Un single malt des Orcades de dix-sept ans, élevé principalement en fûts d'ex-bourbon de premier remplissage, embouteillé à 53,9 % par Highland Park pour ouvrir la série Frost & Fire.

Highland Park 17 Ice Edition

La première édition de la série Frost & Fire

Le Highland Park 17 Ice Edition est la première édition de la série Frost & Fire, sortie en 2016. La distillerie de Kirkwall, dans l'archipel des Orcades, y met en scène le contraste entre le froid et le feu, deux éléments chers à la mythologie nordique dont la maison s'inspire volontiers. L'histoire de Highland Park et de ses séries a sa propre page sur Trinquay ; celle-ci décrit uniquement la bouteille, son âge, ses fûts, son degré et la manière de la servir.

Niflheim, le monde de glace auquel l'édition rend hommage

L'Ice Edition rend hommage à Niflheim, le monde de glace et de brume de la mythologie nordique. Dans les récits scandinaves, ce royaume glacé s'oppose au monde du feu, et c'est de leur rencontre que naît la vie. Le thème s'accorde avec l'archipel des Orcades, longtemps rattaché au monde norrois. Ce thème donne à la bouteille une identité forte, qui la distingue immédiatement des embouteillages courants de la distillerie sur une étagère de whisky.

Un tirage arrêté à trente mille exemplaires

L'Ice Edition a été produite à 30 000 bouteilles. C'est une édition limitée : une fois ce tirage écoulé, la bouteille ne sera pas rééditée à l'identique. Trente mille exemplaires peuvent sembler beaucoup à côté d'un fût unique d'embouteilleur indépendant, qui dépasse rarement quelques centaines de flacons, mais pour une distillerie qui assemble de nombreux fûts, le chiffre reste modeste. Il s'agit d'un embouteillage officiel, signé par Highland Park elle-même et non par un intermédiaire.

Dix-sept ans en fûts de bourbon de premier remplissage

Un âge minimum pour chaque whisky de l'assemblage

Avec ses 30 000 bouteilles, l'Ice Edition réunit de nombreux fûts de Highland Park. Le chiffre dix-sept inscrit sur l'étiquette obéit à la règle du scotch : il désigne l'âge du whisky le plus jeune de l'assemblage, jamais une moyenne. Chaque goutte de cette bouteille a donc passé au moins dix-sept ans en fût de chêne, en Écosse. La réglementation n'impose que trois ans pour qu'un distillat devienne un scotch whisky : dix-sept ans représentent un élevage près de six fois plus long.

Des fûts reconstruits avec des fonds en chêne américain vierge

La maturation s'est faite principalement dans des fûts d'ex-bourbon de premier remplissage, c'est-à-dire des fûts qui avaient contenu du bourbon et qui recevaient du whisky écossais pour la première fois. Ces fûts ont été reconstruits avec des fonds en chêne américain vierge, un bois neuf qui n'avait jamais contenu d'alcool. Ce travail de tonnellerie associe donc deux états du chêne dans un même fût : des douelles déjà imprégnées de bourbon et des fonds encore neufs.

Une exception dans une maison attachée au xérès

Highland Park vieillit l'essentiel de sa gamme en fûts ayant contenu du xérès. L'Ice Edition fait exception en privilégiant les fûts d'ex-bourbon, ce qui en fait une bouteille à part dans la production de la distillerie. Pour l'amateur habitué aux embouteillages de la maison, c'est l'occasion de découvrir le distillat des Orcades dans un autre contexte de bois, où le vin de Jerez ne joue plus le premier rôle.

Un single malt embouteillé à 53,9 %

L'Ice Edition a été embouteillée à 53,9 %, un titrage bien supérieur aux 40 % minimum imposés au scotch whisky. Ce degré élevé laisse au dégustateur la liberté d'ajuster lui-même la force du whisky dans son verre, goutte après goutte. Ce titrage de 53,9 % demande de prendre son temps au moment de la dégustation.

