Le Ron Centenario 20 Fundación est un rhum costaricien de mélasse et de miels de canne, assemblé en solera à partir de rhums de six à vingt ans.

Ron Centenario 20 Fundación, la cuvée des vingt ans de la marque

Cette bouteille est née d'un anniversaire, et son nom le dit sans détour. Elle rassemble des rhums d'âges très différents, élevés en solera sous chêne américain, et sort à quarante degrés en soixante-dix centilitres. Trois précisions permettent de la lire correctement : le libellé exact de son étiquette, le sens du nombre qu'elle affiche, et la date de sa création. Aucune des trois n'est intuitive.

Fundación 20 Aniversario, le libellé exact porté par l'étiquette

La maison écrit Fundación 20 Aniversario, avec l'accent espagnol, quand certains libellés fournisseurs déforment le mot ou intervertissent les termes. Le nom commercial usuel reste 20 años. Sur les habillages destinés à l'export, le nombre apparaît parfois en chiffres romains, ce qui a fait croire à un millésime : ce XX est bien le nombre vingt, jamais une année de distillation.

Un vingt qui désigne le plus vieux rhum de l'assemblage

Le nombre vingt ne dit pas que le contenu de la bouteille a vieilli vingt ans. Les mentions de cette référence décrivent un assemblage de rhums de six à vingt ans conduit en solera, système dans lequel les âges se mêlent par construction. Le chiffre porté au nom désigne le composant le plus ancien, pas une durée minimale garantie.

Une cuvée née en 2005 et restée au catalogue

La marque a été créée en 1985, et cette cuvée est apparue vingt ans plus tard, en 2005, pour marquer l'anniversaire de la maison. Elle n'a rien d'une édition ponctuelle ou limitée. Aucun millésime, aucun numéro de fût ni tirage n'existe pour elle, ce qui est la règle sur un solera permanent alimenté en continu.

Les miels de canne, la mélasse et la colonne de Grecia

La fabrication de ce rhum tient en trois éléments simples : la matière première costaricienne, la distillation en colonne, et le lieu où elle se fait. Un détail d'organisation mérite d'être connu, parce qu'il vaut pour presque tous les rhums du pays : la marque n'exploite pas sa propre distillerie, elle fait produire son rhum dans l'établissement public qui distille pour l'ensemble des maisons du pays. Le Costa Rica compte peu de distilleries de marque.

La matière première déclarée pour cet assemblage costaricien

Elle est faite de mélasse, complétée par des miels de canne locaux, ce qui range la bouteille du côté du rhum traditionnel. Le miel de canne est un sirop arrêté avant la cristallisation du sucre, plus riche et moins épuisé que la mélasse proprement dite.

La distillation en colonne à la Fábrica Nacional de Licores

La distillation a lieu à la Fábrica Nacional de Licores, à Grecia, dans la province d'Alajuela. C'est l'établissement d'État du Costa Rica, qui élabore les rhums pour le compte des marques. L'appareil est une colonne, choix constant de l'école hispanique, et non les alambics à repasse de la Jamaïque : elle produit un distillat net et souple plutôt qu'un distillat à forte charge aromatique. Le vieillissement se poursuit ensuite ailleurs, dans les chais de la marque, ce qui explique que deux lieux soient attachés à ce rhum.

De six à vingt ans, ce que la fourchette dit du liquide

Une fourchette d'âges est plus honnête qu'un nombre seul, et celle-ci est large. Elle signifie que le verre contient à la fois des rhums encore jeunes, qui apportent la fraîcheur et le fruit, et des rhums très vieux, qui apportent le bois, la couleur et la longueur.

Le solera sous chêne américain et la dégustation du Fundación

La maturation de ce rhum se passe pour l'essentiel dans un empilement de fûts plutôt que dans un fût identifiable, et cela s'entend au verre. Le résultat est régulier, sans arête, et la rondeur en est le trait dominant. La robe est ambre intense, le nez et la bouche sont gourmands et la finale est longue.

Le solera, un empilement de fûts plutôt qu'un âge fixe

Dans un solera, on ne vide jamais un fût. On en soutire une part, que l'on remplace par le contenu d'un fût plus jeune, lui-même complété à son tour. Le rhum mis en bouteille contient ainsi une trace de tous les âges présents dans le système. C'est un outil de constance : d'une bouteille à l'autre, d'une année à l'autre, l'acheteur retrouve le même profil, ce qu'un fût unique ne permet jamais.

Le bourbon avant le rhum, l'histoire du fût de cet assemblage

Les fûts employés sont en chêne américain et ont contenu du bourbon avant de recevoir ce rhum. Ce bois cède de la vanilline, du coco et un caramel doux, ce qui correspond exactement au profil décrit.

