Un single malt d'orge biologique cultivée sur une seule parcelle du Trièves, distillé au feu de bois en 2016 et élevé sept ans dans un unique fût de whisky du domaine.

Domaine des Hautes Glaces Episteme B15C23

Un code d'étiquette qui date la moisson de l'orge

Le Domaine des Hautes Glaces Episteme B15C23 appartient à la collection Épistémè, où chaque bouteille porte un code plutôt qu'un nom de cuvée. Le domaine, une ferme-distillerie installée dans le Trièves, en Isère, a sa propre page sur Trinquay. Dans ce code, « B15 » renvoie à l'orge récoltée en 2015 : c'est l'année de la moisson, pas celle de la distillation. Plusieurs vendeurs l'affichent comme un millésime, à tort. La céréale a été coupée en 2015, le distillat est né au printemps suivant.

Le rond imprimé sur l'étiquette, et le fût jumeau qu'il écarte

Le même code B15C23 désigne deux single casks tirés de la même parcelle, que seul un symbole distingue sur l'étiquette. Le triangle signale un whisky élevé en fût de vin blanc de Crozes-Hermitage, tiré à 438 bouteilles. Le rond, celui que nous proposons, signale un whisky élevé dans un fût ayant contenu du whisky du domaine. Les deux partagent le degré, la parcelle, la date de distillation et le mois d'embouteillage : tout le reste les oppose, du bois à la dégustation. Le code-barres de notre bouteille correspond à la version au rond.

Un single cask du domaine, partagé en 487 bouteilles

Cette édition limitée provient d'un seul fût, vidé en novembre 2023 et réparti en 487 bouteilles. C'est ce qu'on appelle un single cask : aucun autre contenant n'a été marié à celui-ci avant la mise, et le whisky porte donc l'empreinte d'un seul bois, d'une seule parcelle et d'une seule campagne de distillation. Il s'agit d'un embouteillage officiel, réalisé par le domaine lui-même. Une fois ces flacons écoulés, la combinaison ne se reproduira pas à l'identique, puisqu'aucun autre fût n'a reçu exactement ce distillat dans ces conditions.

De la parcelle Vulson à l'alambic, la céréale de ce single malt

Une orge bio moissonnée en 2015 sur un seul climat

Le whisky est élaboré à partir d'orge maltée à 100 %, cultivée en agriculture biologique sur une parcelle unique, le climat Vulson. Le mot climat, emprunté au vocabulaire du vin bourguignon, désigne ici une parcelle précisément délimitée, dont la récolte est travaillée à part. Aucune autre céréale n'entre dans la recette : ni seigle, ni blé, ni maïs. C'est ce qui justifie la mention single malt, entendue comme une seule distillerie et une seule céréale maltée. La récolte de 2015 a fourni tout le grain de ce fût, sans assemblage avec d'autres parcelles.

Le maltage de l'hiver qui suit la moisson

Récoltée à l'été 2015, l'orge a été maltée pendant l'hiver suivant. Le maltage consiste à faire tremper le grain, à le laisser germer pour libérer les enzymes qui convertiront l'amidon en sucres, puis à le sécher pour arrêter la germination. Le grain a ensuite été moulu et brassé à l'eau chaude, afin d'en extraire un moût sucré que les levures transformeront en une bière de céréale, prête pour la distillation.

Mars 2016, une distillation conduite au feu de bois

Le distillat a été produit en mars 2016, par double distillation dans de petits alambics de cuivre chauffés au feu de bois, et non à la vapeur comme dans la plupart des distilleries. La chauffe à flamme nue demande une surveillance constante, car la chaleur transmise au cuivre varie avec le feu. La première passe concentre l'alcool du moût fermenté ; la seconde permet de séparer les têtes et les queues pour ne garder que le cœur. C'est ce cœur de chauffe, incolore, qui a rempli le fût au rond.

Sept ans dans un fût roux, puis la dégustation

Un fût de whisky du domaine à son sixième remplissage

Le fût est dit roux : dans le vocabulaire de la tonnellerie française, le terme qualifie un fût déjà ancien, dont le bois a perdu la vigueur du chêne neuf. Celui-ci en était à son sixième remplissage et n'avait jusque-là contenu que des distillats d'orge du domaine. Un tel fût cède en général moins de tanins qu'un bois neuf, et laisse davantage parler la céréale et le distillat. Le whisky y a passé sept ans, entre la distillation de mars 2016 et la mise en bouteille de novembre 2023.

