineux du sapin

Au nez, le Sapont associe la légèreté de l'anis vert aux notes fraîches, boisées et végétales des bourgeons de sapin. La maison parle d'un goût unique qui marie « la fraîcheur anisée et le côté résineux du sapin », soit en deux mots : anis prononcé et sapin. En bouche, l'anis vert reste franc et délicat, le sapin apporte sa touche boisée, et le sirop arrondit l'ensemble sans lourdeur. La distillerie décrit une expérience gustative « boisée et inédite ». La finale reste fraîche, sur l'anis et le bourgeon de sapin, dans l'esprit d'un apéritif rafraîchissant.

Le Sapont parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Le Sapont face au pastis, à l'absinthe et au génépi

Le Sapont se range parmi les apéritifs anisés, aux côtés du pastis, mais il s'en distingue nettement. Le pastis marie en général la badiane et la réglisse ; le Sapont n'en contient pas et remplace ce registre par l'anis vert et le sapin. L'absinthe, la fameuse fée verte, tire son nom de la grande absinthe, une plante absente du Sapont. Le génépi, la chartreuse ou la gentiane sont des liqueurs et des apéritifs de plantes des montagnes, souvent bus purs en digestif. Le Sapont partage avec eux le goût des plantes du massif, mais il se boit allongé d'eau, à l'apéritif.

Les anisés et les grandes eaux-de-vie : whisky, rhum, gin et kirsch

Face aux grandes eaux-de-vie, le Sapont suit une tout autre logique. Le whisky, qu'il soit single malt écossais, whiskey irlandais ou bourbon, naît d'un moût de céréales, orge maltée ou seigle, et doit son caractère au vieillissement en fûts de chêne. Le rhum vient de la canne à sucre, le cognac et l'armagnac du raisin et des barriques. Le gin, plus proche, parfume un alcool neutre avec des baies de genièvre. Les eaux-de-vie de fruits comme le kirsch, la mirabelle ou la poire williams gardent le fruit pur. Le Sapont, lui, ne passe pas par le fût : tout vient des plantes et de l'alambic.

Entre l'apéritif anisé et la liqueur de sapin, une bouteille à part dans la cave

Dans une cave de spiritueux, le Sapont occupe une place singulière. Il a le degré et le service d'un anisé, la douceur et le parfum d'une liqueur de sapin. C'est une bouteille de terroir, liée à Pontarlier et au Haut-Doubs, que l'on sort pour faire découvrir une autre idée de l'apéritif. À côté d'un pastis classique, d'une vodka ou d'un gin, il apporte une note forestière que peu de boissons alcoolisées proposent. Pour l'amateur curieux de spiritueux français, c'est une façon simple de goûter le savoir-faire d'une distillerie fondée en 1890.

Servir le Sapont : eau fraîche, glaçons et cocktails

Allongé d'eau très fraîche, le service conseillé par la maison

Le Sapont se sert comme un anisé traditionnel : on verse une dose dans le verre, puis on l'allonge d'eau très fraîche. La maison conseille de servir ses Pontarlier-Anis avec de l'eau très fraîche pour en libérer toutes les nuances aromatiques, et l'eau dévoile les bourgeons et leurs arômes. On dose l'eau à son goût, en général plusieurs volumes pour un volume de Sapont. Bien frais, en terrasse ou entre amis, c'est un apéritif désaltérant, à déguster avec modération.

Trois cocktails anisés à préparer avec le Sapont

La maison le destine aussi à « un cocktail aux accents du massif jurassien », et les grands classiques des anisés lui vont bien. Le Perroquet l'associe à un trait de sirop de menthe et à de l'eau très fraîche : la menthe prolonge la fraîcheur du sapin. La Mauresque ajoute un trait de sirop d'orgeat, dont l'amande douce arrondit l'anis vert et les notes boisées. La Feuille morte, enfin, marie sirop de menthe et grenadine pour un anisé ambré, frais et fruité, servi sur glaçons. Trois cocktails simples, où le Sapont garde sa signature.

Garder et offrir une bouteille de Sapont

Comme la plupart des spiritueux, le Sapont ne s'améliore pas en bouteille, mais il se conserve plusieurs années, bouché, debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur. La maison le propose en plusieurs formats, du petit flacon à la grande bouteille. C'est une belle idée de cadeau pour un amateur d'apéritifs de terroir : un anisé de Pontarlier, au sapin du Haut-Doubs, issu d'une maison qui distille depuis plus d'un siècle. Chez Trinquay, vous pouvez l'acheter en ligne et le faire livrer chez vous, pour découvrir l'anis vert et le sapin réunis dans un même verre.