Maison Lemorton

Il y a des maisons dont le nom circule plus loin que les bouteilles. À Mantilly, dans le sud de l'Orne, une ferme distille depuis un siècle une eau-de-vie de pommes et de poires dont la réputation s'est faite chez les cavistes spécialisés, les embouteilleurs indépendants et les amateurs de spiritueux bien avant d'atteindre le grand public. Voici l'histoire de cette maison, du pays qui la porte et des choix qu'elle a faits.

L'histoire de la Maison Lemorton, d'Isidore à Damien

Quatre prénoms suffisent à raconter un siècle de distillation dans cette famille. Chacun a laissé une marque précise sur la façon dont le domaine travaille aujourd'hui, et l'un d'eux a laissé quelque chose de plus rare encore qu'une méthode : du stock.

Isidore Lemorton, le fondateur de la distillerie et son Coq d'Or de 1991

C'est Isidore Lemorton qui installe l'activité au lieu-dit La Baillée Fêtu, à Mantilly, au début du XXe siècle, dans une exploitation de polyculture comme le bocage en comptait des centaines. Il en fait autre chose qu'une ferme qui distille son verger pour la consommation du voisinage. En 1991, à quatre-vingt-onze ans, il reçoit le Coq d'Or du Guide des Gourmands pour ses produits. Dans ce métier, la longévité est une donnée technique autant qu'une anecdote de famille.

Roger Lemorton, la génération qui a constitué le chai

Roger, son fils, prend la suite et concentre son attention sur les deux étapes que l'on ne voit pas depuis la route, la fermentation des cidres et des poirés d'une part, le vieillissement en fût de chêne d'autre part. C'est la partie ingrate du métier, celle qui ne produit rien de vendable avant des années. Un distillateur qui remplit une barrique travaille pour un successeur dont il ignore le visage, et ses décisions commandent encore ce que la maison met en bouteille aujourd'hui.

Didier et Martine Lemorton, propriétaires-récoltants-distillateurs à Mantilly

Didier Lemorton conduit l'exploitation avec son épouse Martine et lui donne le statut qui figure encore chez ses importateurs, celui de propriétaire, récoltant et distillateur. Les trois mots comptent, car ils disent que le domaine possède ses vergers, ramasse ses fruits et distille lui-même, sans acheter ni moût ni eau-de-vie à l'extérieur. C'est ce qui sépare un bouilleur de cru d'une maison de négoce, et ce qui explique qu'aucun volume ne se décide depuis un bureau. Sous sa conduite, le nom du domaine franchit les frontières et entre dans les catalogues d'importateurs américains et italiens.

Damien Lemorton, la quatrième génération aux commandes du domaine

Damien, fils de Didier, forme la quatrième génération de distillateurs de la famille et travaille aujourd'hui à ses côtés. Ceux qui ont visité la distillerie en sa compagnie racontent qu'il nomme les variétés de poires arbre par arbre et donne pour chacune son mois de récolte, de septembre à décembre. Dans un verger planté de dizaines de variétés, savoir quel fruit tombe à quelle date reste la seule façon de composer un moût cohérent d'une année sur l'autre. La transmission, ici, est d'abord un transfert de mémoire.

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Le Domfrontais, un pays de poiriers et de poiré

Le Domfrontais n'est pas un découpage administratif inventé pour justifier une appellation. C'est un pays de bocage où le poirier occupe une place qu'il n'a nulle part ailleurs en Europe, et cette place explique la forme que prend le calvados que l'on y distille.

Une aire d'appellation de 115 communes entre l'Orne, la Manche et la Mayenne

L'aire de l'appellation couvre cent quinze communes réparties sur trois départements, l'Orne, la Manche et la Mayenne. C'est le seul calvados dont le terroir déborde des limites administratives de la Normandie, puisqu'il mord sur la Mayenne. On y est loin du Cotentin, loin du Bessin et loin de la route du cidre du Pays d'Auge : le paysage est celui d'un bocage de haies et de prairies pâturées, sur la route qui descend vers le Mont-Saint-Michel.

Pourquoi le poirier s'est enraciné sur ces sols de granit et de schiste

Le sous-sol du Domfrontais mêle granit et schiste, avec des passages plus calcaires. Le pommier y donne, mais c'est le poirier qui prospère, quand il végète ailleurs sur des terres plus lourdes. Le bocage compte plus de cent mille poiriers, dont environ quatre sur cinq sont conduits en haute tige, plantés à une soixantaine d'arbres par hectare dans des prairies pâturées. Ce verger de plein vent est unique en Europe, et il n'a rien d'un verger moderne : un poirier y met une vingtaine d'années à entrer en production, et il n'est pas rare d'en trouver qui ont passé trois siècles.

