Un assemblage de single malts écossais et néo-zélandais, tiré de quatre fûts, embouteillé à 57,4 % à mille deux cents exemplaires.

The Cargill Fusion 5 ans Adelphi, un assemblage de deux malts

Cette bouteille de 70 cl est un blended malt whisky signé par Adelphi, embouteilleur indépendant écossais. Elle réunit des single malts de deux distilleries, Ardnamurchan en Écosse et Cardrona en Nouvelle-Zélande, et sort à 57,4 % avec cinq ans annoncés. Le nom de la cuvée renvoie à William Cargill, qui conduisit en 1847 des migrants écossais vers l'Otago néo-zélandais : c'est cette double origine que la bouteille met en scène.

Un blended malt, c'est-à-dire des single malts et rien d'autre

La mention blended malt a un contenu précis : le liquide n'est fait que de whiskies de malt, issus de plusieurs distilleries, sans une seule goutte de whisky de grain. C'est ce qui la sépare d'un blend au sens courant, qui marie malt et grain. Deux anciennes appellations, « pure malt » et « vatted malt », désignaient cette même famille dans le scotch avant d'être supprimées de l'étiquetage écossais en 2009.

Deux pays dans la même bouteille, donc pas un scotch whisky

Le scotch whisky est défini par un texte britannique qui exige que tout, de la distillation au vieillissement, se passe en Écosse. Ici, une partie du liquide vient de Nouvelle-Zélande : la bouteille ne peut donc pas revendiquer la mention scotch, et elle ne la revendique pas. Elle relève de ce que le marché appelle un whisky du monde, une catégorie descriptive que rien n'encadre juridiquement, et non un scotch dégradé.

Cinq ans, l'âge du plus jeune des quatre fûts

Quand un assemblage annonce un âge, ce chiffre appartient au composant le plus jeune, jamais à la moyenne des fûts. Les cinq ans imprimés ici veulent donc dire qu'aucune des quatre origines n'a passé moins de cinq ans en bois, même si certaines y sont restées davantage. Deux des fûts sont datés de 2016 côté écossais.

Les quatre fûts qui composent cette bouteille

L'assemblage repose sur quatre fûts nommément identifiés, ce qui est rare pour un blended malt : deux d'Ardnamurchan, deux de Cardrona. La composition est publiée fût par fût, avec le type de contenant de chacun, et elle explique la double lecture du verre, côtière d'un côté, fruitée de l'autre. C'est aussi ce qui rend cette cuvée lisible plutôt que mystérieuse.

Deux fûts d'Ardnamurchan distillés en 2016

Ardnamurchan est la distillerie que la maison exploite elle-même, sur la péninsule du même nom, à l'ouest des Highlands. Ses deux fûts, distillés en 2016, apportent le caractère côtier et tourbé que le producteur revendique pour cette cuvée.

Deux fûts de Cardrona, dont une barrique de pinot noir

Cardrona distille en Nouvelle-Zélande, dans l'île du Sud. Deux de ses fûts entrent dans l'assemblage, dont une barrique ayant contenu un pinot noir de Felton Road, domaine du Central Otago. Un bois de vin rouge ne travaille pas comme un bois de bourbon : il laisse des tanins fins, du fruit rouge et une amertume de peau, et c'est cette part qui porte le versant fruité de la bouteille.

Hogshead et American Standard Barrel, deux tailles de contenant

Sur les quatre contenants, un est un hogshead et deux sont des American Standard Barrel, le quatrième étant la barrique de pinot noir. Ces sigles disent d'abord une contenance : l'American Standard Barrel avoisine les deux cents litres, le hogshead les deux cent cinquante. La différence n'est pas décorative, car un petit fût offre davantage de surface de bois par litre de whisky et travaille plus vite.

Mille deux cents bouteilles tirées de ces quatre fûts

Quatre fûts ne donnent pas un volume extensible, et le tirage de cette mise a été arrêté à mille deux cents bouteilles de 70 cl. Un assemblage de ce type ne se refait pas à l'identique : les fûts sont vidés, les millésimes sont figés, et une seconde édition portant le même nom serait un autre liquide. C'est ce qui sépare une cuvée d'embouteilleur d'une référence de gamme reconduite chaque année.

Les trois volets de dégustation de cette Fusion

Les trois volets de dégustation publiés pour cette bouteille sont inhabituellement détaillés et assument un vocabulaire imagé, qui tranche avec les descriptifs de catalogue. Aucune couleur n'est en revanche publiée pour cette bouteille.