Cinquante-trois degrés obtenus par petites touches d'eau au fil des ans

Ce whisky titre 53 %. Ce degré résulte d'un ajout progressif d'eau pendant l'élevage, par petites touches au fil des années, et non d'une réduction unique au moment de la mise. Ce n'est donc pas un brut de fût au sens strict, même si le titrage reste très au-dessus des 40 % minimum exigés d'un whisky. Le domaine a donc amené son whisky à ce titrage par étapes, pendant l'élevage, plutôt qu'en une seule fois juste avant l'embouteillage, comme le font la plupart des maisons qui réduisent leurs spiritueux.

Pruneau, girofle et cardamome noire au nez

Le domaine décrit un nez dominé par les épices, d'une rondeur presque exotique. Des fruits cuits, et en particulier le pruneau, y côtoient le clou de girofle, la cardamome noire, quelques touches de cannelle et une note de bois de santal.

Un bois résiné en bouche, du curcuma en finale

En bouche, le domaine évoque d'abord une grande chaleur, puis une texture confortable, riche et complexe. Chose rare dans ses propres notes, le bois s'y impose dès l'attaque, présent mais délicat, et lui donne une réelle puissance aromatique. Des touches résinées s'y ajoutent et orientent la dégustation vers un imaginaire marin. La finale, poivrée et sucrée à la fois, laisse au fond du verre du curcuma et du piment de la Jamaïque, dit aussi bois d'Inde. Une gourmandise étonnante pour un malt né en montagne, à partir d'une orge locale.

L'Épistémè B15C23 parmi les whiskies et les spiritueux

Un single malt d'Isère hors du cadre du scotch

Distillé en France, ce whisky n'obéit pas aux Scotch Whisky Regulations, qui ne s'appliquent qu'aux whiskies écossais et à leurs cinq catégories. Il relève de la définition européenne du whisky : un distillat de céréales vieilli au moins trois ans en fûts de bois d'une capacité n'excédant pas 700 litres, embouteillé à 40 % au minimum. La France compte deux indications géographiques pour le whisky, en Bretagne et en Alsace ; le Trièves n'en fait pas partie, et le nom du domaine suffit ici à situer l'origine du flacon.

Un fût qui n'a porté que du distillat d'orge, sans passé de vin ni de bourbon

En Écosse, la grande majorité des single malts vieillissent en fûts ex-bourbon ou en fûts ayant contenu du xérès, et de nombreuses mises passent aussi par des fûts de vin pour une finition. Ce single cask prend une autre voie : son fût n'a jamais porté que du whisky du domaine, et c'est son propre distillat qui en a imprégné le bois au fil de cinq remplissages. Le jumeau au triangle, élevé en fût de Crozes-Hermitage blanc, montre justement ce qu'un fût de vin change à un même distillat.

La fumée de tourbe, le chêne neuf et un fût à son sixième usage

Beaucoup de whiskies d'Islay tirent leur caractère fumé d'une orge séchée à la tourbe ; le bourbon américain, lui, doit vieillir en fût de chêne neuf carbonisé, qui lui donne vanille et boisé appuyé. Ici, le fût, à son sixième usage, est à l'opposé du chêne neuf. Le profil épicé décrit par le domaine se construit avec la céréale, la distillation au feu et un fût ancien.

Le service de l'Épistémè B15C23 et sa place en cave

Détendre au goutte à goutte les 53 % de l'Épistémè

Ce whisky se sert nature, à température ambiante, dans un verre tulipe dont le col resserré concentre les arômes. À 53 %, le premier contact peut sembler vif. Quelques gouttes d'eau suffisent alors à détendre l'alcool et à laisser apparaître les épices et les fruits cuits que le degré tient en retrait. Il vaut mieux procéder par petits ajouts, en goûtant entre chacun, que verser d'un coup. La glace, qui refroidit et dilue en même temps, referme au contraire ce que l'on cherche à ouvrir dans le verre.

Déguster, ranger en cave ou offrir un single cask

Les occasions retenues pour cette bouteille sont la dégustation, la collection et le cadeau. Le format de la collection Épistémè, un code, un fût, une parcelle et un nombre de flacons compté, parle d'abord à l'amateur de whisky français qui aime comparer des lots entre eux. Rangée en cave, une bouteille fermée se conserve debout, à l'abri de la lumière. Offerte, elle raconte une histoire précise, celle d'une orge de 2015 et d'un fût unique du Trièves, lisible sur l'étiquette pour qui sait déchiffrer son code.