Distillerie Centenario

Le Costa Rica est plus connu pour son café que pour ses spiritueux. Il possède pourtant l'une des marques de rhum les plus exportées d'Amérique centrale, Ron Centenario, née en 1985 à l'initiative de Gabriel Diez et passée en 2016 sous le contrôle du groupe UDG. Ses rhums de mélasse, vieillis en solera sous chêne américain, résument à eux seuls la manière hispanique de faire du rhum. Encore faut-il savoir où ils sont réellement distillés, comment fonctionne leur vieillissement, et ce que signifient les chiffres inscrits sur leurs étiquettes.

Distillerie Centenario : où sont distillés et vieillis les rhums du Costa Rica

La question mérite d'être posée franchement, car elle n'a pas la réponse attendue. Au Costa Rica, la distillation d'alcool relève depuis très longtemps de l'État, et les maisons de rhum du pays travaillent avec cet héritage plutôt que contre lui.

Le monopole d'État sur l'eau-de-vie, institué en 1850

Le 2 septembre 1850, un décret pris sous la présidence de Juan Rafael Mora Porras réserve à l'État la distillation de l'alcool éthylique et la production des boissons alcoolisées destinées à la consommation nationale. L'objectif est double : soutenir la filière de la canne à sucre et mettre fin à la circulation d'alcools frelatés.

Trois ans plus tard naît la Fábrica Nacional de Aguardientes, l'établissement public chargé d'appliquer ce monopole, inauguré à San José en 1856. Sous son sigle actuel, FANAL, il reste aujourd'hui l'outil de distillation par lequel passe l'essentiel de la production nationale d'eau-de-vie de canne.

1981, l'année où la fabrique d'État quitte la capitale

Pendant plus d'un siècle, la fabrique occupe ses bâtiments du centre de San José. En 1981, l'activité déménage vers une installation neuve à Grecia, dans la province d'Alajuela, au nord-ouest de la capitale, au cœur d'une région agricole. Les anciens locaux de la capitale ont depuis été reconvertis en équipements culturels.

Ce déplacement rapproche la distillation des zones de canne et permet un outil dimensionné pour l'exportation. C'est là, à Grecia, que sont élaborés les rhums de Centenario, à partir de mélasses et de miels de canne d'origine locale.

Le vieillissement, lui, se joue ailleurs : dans les chais de Curridabat, en périphérie de San José, dans la vallée centrale du pays. Séparer le lieu de distillation du lieu d'élevage n'a rien d'inhabituel dans le monde des spiritueux, le whisky écossais le pratique depuis longtemps, mais cela souligne bien où la maison place son savoir-faire.

Une marque de 1985 posée sur un outil de production bien plus ancien

Voilà pourquoi le rapport entre la marque et l'usine surprend souvent. Ron Centenario apparaît sur le marché en 1985, mais les alcools qu'il assemble sortent d'un établissement dont l'histoire remonte au milieu du XIX^e siècle. La maison a bâti son identité sur la sélection, l'élevage et l'assemblage plutôt que sur la possession d'un alambic.

Ce schéma est la norme au Costa Rica, pas une exception. Le pays n'a pas développé de tradition de distilleries de marque comme la Jamaïque ou la Barbade : les maisons de rhum y sont d'abord des maisons de chai. Le savoir-faire réside dans le choix des fûts et dans la conduite du vieillissement, deux paramètres qui pèsent lourd sur le goût final.

Pour découvrir la distillerie

Ron Centenario · Fundación 20 Aniversario

40 %

Assemblage en solera de rhums de 6 à 20 ans élevés en fûts ex-bourbon, le Ron Centenario Fundación 20 Aniversario est un rhum de mélasse du Costa Rica, sur l...

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La canne à sucre costaricienne derrière un rhum de mélasse

Avant le chai, il y a le champ. Le rhum du Costa Rica appartient à la grande famille des rhums traditionnels, ceux qui naissent des sous-produits sucriers et non du jus de canne pressé.

Du champ de canne à la cuve de fermentation

La canne récoltée part d'abord vers la sucrerie, où son jus est extrait puis cristallisé. Ce qui reste après extraction du sucre (un sirop sombre, épais, encore très riche en sucres non cristallisables) constitue la mélasse. C'est elle qui rejoint la distillerie.

Centenario utilise aussi des miels de canne, un intermédiaire plus concentré et moins épuisé que la mélasse ordinaire, prélevé plus tôt dans le processus sucrier. Ces matières sont diluées, ensemencées en levures et fermentées avant d'entrer dans les colonnes. Le choix de la matière première conditionne déjà une part du gras et de la rondeur du distillat.

La distillation en colonne, signature de l'école hispanique

Toute l'Amérique latine hispanophone distille son rhum en colonne. Cet appareil, qui travaille en continu, produit un alcool plus léger et plus pur qu'un alambic à repasse : il retient moins de composés lourds, donc moins d'esters, et livre un distillat au profil net.

