Distillé à Tel-Aviv en 2019 puis confié à un fût de seigle pendant quatre ans, ce single malt israélien a été choisi et mis en bouteille par Thompson Bros.

Milk & Honey 2019 Thompson Bros

Un single malt israélien de quatre ans, mis en bouteille en 2023

Sorti des alambics de M&H Distillery, à Tel-Aviv, le Milk & Honey 2019 Thompson Bros est un single malt israélien que Thompson Bros a mis en bouteille en 2023. Il porte quatre ans d'âge et titre 57,1 % d'alcool en flacon de soixante-dix centilitres. L'étiquette réunit une distillerie israélienne et un embouteilleur écossais. L'histoire de la maison, première distillerie de whisky du pays, a sa propre page : celle-ci s'en tient à la bouteille, à son fût, à sa dégustation et à la façon de la servir.

Deux Milk & Honey 2019 chez Thompson Bros, et la façon de reconnaître celui-ci

Thompson Bros a mis en bouteille deux Milk & Honey distillés en 2019, au même degré de 57,1 %. Le premier a passé trois ans dans un fût ayant contenu du bourbon. Le second, celui que nous proposons, a vieilli quatre ans dans un fût ayant contenu du whisky de seigle. Deux mentions suffisent à les séparer : l'âge et le type de fût. Pour l'acheteur, la règle est simple : quatre ans et seigle désignent cette bouteille, trois ans et bourbon désignent sa voisine. Les notes de dégustation qui circulent pour l'une ne valent pas pour l'autre.

Un malt de Tel-Aviv choisi et embouteillé par Thompson Bros

Thompson Bros est un embouteilleur indépendant, rattaché à la distillerie Dornoch, dans le nord de l'Écosse. Son métier consiste à repérer des fûts chez d'autres producteurs, puis à les mettre en bouteille sous sa propre étiquette, avec ses propres choix de présentation. Ici, le liquide vient d'Israël : la distillerie a produit le distillat et conduit l'élevage, l'embouteilleur a décidé du moment de la mise et de la forme finale. La bouteille ne porte ni filtration à froid ni colorant, deux mentions qui disent ce qui n'a pas été fait au whisky avant son passage en verre.

De l'orge maltée au distillat de ce whisky israélien

Le distillat d'orge maltée né à Tel-Aviv

La mention single malt désigne un whisky issu d'orge maltée uniquement, produit dans une seule distillerie. Elle n'est pas réservée à l'Écosse : un single malt peut naître en Israël, au Japon ou en Inde, pourvu que la céréale et l'unité de lieu soient respectées. Le principe de fabrication reste le même partout. L'orge germe, sèche, puis passe au brassage à l'eau chaude, qui en tire un moût sucré. Les levures transforment ce moût en une bière de distillerie, que l'alambic concentre ensuite en distillat avant sa mise en fût.

Un millésime 2019 qui désigne l'année de distillation

Sur cette bouteille, 2019 est un millésime au sens strict : c'est l'année où le distillat est sorti de l'alambic, en janvier. L'année d'embouteillage, 2023, est une autre donnée, et l'âge de quatre ans découle de l'écart entre les deux. Les trois informations se lisent ensemble sans se contredire. La nuance compte dans le rayon whisky, où une date imprimée sur une étiquette désigne tantôt une distillation, tantôt une mise en bouteille, tantôt une simple année de sortie. Ici, chaque chiffre a sa place et ne se substitue pas aux autres.

Des épices, des fruits et du bois au cœur de ce single malt

La tourbe d'un whisky se décide au maltage, lorsque la fumée d'un feu de tourbe imprègne l'orge pendant son séchage ; le chiffre annoncé en parties par million se mesure sur cette orge, pas dans la bouteille. La description qui suit s'en tient à ce que décrit l'embouteilleur : des épices, des fruits et du bois.

Le fût de seigle et la dégustation du Milk & Honey 2019

Un fût qui avait contenu du whisky de seigle

Le fût qui a porté ce whisky avait auparavant contenu du whisky de seigle. Le seigle est une céréale réputée pour son caractère épicé, et son passage dans le bois laisse une empreinte que le single malt reprend à son tour. C'est l'élément qui distingue le plus nettement cette mise : là où beaucoup de malts jeunes sont élevés en fût de bourbon, sur la vanille et la noix de coco, celui-ci penche vers les graines et les épices sèches. La mention fût unique signifie que tout le liquide de la bouteille provient de ce seul contenant.