Banane cuite, anis étoilé et vanille au premier nez

La robe est d'un ambre intense, plus soutenu que celle d'un rhum de sept ou huit ans. Au nez, la banane cuite domine, suivie de la vanille et d'une note d'anis étoilé qui donne à l'ensemble une tournure de pâtisserie épicée. C'est un nez fruité, démonstratif et immédiat, sans phase d'ouverture, typique des rhums de solera destinés à séduire dès le premier verre plutôt qu'à se laisser découvrir lentement.

Cannelle et noix épicées en bouche, une pointe poivrée en finale

La bouche est ronde et douce : du sucre, des noix épicées, de la cannelle et la banane du nez, qui revient plus mûre encore. La finale est longue, portée par un caramel doux, l'épice et une pointe poivrée qui empêche l'ensemble de s'endormir.

Le Fundación 20 Aniversario parmi les spiritueux

Quatre repères aident à placer cette bouteille : le procédé de vieillissement, qui n'est pas né dans le rhum, le fût, emprunté à une autre filière, le cadre juridique de son origine, et la frontière avec les produits aromatisés. Aucun de ces points ne décrit un usage recommandé. Ils décrivent une famille, et cette famille explique le profil que l'on trouve dans le verre.

Un procédé né dans le xérès, transposé sous les tropiques

Le solera est une invention andalouse, mise au point pour le vin de xérès et reprise ensuite par le brandy de Jerez. Les maisons hispaniques du rhum l'ont adoptée, en Amérique centrale comme dans les Caraïbes, parce qu'elle donne une régularité que le climat tropical rend difficile autrement. Sous ces latitudes, l'évaporation est rapide et les écarts entre fûts se creusent vite : le système les lisse.

Le chêne ex-bourbon, ce qu'il donne ici et au whiskey américain

La réglementation américaine impose au bourbon un fût de chêne neuf, jamais réutilisé. Ces fûts partent donc après un seul usage vers l'Écosse, l'Irlande et les Caraïbes, où ils font vieillir le whisky de malt et le rhum. Le bois y a déjà cédé ses tanins les plus vifs, il donne alors davantage de vanille et de sucre grillé que de structure. C'est le contenant le plus répandu des rhums vieux, et celui de cette bouteille.

Ni AOC ni IG au Costa Rica, quand la Martinique impose la sienne

Le Costa Rica n'a ni AOC ni IG pour encadrer ses rhums. Chaque maison y fixe donc ses propres règles de production, d'assemblage et d'étiquetage. À l'inverse, la Martinique dispose de la seule appellation d'origine contrôlée du monde du rhum, qui interdit le sucre, encadre le caramel colorant et réserve ses mentions de vieillissement à des durées précises. Comparer les deux systèmes revient à comparer un usage et un texte.

Miels de canne costariciens et jus pressé de Martinique

La différence de matière première est tout aussi nette. Ici, des mélasses et des miels de canne, coproduits de la fabrication du sucre, stockables et disponibles hors campagne. Là, un jus de canne pressé et mis en fermentation dans la journée, qui impose un calendrier de production court et donne des rhums vifs et végétaux. Les deux voies portent le même nom de catégorie, elles ne produisent pas les mêmes verres. Ni rhum blanc, ni rhum ambré de cocktail, ni rhum arrangé, ni liqueur de canne : ce solera reste un rhum vieux de dégustation.

Quarante degrés, le verre et les moments du Fundación

Le service est court : nature ou sur glace, dans un verre tulipe. Les occasions retenues sont la dégustation, la découverte et le cadeau. Ces trois moments se comprennent mieux ensemble qu'isolément, car ils décrivent la même chose : une bouteille que l'on ouvre pour elle-même. Le punch, les cocktails et l'apéritif ne font pas partie de ces usages.

Un titre de quarante degrés qui se passe de dilution

Quarante degrés est le titre standard du rhum vieux hispanique, et il ne demande aucune eau. Le verre tulipe concentre les arômes de banane et de vanille vers le nez, ce qu'un verre droit disperserait. Les glaçons restent possibles, la maison les mentionne, mais ils referment un nez déjà rond et raccourcit une finale qui compte parmi les qualités de la bouteille. Le service nature reste le plus fidèle.

Offrir un solera créé en 2005, ou le garder pour une dégustation

Le cadeau figure explicitement parmi les occasions retenues, ce qui n'est pas anodin : un rhum de solera doux, sans aspérité et à quarante degrés, est l'un des rares profils que l'on peut offrir sans connaître les goûts de la personne. La dégustation et la découverte suivent la même logique. Ceux qui cherchent un rhum sec et anguleux devront regarder ailleurs.