Ce choix technique explique le style commun aux rhums du Guatemala, du Nicaragua, du Venezuela, de la République dominicaine et du Costa Rica. On y cherche la souplesse, l'équilibre et la douceur, non la puissance aromatique. La complexité y vient du bois et de l'assemblage, pas de la fermentation.

Un rhum traditionnel, quand le rhum agricole part du jus de canne frais

Il vaut la peine de rappeler la ligne de partage. Le rhum agricole se distille à partir du vesou, le jus de canne pressé le jour de la coupe, et donne des alcools végétaux, floraux, souvent nerveux. Le rhum traditionnel se distille à partir de la mélasse et donne des alcools plus ronds, sur le caramel et les fruits confits.

Le mot « agricole » est de surcroît encadré par le droit européen, qui le réserve à certaines origines, principalement les départements français d'outre-mer et Madère. Un rhum du Costa Rica ne peut donc pas s'en réclamer, même s'il était produit à partir de jus de canne, ce qui n'est pas le cas ici.

Le vieillissement en solera des rhums Centenario

C'est la partie du travail que la maison revendique le plus. Le rhum vieilli en solera obéit à une logique différente de celle du fût unique, et cette différence mérite d'être comprise avant d'ouvrir la bouteille.

Un système que le rhum a emprunté aux bodegas andalouses

La solera n'est pas née dans la canne à sucre mais dans le vin. Les bodegas de Jerez, en Andalousie, l'ont mise au point pour produire des vins de xérès au goût constant, année après année, malgré la variabilité des récoltes. Le mot lui-même désigne la rangée de fûts posée au sol, celle d'où l'on tire le vin prêt à partir.

Les distillateurs d'Amérique latine ont repris ce principe pour le rhum au fil du XX^e siècle. L'objectif est resté le même : garantir une régularité que le vieillissement classique ne permet pas. Le lien avec l'Espagne n'est pas seulement technique, il est aussi historique, la canne et le sucre ayant suivi les routes coloniales.

Criadera après criadera, le trajet du rhum entre les rangées de fûts

Concrètement, les fûts sont organisés en étages. En haut, les criaderas accueillent les rhums les plus jeunes ; en bas, la solera proprement dite contient le liquide le plus ancien. On soutire une fraction de la rangée basse pour la mise en bouteille, puis on complète ce fût avec la rangée du dessus, et ainsi de suite jusqu'au sommet.

Le rhum descend donc lentement la pile, en se mêlant à chaque étage à un liquide plus âgé que lui. Aucun fût n'est jamais vidé complètement, ce qui laisse dans chaque bouteille une trace, infime mais réelle, des rhums les plus anciens du système.

Le goût d'un rhum lissé par des soutirages successifs

Sur le plan gustatif, la conséquence est très concrète. Le fractionnement lisse les aspérités : les notes vertes des jeunes distillats sont diluées, les tanins des vieux fûts adoucis, et l'ensemble converge vers un profil moyen d'une grande stabilité.

Ce que l'on gagne en régularité, on le perd en singularité. Un rhum de solera n'aura jamais l'accent d'un fût unique embouteillé brut. En revanche, il offre une bouteille dont on sait exactement ce qu'elle contiendra, ce qui compte pour qui achète deux fois la même référence.

Le choix du bois pèse tout autant. La maison élève ses rhums en fûts de chêne blanc américain ayant déjà contenu du whisky, une futaille dont le premier passage a émoussé les tanins les plus durs et laissé derrière lui des notes de vanille, de noix de coco et d'épice douce. Sous un climat chaud, ce bois libère ses composés bien plus vite qu'en Europe, ce qui explique qu'un rhum tropical paraisse souvent plus mûr que son âge.

Ce que le chiffre d'une cuvée de solera raconte

C'est le point qui prête le plus à confusion sur les rhums d'Amérique latine, et il vaut mieux le regarder de près avant d'acheter.

La règle du composant le plus jeune dans un assemblage

Le droit européen est explicite : lorsqu'une boisson spiritueuse porte une mention d'âge, celle-ci correspond à la durée de vieillissement du plus jeune des composants de l'assemblage. Un rhum annoncé douze ans peut contenir des alcools de vingt ans, mais aucun de moins de douze.

Cette règle a été pensée pour le whisky et le cognac, où chaque fût vieillit isolément. Appliquée à un système solera, elle devient difficile à tenir, puisque le liquide contient par construction toutes les générations. C'est la raison pour laquelle beaucoup de maisons ont fini par retirer les chiffres d'âge de leurs étiquettes.