Quatre années de fût au bord de la Méditerranée

Quatre ans paraissent peu à qui raisonne en années écossaises. Le climat de Tel-Aviv change pourtant la mesure : selon la maison, la chaleur y fait courir la maturation deux à deux fois et demie plus vite qu'en Écosse. Le bois se dilate et se contracte davantage, les échanges entre le chêne et l'alcool s'accélèrent, et la part évaporée grimpe en proportion. Un âge de quatre ans ne se compare donc pas terme à terme avec celui d'un malt des Highlands. Il décrit une durée réelle de fût, sous un climat qui travaille plus vite.

Abricot rôti, carvi et poivre rose au nez

Le nez s'ouvre sur l'abricot rôti et les viennoiseries danoises, puis la cannelle de Ceylan prend le relais. Viennent ensuite les graines : fenouil, carvi, cumin, et une touche de poivre rose. Le fruit revient par le kumquat et la confiture d'abricot, tandis que le gingembre confit au sirop apporte une note chaude et sucrée. L'ensemble tient à la fois de la pâtisserie et de l'épicerie, une signature que l'on rattache volontiers au fût de seigle. La robe, elle, n'est pas décrite par l'embouteilleur.

Épices de bois, kumquat et gingembre de la bouche à la finale

En bouche, une épice de bois aromatique donne le ton, accompagnée de légumes verts grillés, poivron et asperge, qui surprennent sur un whisky. L'abricot et le kumquat reviennent, puis une liqueur de carvi et un vin de gingembre vert prolongent la dégustation. La finale est longue et épicée : l'abricot y rejoint la prune et un sirop de gingembre qui laisse le verre sur une note douce. Le haut degré porte ces arômes avec ampleur, et quelques gouttes d'eau les détachent les uns des autres.

Le Milk & Honey 2019 parmi les spiritueux

Un single malt d'Israël face au scotch, au bourbon et au whisky japonais

Le scotch obéit aux Scotch Whisky Regulations 2009, qui exigent notamment trois ans de fût en Écosse. Le bourbon relève du droit américain, qui impose une majorité de maïs et du chêne neuf carbonisé. Le whisky japonais s'appuie sur une norme de filière. Ce single malt israélien n'entre dans aucun de ces cadres : il se lit par sa céréale, l'orge maltée, par sa distillerie unique et par son fût. Le comparer à un scotch de même âge n'a de sens qu'en gardant en tête le climat qui l'a vu vieillir.

Le seigle, céréale du rye américain, présent ici par le seul bois

Le seigle est la céréale dominante du rye whiskey américain, dont le profil sec et poivré sert de référence aux amateurs. Dans cette bouteille, il n'entre pas dans la recette : le whisky est fait d'orge maltée, et le seigle n'intervient que par le bois, qui en avait contenu avant d'accueillir ce malt. La nuance est importante. On ne boit pas un rye, mais un single malt qui en a hérité certaines épices, comme d'autres malts héritent du xérès ou du porto par leur fût. C'est un emprunt de contenant, pas de céréale.

Un fût de seigle, à l'écart des assemblages et des gammes reconduites

Un blend marie des whiskies de plusieurs distilleries, souvent de malt et de grain, pour obtenir un goût stable d'une année sur l'autre. Une mise de gamme assemble de nombreux fûts d'une même maison dans le même but. Un fût unique fait le choix inverse : il donne à boire un contenant précis, avec ses particularités, sans correction par un autre. Aucune de ces approches n'est supérieure aux autres, elles répondent à des attentes différentes. Celle-ci s'adresse à l'amateur qui cherche la trace d'un bois donné plutôt qu'une constance.

Le Milk & Honey 2019, de la première gorgée au cadeau

Réduire progressivement un malt à 57,1 %

Un malt de 57,1 % s'aborde sans précipitation. On le laisse s'aérer quelques minutes dans une tulipe, à température ambiante, puis on en prend une toute petite gorgée pour mesurer son intensité. La réduction se fait ensuite par étapes : quelques gouttes d'eau, une dégustation, puis quelques gouttes encore si le palais le demande. À chaque ajout, l'abricot se détache un peu plus des graines et du bois, et le gingembre gagne en netteté. Les glaçons sont inutiles, car le froid écraserait précisément ces épices qui font l'intérêt du fût de seigle.

Sortir des sentiers du scotch avec ce single malt israélien

Cette bouteille trouve sa place dans une dégustation comparée, entre un malt élevé en fût de bourbon et un autre élevé en xérès, pour mesurer ce que le bois de seigle change. Elle convient aussi à la découverte, pour qui n'a jamais goûté de whisky israélien et veut juger sur pièce ce que produit un climat chaud. Enfin, elle fait un cadeau singulier pour un amateur qui connaît déjà l'Écosse : un single malt venu d'ailleurs, d'une distillerie jeune, présenté par un embouteilleur indépendant écossais.