Le poiré Domfront, l'autre appellation d'origine du bocage

Ces poiriers ne servent pas qu'à l'eau-de-vie. Le pays produit aussi le poiré Domfront, reconnu en appellation d'origine par un décret publié le 24 décembre 2002 au terme d'une dizaine d'années de travail, et fermenté en bouteille comme un effervescent. Sa variété principale porte le nom de Plant de Blanc, accompagnée de variétés locales que l'on ne rencontre guère ailleurs, Rouge Vigné, Gros Blot, Plant Roux, de Cloche ou Gaubert. Le domaine travaille le Plant de Blanc et la Poire de Champagne : le calvados du Domfrontais commence donc dans un poiré que d'autres mettent en bouteille tel quel.

La plus jeune et la plus rare des trois appellations du calvados

Le calvados se décline en trois AOC, trois appellations d'origine contrôlée. Le Pays d'Auge est reconnu dès 1942, quand le Domfrontais doit attendre un décret du 31 décembre 1997. Il ne pèse aujourd'hui qu'environ un pour cent de la production totale de calvados. Son cahier des charges impose au moins trente pour cent de poires à poiré, un vieillissement d'au moins trois ans en fût de chêne et une distillation à l'alambic à colonne en une seule passe, là où le Calvados Pays d'Auge pratique la double distillation. Une appellation jeune, minuscule et distillée autrement : trois bonnes raisons de rester méconnue.

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Les choix de cave du domaine, du pressoir au fût

Entre le fruit ramassé et la bouteille, une maison prend une série de décisions dont aucune ne lui est imposée par son appellation. Celles du domaine se lisent surtout au pressoir et dans le chai, et elles vont toutes dans le même sens, celui du ralentissement.

Le pressurage des fruits et la conduite du moût

Les fruits passent par une macération puis un brossage avant d'aller au pressoir pneumatique, qui en extrait de l'ordre de quatre-vingts à quatre-vingt-cinq pour cent du jus. Le domaine s'arrête volontairement avant l'extraction maximale, car pousser la presse plus loin ajoute du rendement mais aussi des tanins durs dont l'eau-de-vie garderait l'amertume pendant des décennies. Le moût fermente ensuite soit dans de grands foudres de chêne, soit en cuve inox thermorégulée. Détail de ferme qui en dit long sur la matière première : le marc de poire, trop riche, ne se donne pas au bétail comme celui de pomme.

Une politique de fûts fondée sur le bois ancien

Le chai ne fonctionne pas au fût neuf. L'essentiel du vieillissement se fait dans des barriques de réemploi déjà anciennes, dont le bois ne cède presque plus rien, complétées par quelques fûts neufs commandés à une tonnellerie et par quelques barriques ayant contenu du cognac. La logique est l'inverse de celle qui domine chez beaucoup de distillateurs, où le fût est devenu un ingrédient à part entière. Ici le chêne est un contenant que l'on veut discret, parce que la poire est un fruit fin que le bois recouvre vite.

Le transvasement successif, une façon de contenir le chêne

Le principe se prolonge pendant tout le vieillissement. L'eau-de-vie ne reste pas dans le même fût du premier au dernier jour : elle est transvasée successivement vers des fûts de plus en plus vieux à mesure qu'elle prend de l'âge. L'apport du bois est ainsi le plus fort au début, quand le distillat est encore vif, puis décroît d'année en année. C'est ce qui explique qu'une vieille cuvée de cette maison ne soit pas une eau-de-vie boisée : elle a passé la plus grande partie de sa vie dans du chêne épuisé, à respirer plutôt qu'à extraire.

Pourquoi la maison ne produit que du Domfrontais

Le domaine n'a jamais élaboré de calvados dans une autre appellation. Toute sa production est en Domfrontais, sans la moindre incursion chez le voisin, alors que rien n'interdirait à un producteur d'acheter du cidre ailleurs pour élargir sa gamme. Ce parti pris a un coût, puisqu'il enferme la maison dans une appellation qui pèse un pour cent, avec des poiriers qui mettent vingt ans à donner et des fûts que l'on n'ouvre pas avant plusieurs décennies. Il a aussi la seule contrepartie qui compte pour une eau-de-vie : ce qu'il y a dans le verre vient d'un endroit précis, et d'un seul.

La Maison Lemorton parmi les spiritueux et les eaux-de-vie

Un calvados du Domfrontais ne se compare pas facilement. Il partage le fût et le temps avec les grands spiritueux vieillis, la matière première avec les eaux-de-vie de fruits, et à peu près rien avec le reste du rayon.