Reserva, añejo et aniversario, le vocabulaire des cuvées hispaniques

À côté des mentions d'âge circule tout un vocabulaire commercial : añejo, reserva, gran reserva, edición limitada, aniversario. Aucun de ces mots n'a de définition réglementaire commune d'un pays à l'autre. Ils hiérarchisent une gamme interne, ils ne garantissent rien en soi.

Le cas du Fundación 20 Aniversario, présent chez nous, illustre bien la nuance. Le nombre inscrit sur la bouteille renvoie à un anniversaire : la cuvée a été créée en 2005 pour les vingt ans de la marque, née en 1985. Ce n'est donc pas, en soi, une mention d'âge, et il serait faux de la lire comme telle.

Comparer deux rhums vieux venus d'écoles différentes

Un amateur habitué aux rhums de la Jamaïque ou du Guyana risque de trouver ces rhums doux et peu bavards. À l'inverse, un buveur venu du bourbon ou du cognac s'y retrouvera immédiatement, tant le registre vanille-caramel-épice douce lui est familier.

La comparaison la plus instructive consiste à goûter côte à côte un rhum de solera et un rhum agricole vieux de la Martinique. Même famille de spiritueux, deux mondes aromatiques : l'un joue le fondu et la sucrosité, l'autre la canne fraîche et la tension. Aucun n'a raison contre l'autre.

Le service et les accords d'un rhum Centenario

Un rhum de ce style se donne facilement, à condition de ne pas le maltraiter au service.

Servir sans refroidir : verre tulipe et goutte d'eau

Un verre à parois resserrées, du type tulipe, concentre les arômes bien mieux qu'un tumbler large. La température idéale se situe autour de 18 à 20 °C : au frais, la vanille et le caramel se referment, et il ne reste que la sucrosité.

Quelques gouttes d'eau à température ambiante ouvrent le nez sans casser la texture, surtout sur les cuvées les plus âgées. Le glaçon, lui, refroidit et dilue en même temps ; il convient mieux aux cuvées d'entrée de gamme qu'aux bouteilles de dégustation.

Les accords : chocolat noir, café et desserts à la banane

Le Fundación 20 Aniversario, avec son nez de banane cuite, de vanille et d'anis étoilé, appelle des accords gourmands. Une tarte à la banane, un gâteau renversé à l'ananas, un flan au caramel ou une crème brûlée trouvent immédiatement leur place à côté du verre.

Le chocolat noir à forte teneur en cacao apporte l'amertume qui manque au rhum et l'empêche de paraître trop rond. Le café, servi à part, joue le même rôle. Côté salé, un fromage à pâte dure longuement affiné peut surprendre agréablement, mais l'accord reste plus délicat à réussir.

Un rhum ambré à 40 degrés en cocktail

À 40 %, ce type de rhum garde assez de matière pour tenir dans un mélange. Un old fashioned au rhum, monté avec très peu de sirop de sucre de canne et un trait d'amers, met en valeur le boisé et les épices sans les écraser.

Il fonctionne aussi dans un punch planteur maison, ou allongé de jus d'ananas et d'un peu de citron vert. Mieux vaut éviter les cocktails très glacés et très dilués, qui effacent tout ce que le fût a mis des années à construire.

Les questions que pose un rhum du Costa Rica

Quelques points reviennent presque systématiquement chez les amateurs qui découvrent ces bouteilles.

Le rhum Centenario est-il un rhum agricole ?

Non : c'est un rhum traditionnel, élaboré à partir de mélasses et de miels de canne, et non de jus de canne frais. La mention « agricole » relève par ailleurs du droit européen, qui la réserve à des origines précises. Un rhum costaricien ne peut pas la porter, indépendamment de sa qualité ou de sa méthode.

D'où vient le nez de banane cuite du Fundación 20 Aniversario ?

De la conjonction entre la matière première et le bois. Les rhums de mélasse développent naturellement des esters évoquant les fruits mûrs, et la banane en fait partie ; le passage prolongé sous chêne américain, un bois riche en vanilline, transforme ce fruit frais en fruit cuit, presque caramélisé. L'anis étoilé et la cannelle viennent du même registre boisé.

Un rhum de solera se boit-il sec ou allongé ?

Les deux se défendent, mais le premier verre gagne à être bu sec, à température de pièce, pour juger la texture et la finale. Ce n'est qu'ensuite qu'on décidera d'ajouter de l'eau, un glaçon ou de le passer en cocktail. Sur les cuvées les plus douces, l'allongement à l'eau gazeuse fonctionne mieux qu'on ne l'imagine.

Quel rhum du Costa Rica choisir pour commencer ?

Une cuvée intermédiaire de la maison, autour de 40 %, donne la meilleure idée du style sans exiger d'habitude préalable : la rondeur y est présente, mais le bois reste lisible. Les amateurs de spiritueux plus secs préféreront aborder ce style par un accord, avec un dessert peu sucré, plutôt qu'en dégustation isolée.