Voici un cognac dont tout le caractère tient dans un geste, celui de l'assemblage.

La matière et le geste d'assemblage du cognac Hennessy XO

Hennessy X.O naît en 1870 de la rencontre de Maurice Hennessy, quatrième génération à la tête de la Maison, et d'Emile Fillioux, troisième génération de Maîtres-Assembleurs. Cinq ans plus tôt, les deux mêmes hommes avaient créé la codification par étoiles des cognacs de la Maison et mis au point la culture des assemblages telle qu'on la connaît aujourd'hui. La première bouteille fut dégustée lors d'un déjeuner au Château de Bagnolet, devant un cercle d'intimes : ce n'était pas encore un produit commercial.

L'ugni blanc et la double distillation en alambic charentais

Tout part du raisin. La Maison travaille l'ugni blanc, aussi appelé trebbiano, cultivé localement au cœur de la Charente, et c'est ce cépage blanc qui donne le vin de base porté à la chauffe.

La distillation s'opère ensuite en double chauffe dans les alambics traditionnels en cuivre, ceux que la région nomme les alambics charentais. La seconde chauffe, dite bonne chauffe, libère le cœur de l'eau-de-vie. Le résultat porte l'appellation d'origine contrôlée Cognac, une eau-de-vie de vin née dans les Charentes.

Des eaux-de-vie vieillies en fûts de chêne jeunes

La Maison ne publie qu'une seule indication de vieillissement pour cette bouteille, et elle est précise : les eaux-de-vie de l'assemblage sont élevées en fûts jeunes. Elle les décrit comme profondes et puissantes, marquées par leur force et leur énergie.

Le suivi de la maturation se fait au prélèvement. De petites quantités sont tirées des barriques à différents moments, et le Maître-Assembleur guide la dégustation de ces échantillons pour déterminer le moment idéal de l'assemblage et de la mise en bouteille.

Huit générations de Maîtres-Assembleurs pour une même quintessence

Depuis plus de deux cents ans, la famille Hennessy confie la dégustation de ses cognacs à la famille Fillioux. Renaud Fillioux de Gironde représente aujourd'hui la huitième génération en charge de l'assemblage.

C'est cette continuité qui permet à un assemblage de rester fidèle à lui-même alors que les eaux-de-vie, elles, changent d'un chai à l'autre et d'une saison à l'autre. La Maison élabore ses cognacs en Charente depuis deux cent soixante ans.

Les sept notes de dégustation codifiées par le Comité de Dégustation

Le Comité de Dégustation Hennessy a identifié sept notes pour ce cognac, sept sensations successives que la Maison publie mot pour mot et que le réalisateur Ridley Scott a mises en images sous le titre « The Seven Worlds ». C'est un vocabulaire de dégustation propre à cette bouteille, plus détaillé que la trame habituelle de l'œil, du nez et de la bouche.

Cinquante échantillons d'eaux-de-vie goûtés chaque matin au Grand Bureau

Tous les matins à onze heures précises, quand les papilles sont à l'apogée de leurs capacités, le Comité de Dégustation se réunit au Grand Bureau à Cognac. Présidé par le Maître-Assembleur, il y goûte en moyenne cinquante échantillons d'eaux-de-vie.

Entrer dans ce cercle ne s'improvise pas : il faut dix ans pour former le nez et le palais d'un de ses membres. C'est de cette table que sortent les arbitrages qui font un assemblage.

La robe ambrée et le nez de fruits confits finement épicé

Avant la dégustation, la couleur ambrée du cognac, la profondeur de ses reflets d'acajou et son parfum tannique présagent de son caractère affirmé. La robe annonce un vieux cognac, dense et sombre dans le verre.

Au nez, ses arômes de fruits confits et son nez subtil et finement épicé forment une harmonie au caractère rond. C'est la première des sept notes, Sweet Notes, que la Maison associe précisément à ces saveurs de fruits confits.

La bouche onctueuse, du cacao sauvage à la longueur boisée

Au palais, sa texture onctueuse révèle une pointe de cacao sauvage et le caractère de ses notes boisées. Les notes suivantes déroulent cette progression : Rising Heat pour la chaleur montante qui dévoile le goût d'eaux-de-vie patiemment vieillies en fûts de chêne, puis Spicy Edge pour une note poivrée mêlée d'un soupçon de chocolat.

Vient ensuite Flowing Flame, une vague de chaleur ample et voluptueuse, puis Chocolate Lull et son chocolat noir riche et rond. Wood Crunches fait resurgir les notes de chêne entrelacées de vanille, et Infinite Echo laisse une finale longue et omniprésente, c'est-à-dire une très belle longueur en bouche.

Le service d'un vieux cognac de dégustation pure

Hennessy X.O fut l'un des tout premiers cognacs classés X.O, pour extra old, en raison de son vieillissement prolongé. Titrant 40 % vol. dans un format de 70 cl, ce spiritueux se boit pour lui-même, et le catalogue de cocktails de la Maison, riche de plus de cent trente recettes, n'en attribue aucune à cette bouteille.

Trois glaçons dans le verre, le service de la famille Hennessy

Le service que la Maison met en avant porte un nom, On Three Rocks. Versez le cognac dans un verre X.O Thomas Bastide, sur trois cubes de glace de bonne taille.

La glace fond alors progressivement et libère les arômes de fruits confits et d'épices. C'est une façon de déguster ce cognac comme le fait la famille Hennessy depuis plusieurs générations. La Maison décline d'ailleurs trois services autour de la glace, On a rock, On 3 rocks et Over Ice, présentés comme trois expériences sensorielles différentes du même flacon.

À l'apéritif ou après un dîner, le moment du digestif

La Maison situe ce service à deux moments, à l'apéritif ou après un dîner. Le premier joue la fraîcheur de la glace sur un spiritueux de caractère ; le second l'installe en digestif, quand le repas est fini et que le verre devient le sujet de la conversation.

Une seule recette signée est associée à cette bouteille, le Cherry Floral Cocktail : quarante millilitres de cognac versés sur un gros glaçon d'hibiscus et de thé chai. L'hibiscus apporte la note florale, le thé chai apporte la chaleur.

La carafe dessinée en 1947 et sa forme de grappe renversée

Le flacon lui-même est un objet daté. Dessinée en 1947 par Gérald de Geoffre, un membre de la famille, la carafe a remplacé les anciennes bouteilles charentaises.

Sa forme est inspirée par le contour d'une grappe de raisin renversée, un rappel de la vigne d'où part toute la chaîne, du pressurage à la mise en bouteille. C'est cette silhouette, régulièrement réinterprétée depuis, qui fait reconnaître un cognac Hennessy X.O posé sur une table.