Le Kyrö Malt Rye Whisky est un whisky finlandais tiré à cent pour cent de seigle malté, élevé en fûts de chêne blanc américain neufs et embouteillé à 47,2 %.

Kyrö Malt Rye Whisky, un seigle malté élevé en chêne neuf

Cette bouteille de 70 cl vient d'Ostrobotnie, en Finlande, où la distillerie Kyrö a fait du seigle sa seule céréale. Le liquide est un whisky de seigle malté, embouteillé par la maison elle-même à 47,2 %. Le producteur le nomme Malt Rye Whisky, une dénomination qui dit à la fois la céréale et le fait qu'elle a été maltée. L'étiquette ne porte ni millésime, ni numéro de fût, ni mention d'âge.

Un grain malté avant d'entrer dans l'alambic

Malter un grain consiste à le faire germer, puis à arrêter la germination par le séchage. L'opération est la règle sur l'orge ; elle reste rare sur le seigle, que la plupart des distillateurs brassent cru. Kyrö revendique ici cent pour cent de seigle finlandais malté. Cela distingue la bouteille des rye américains, bâtis sur du seigle cru mêlé à d'autres céréales, sans pour autant en faire un single malt, catégorie qui suppose de l'orge maltée.

Un embouteillage de gamme courante, sans millésime ni fût unique

Rien ici ne relève de la pièce unique. Le producteur parle de single batch et non de single cask : plusieurs fûts sont réunis, aucun numéro n'est imprimé. Il n'y a pas davantage d'année de distillation sur l'étiquette. C'est un embouteillage de gamme, que la maison reproduit d'un lot à l'autre, à la différence des fûts uniques qu'elle sort par ailleurs.

Quarante-sept virgule deux degrés, sans filtration à froid ni colorant

Le flacon titre 47,2 %, bien au-dessus du plancher de 40 % qui s'impose au whisky. Deux autres mentions accompagnent la mise : le liquide n'a pas été filtré à froid, et aucun colorant n'y a été ajouté. La première laisse dans la bouteille des composés que le froid ferait précipiter, la seconde signifie que la teinte du verre ne doit rien au caramel ajouté.

De la double distillation au fût de chêne blanc neuf

Le parcours de ce seigle tient en peu d'étapes annoncées : un maltage, deux passages à l'alambic, puis du chêne neuf. Le contenant annoncé est unique, le fût de chêne neuf. Ce sont ces quelques mentions qui font tout l'écart entre ce whisky et un seigle brassé cru puis logé dans un fût déjà servi plusieurs fois. Aucune de ces étapes n'est propre à la Finlande.

Deux passages en pot still, la marche de la maison

La distillation se fait en pot still, en deux passages. L'alambic à repasse travaille par charges : une première distillation tire un alcool grossier, la seconde le resserre et permet de choisir le cœur de chauffe. Le seigle passe pour une céréale exigeante à travailler, et le malter avant de le brasser fait partie des réponses possibles. C'est le chemin retenu sur cet embouteillage.

Le chêne blanc américain neuf, un bois de première main

Le vieillissement se fait en fûts neufs de chêne blanc américain. Un fût neuf n'a jamais rien contenu : tout ce qu'il cède vient du bois lui-même et de la chauffe qu'il a reçue, sans rien devoir à un vin, à un xérès ou à un bourbon qui l'aurait précédé. C'est l'inverse de l'usage écossais, où le fût arrive presque toujours de seconde main, et cela rapproche ce whisky finlandais des pratiques américaines sur ce point.

Au moins trois ans de bois, un plancher et non un âge

Ce whisky a vieilli au moins trois ans. La formule mérite d'être lue pour ce qu'elle est : un plancher de production, jamais une mention d'âge. Une mention d'âge s'imprime en toutes lettres et engage la totalité du liquide sur son composant le plus jeune. Rien de tel ne figure ici, et cette bouteille ne revendique donc aucun âge. Un minimum annoncé et un âge déclaré ne disent pas la même chose.

Poivre, pain de seigle et moka, le verre de ce Malt Rye

La dégustation tient en trois volets, du nez à la finale. Les trois se lisent dans l'ordre, du premier nez jusqu'à la sortie en bouche. La maison revendique une teinte naturelle. Aucun fumage n'est par ailleurs revendiqué sur cet embouteillage, à la différence des Wood Smoke et Peat Smoke de la même gamme.