Le temps de la dégustation pour ce single malt de dix-sept ans

Nez, bouche, finale : l'ordre d'une dégustation

Déguster un whisky se fait en trois temps. Le nez d'abord : on approche le verre sans y plonger, on respire une première fois, puis une seconde après avoir laissé le whisky reposer. La bouche ensuite : une petite gorgée, gardée quelques secondes, permet de percevoir la texture et les arômes. La finale enfin : ce qui reste après avoir avalé, et combien de temps cela dure. Chaque dégustateur y trouve ses propres repères, et c'est au verre que l'Ice Edition se découvre.

Faut-il ajouter de l'eau à cette Ice Edition ?

À 53,9 %, l'alcool peut masquer une partie des arômes lors de la première approche. Une goutte d'eau, puis une autre, détend le whisky et libère des composés aromatiques que la force de l'alcool tenait en retrait. Il n'y a pas de bonne dose : certains préfèrent le whisky nature, d'autres le réduisent sensiblement. L'essentiel est d'ajouter l'eau progressivement, en goûtant entre chaque ajout, car une eau versée en trop ne se retire plus du verre.

Ce que l'Ice Edition partage, et ne partage pas, avec les autres spiritueux

Highland, et non Islands, dans le règlement du scotch

Les Orcades sont souvent rangées avec les whiskies des îles, sous le nom d'Islands. Ce repère est commode pour la dégustation, mais il ne correspond à aucune région protégée. Le règlement du scotch de 2009 reconnaît trois régions, Highland, Lowland et Speyside, et deux localités, Islay et Campbeltown. Les distilleries des îles, Highland Park comprise, relèvent de la région Highland. Parler de whisky des îles reste donc parfaitement juste, à condition de ne pas en faire une appellation.

Chêne de bourbon, chêne de xérès : deux écoles de maturation

En Écosse, les deux grandes familles de fûts sont le fût d'ex-bourbon, en chêne américain, et le fût de xérès, souvent en chêne européen. Le bourbon américain doit vieillir en fûts neufs carbonisés qu'il n'utilise qu'une fois ; les distilleries écossaises les récupèrent ensuite. Le xérès, vin muté d'Andalousie, imprègne quant à lui ses fûts avant qu'ils ne partent vers l'Écosse. D'autres spiritueux jouent aussi sur ces bois : le rhum emprunte volontiers des fûts de bourbon, et le cognac vieillit en fût de chêne, le plus souvent français.

Ce qui sépare un single malt d'un blend, d'un bourbon ou d'un whiskey irlandais

Un Single Malt Scotch Whisky vient d'une seule distillerie et de la seule orge maltée, distillée en alambic à repasse. Le Blended Scotch Whisky marie des malts et des whiskies de grain de plusieurs distilleries. Le bourbon part d'une majorité de maïs, et le whiskey irlandais cultive son single pot still, qui mêle orge maltée et orge crue. Le seigle, enfin, domine les rye whiskeys américains. Aucune de ces catégories n'est supérieure aux autres : un blend n'est pas un single malt raté.

La tourbe locale de Highland Park, maltée en partie sur place

La fumée d'un whisky tourbé vient de l'orge séchée au feu de tourbe pendant le maltage, et les ppm de phénols se mesurent sur cette orge maltée, pas dans la bouteille. Highland Park malte une partie de son orge sur place avec une tourbe locale, et la mélange à du malt non tourbé.

De l'ouverture au verre, les gestes propres à cette Ice Edition

Un verre étroit pour canaliser la puissance de l'alcool

Servez l'Ice Edition dans un verre tulipe, dont le col resserré canalise les arômes et tempère la sensation d'alcool au nez. Une petite quantité suffit, à température ambiante : le froid referme un whisky, et les glaçons ajoutent de l'eau sans contrôle à un liquide qu'il vaut mieux ajuster soi-même. Laissez le verre reposer quelques minutes avant la première approche, le temps que l'alcool le plus volatil s'échappe et que le whisky prenne l'air.

Une édition Frost & Fire à réserver aux grandes occasions

Avec son âge de dix-sept ans, son tirage limité et son hommage à Niflheim, l'Ice Edition se prête aux grandes occasions, au cadeau d'exception comme à la collection. Elle intéressera l'amateur de Highland Park curieux d'un élevage en fûts de bourbon, et le collectionneur qui suit les séries de la distillerie. Fermée, la bouteille se conserve debout, à l'abri de la lumière et des variations de température ; ouverte, elle se garde bien bouchée.