Une eau-de-vie de fruits face au whisky et à l'armagnac

Le whisky part d'une céréale maltée, brassée puis fermentée, et se distille le plus souvent en deux passes avant un long vieillissement sous chêne. L'armagnac part d'un vin blanc, distillé une seule fois à l'alambic armagnacais, et se conserve lui aussi des décennies en fût. Le calvados part d'un fruit, mais partage avec eux l'essentiel de la grammaire, la distillation, le chêne, le temps et la culture du millésime. De ces deux voisins, c'est l'armagnac que la maison rappelle le plus, pour sa distillation en une passe et pour ces domaines de famille qui gardent leurs vieux fûts au lieu de les vendre.

Ce qui la sépare du gin, de la vodka et des liqueurs

La distance est plus nette avec les spiritueux blancs. Un gin se construit sur un alcool neutre que l'on aromatise, le genièvre en tête, sans passage en fût. Une vodka pousse la neutralité plus loin encore. Les liqueurs, le ratafia ou une mistelle comme le pineau des Charentes ajoutent du sucre ou arrêtent une fermentation par mutage. Rien de tel ici, où le calvados n'est que du fruit fermenté, distillé puis attendu, sans sucre ajouté, sans arôme et sans correction. Le pommeau que le domaine élabore par ailleurs relève bien, lui, du mutage.

Sa place parmi les eaux-de-vie de fruits, du kirsch au marc

Restent les eaux-de-vie de fruits, sa vraie famille. Le kirsch, la mirabelle, la framboise ou le schnaps se présentent presque toujours blancs, à peine reposés, pour garder le fruit intact. Le marc, distillé à partir des peaux et des pépins du raisin, joue une autre partition. La comparaison la plus parlante reste la poire Williams, faite de poires fraîches macérées puis distillées, quand le Domfrontais fermente d'abord ses poires en poiré : c'est cette fermentation, suivie de longues années sous chêne, qui le range du côté des eaux-de-vie vieillies plutôt que des blanches.

Une maison recherchée des embouteilleurs, des cavistes et des barmen

La reconnaissance est venue par des chemins de spécialistes. Charles Neal, importateur américain et auteur d'un ouvrage de référence sur le calvados, a fait connaître le domaine outre-Atlantique. En Italie, l'embouteilleur indépendant Moon Import, mieux connu des amateurs de whisky et de rhum, a consacré une série entière à ces eaux-de-vie. Le nom se retrouve chez les cavistes spécialisés comme sur les étagères des bars à cocktails, où la note de poire tient sa place à côté des agrumes. C'est aussi pourquoi on le croise peu ailleurs, car une appellation confidentielle, une ferme de famille et des stocks anciens ne se démultiplient pas.

Questions fréquentes sur la Maison Lemorton

Quelques questions reviennent régulièrement au sujet de cette maison, de ceux qui la dirigent et de ce qui sort de son verger. Voici les réponses, en s'en tenant à ce qui est établi.

Qui dirige la Maison Lemorton aujourd'hui ?

Didier Lemorton conduit le domaine avec son épouse Martine, et son fils Damien y travaille comme quatrième génération de distillateurs de la famille. L'exploitation reste familiale de bout en bout, du verger au chai, sans structure de négoce ni actionnaire extérieur.

Le domaine produit-il aussi du cidre, du poiré et du pommeau ?

Oui. À côté du calvados du Domfrontais, la ferme élabore du jus de pomme, du cidre, du poiré et du Pommeau de Normandie, tous issus du même verger. Le pommeau, obtenu en mutant un moût de pomme avec de l'eau-de-vie de la maison, titre autour de dix-sept degrés et se range parmi les apéritifs normands plutôt que parmi les eaux-de-vie.

Depuis quand la famille distille-t-elle à Mantilly ?

La maison fait remonter son activité de distillation à Isidore Lemorton, au début du XXe siècle, ce qui place la génération actuelle en quatrième position. Certains récits d'importateurs font remonter la famille plus loin dans le bocage domfrontais, mais c'est bien depuis Isidore que la maison compte ses distillateurs.

Pourquoi ces calvados restent-ils si confidentiels ?

Parce que tout, dans cette production, résiste au volume. L'appellation ne pèse qu'un pour cent du calvados, le verger est planté d'arbres de plein vent qui mettent vingt ans à produire, les fûts dorment des décennies avant la mise en bouteille et une part des flacons part chez des importateurs étrangers. Une maison de cette taille ne répond pas à la demande, elle répond à ce que le verger a donné.