Un nez de poivre, de vanille et de fruits secs

Le nez ouvre sur le poivre, puis sur la vanille, le caramel et les fruits secs. Le poivre appartient au registre attendu du seigle, la vanille et le caramel à celui du chêne neuf : les deux familles se retrouvent dans le même verre. C'est la lecture la plus simple de cette bouteille, une céréale démonstrative logée dans un bois de première main, chacun apportant sa part au nez.

Une bouche de pain de seigle sucré, de miel et de baies sauvages

En bouche viennent du pain de seigle sucré, du miel et des baies sauvages. Le pain de seigle est un repère quotidien en Finlande. Le miel arrondit l'ensemble, les baies apportent une note fraîche. Le poivre du nez ne se retrouve pas dans cette énumération : la bouche déplace la céréale vers le sucré. Elle reste dans un registre de céréale et de douceur.

Une finale souple sur le caramel et le moka

La finale est décrite comme souple, sur le caramel et le moka. Ces deux notes prolongent le travail du chêne neuf plutôt que celui de la céréale. Le mot souple mérite d'être pris au sérieux : il annonce une sortie sans sécheresse marquée, ce que le seigle ne donne pas toujours. C'est le dernier des trois volets, et il referme la dégustation sur le bois.

Le seigle malté au regard des autres céréales du whisky

Le mot whisky ne dit pas la céréale : il dit une eau-de-vie de grain vieillie en bois. Ce sont les catégories, pays par pays, qui fixent ensuite quelle céréale entre dans le flacon et en quelle proportion. Situer ce Kyrö parmi elles aide à savoir ce que l'on trouvera dans le verre, sans qu'aucune de ces familles ne prime sur les autres.

Le rye américain et son seigle non malté

Aux États-Unis, un rye whiskey se fait à partir d'un mélange de céréales dont le seigle représente au moins 51 %, le reste étant le plus souvent du maïs et de l'orge maltée, avec un vieillissement en chêne neuf carbonisé. Le seigle y est presque toujours employé cru. Ce Kyrö en diffère sur deux points nets : la céréale est unique, et elle est maltée avant le brassage.

Pourquoi ce whisky n'est pas un single malt

Un single malt écossais répond à d'autres contraintes : une seule distillerie, de l'orge maltée pour seule céréale, trois années au moins en fûts de chêne d'une capacité maximale de 700 litres, et le tout en Écosse. La logique de céréale unique est la même que sur ce Kyrö, la céréale ne l'est pas. C'est pourquoi un whisky de seigle malté n'entre dans aucune des cinq catégories reconnues du scotch.

Le maïs du bourbon, le grain des assemblages et les whiskies du monde

Le bourbon repose sur le maïs et sur du chêne neuf, le whisky de grain écossais sur des céréales distillées en colonne, le whiskey irlandais sur ses propres usages, et le whisky japonais s'est construit sur l'école du malt. À côté de ces cadres anciens, les whiskies du monde travaillent des céréales et des climats moins attendus. Le seigle finlandais de Kyrö appartient à cette dernière famille.

Aborder ce seigle finlandais à son degré de mise

Ce whisky est vendu à 47,2 %, un degré confortable qui n'oblige à rien. La bouteille se boit telle quelle, et elle supporte aussi quelques gouttes d'eau : les deux états ne donnent pas le même verre.

Le verre et la température qui laissent parler le seigle

Un verre resserré vers le haut, du type tulipe, rassemble les arômes au-dessus du liquide mieux qu'un verre à fond large. La température de la pièce suffit, sans refroidir le flacon : le froid referme les notes les plus volatiles, et ce sont le poivre et les fruits secs qui partiraient les premiers sur ce nez. Quelques minutes de repos dans le verre changent souvent davantage l'équilibre qu'un accessoire.

L'eau, une goutte à la fois

À 47,2 %, l'eau n'est pas nécessaire, mais elle reste possible. Elle s'ajoute goutte à goutte, jamais au trait, et le geste ne se reprend pas : un verre dilué ne se reconcentre pas. Le plus simple est de goûter le whisky tel qu'il sort de la bouteille, puis d'en servir un second verre avec une goutte d'eau. Les glaçons, eux, refroidissent et diluent en même temps.

Une bouteille de soixante-dix centilitres, une fois ouverte

Le flacon fait 70 cl. Un whisky ne vieillit plus une fois en verre, mais il évolue après ouverture, au contact de l'air qui remplace peu à peu le liquide prélevé. La bouteille se garde debout, à l'abri de la lumière et loin d'une source de chaleur, le bouchon bien remis. Sur les dernières mesures d'un flacon très entamé, le nez a souvent perdu de sa netteté.