Clou de girofle, orange et thé glacé à la pêche au nez

Le nez ouvre sur un clou de girofle piqué dans une orange, image d'épice et d'agrume tenues ensemble, puis sur un thé glacé à la pêche. Viennent ensuite l'hémérocalle, une sangria au vin blanc, la confiture de fraise et une note d'oignon nouveau. L'ensemble tire nettement vers le fruit et la fleur, ce qui n'est pas ce qu'on attend d'abord d'un assemblage annoncé comme côtier.

Une bouche effervescente, beurrée et épicée

La bouche est décrite comme pétillante, à la manière d'un champagne, sur une pêche blanche effervescente. Suivent un beurre doux, un chocolat blanc à la cardamome et au piment, puis une noix de cajou salée. Cette salinité est la trace la plus lisible du caractère côtier revendiqué pour la part écossaise, quand le fruit blanc et la douceur lactée tiennent plutôt du versant néo-zélandais.

Une finale vive, puis douce et sirupeuse

La finale attaque vive, ce que le degré explique en partie, avant de s'adoucir et de prendre une texture sirupeuse. Elle est décrite comme longue et luxuriante. Cette bascule en deux temps est fréquente sur les assemblages jeunes embouteillés haut : le premier moment appartient à l'alcool, le second au bois et au fruit, et c'est le second qui reste en mémoire.

Ce que cet assemblage éclaire des catégories de whisky

Une bouteille qui traverse deux hémisphères est un bon prétexte pour remettre les catégories en ordre. Le rayon whisky mélange des mentions légales, des habitudes de marché et des noms de pays, et la confusion coûte cher à l'achat. Trois repères suffisent ici : ce que dit la mention portée par l'étiquette, ce que dit l'origine des distillats, et ce que dit le bois employé pour les élever.

Blended malt et blended Scotch, deux mentions qu'on confond souvent

Un blended Scotch Whisky réunit des whiskies de malt et des whiskies de grain, tous écossais. Un blended malt n'assemble que des malts. Le mot blend, employé seul, désigne dans l'usage courant le premier, et c'est là que naît le malentendu : refuser les blends par principe revient à refuser une catégorie qui ne contient pas cette bouteille. Aucune des cinq catégories du scotch n'est d'ailleurs supérieure à une autre.

De l'Écosse à l'Otago, la catégorie dite whisky du monde

L'expression whisky du monde n'a aucune définition juridique : elle regroupe ce qui se distille hors des grandes origines historiques, l'Écosse, l'Irlande, les États-Unis, le Canada et le Japon. La Nouvelle-Zélande y figure, avec une poignée de distilleries et un climat qui n'est pas celui des Highlands. Réunir les deux dans un même flacon reste rare, et c'est précisément ce que revendique cette cuvée.

Une barrique de vin rouge là où d'autres emploient le xérès ou le bourbon

L'immense majorité des whiskies passe par du chêne ayant contenu du bourbon ou du xérès. Le fût de vin, rouge en particulier, reste minoritaire, et il est ici assumé au sein de l'assemblage. Sa présence rapproche cette bouteille de ce que d'autres eaux-de-vie pratiquent depuis longtemps, des rhums finis en fûts de vin aux eaux-de-vie de fruits élevées en barriques : un même bois, des distillats très différents.

Un titrage de 57,4 %, et ce qu'il ne prouve pas

Le chiffre n'est pas anodin. À 57,4 %, cette bouteille se situe très au-dessus des mises courantes du rayon, où l'on descend le plus souvent bien en dessous. Un titrage élevé ne suffit pas, à lui seul, à faire d'une bouteille une sortie de fût.

Un degré haut, et l'eau qui le desserre

À ce niveau, la première gorgée dit surtout l'alcool. Quelques gouttes d'eau suffisent à faire descendre le titrage perçu et à laisser sortir le fruit et l'épice décrits plus haut, à condition de procéder par ajouts minuscules et de goûter entre chaque. L'opération est irréversible : on peut toujours ajouter une goutte d'eau, jamais la retirer. Un verre resserré vers le haut aide à rassembler ce que le degré disperse.

Quand ouvrir un malt de cinq ans à ce degré

Un whisky jeune embouteillé haut se prête bien à une dégustation comparative : mis en regard d'un malt écossais élevé au xérès ou d'un whisky japonais du même âge, l'écart de construction saute aux yeux. Il tient aussi sa place en fin de repas, pour peu qu'on lui laisse le temps de s'ouvrir dans le verre. Rien ici ne le destine à un cocktail : le producteur ne le propose pas ainsi.