Feijoada brésilienne aux haricots noirs et porc

La feijoada est le plat national du Brésil, présent dans toute la culture culinaire du pays mais particulièrement célébré à Rio de Janeiro, où la feijoada à brasileira du samedi midi est une institution. Le mot vient du portugais feijão (haricot) avec le suffixe augmentatif -ada, soit littéralement « haricot en grand ». La recette tire ses origines des cuisines coloniales portugaises et des cuisines des esclaves africains : ces derniers, recevant des morceaux de porc moins nobles (oreilles, pieds, queue, lard), les ont mijotés avec des haricots noirs typiquement sud-américains pour créer un plat unique généreux et nourrissant qui a finalement conquis tout le pays et toutes les classes sociales.

Notre version respecte les fondamentaux brésiliens : haricots noirs trempés vingt-quatre heures et mijotés trois heures, viandes fumées et fraîches multiples (épaule de porc, lard, saucisses, paleta), laurier et oranges en finition, signature aromatique du plat. Servie traditionnellement avec riz blanc, farofa (farine de manioc grillée au beurre), couve à mineira (chou kale finement émincé sauté), tranches d'orange fraîches, et arrosée d'un trait de jus de citron vert. Le résultat est un repas complet qui peut nourrir vingt personnes pour les grandes occasions. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins de Bordeaux.

Ingrédients pour 8 personnes

Les haricots noirs (la veille)

• 500 g de haricots noirs secs (feijão preto)
• 2 litres d'eau froide pour le trempage
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (facultatif, aide à attendrir)

Les viandes

• 500 g d'épaule de porc en gros cubes
• 200 g de palette de porc fumée
• 200 g de lard fumé en gros cubes
• 2 saucisses fumées brésiliennes (ou Morteau, Montbéliard, chorizo doux)
• 1 jarret de porc fumé (idéal mais facultatif)
• 200 g de paleta (collier de porc)

Les aromates

• 2 oignons jaunes ciselés
• 8 gousses d'ail hachées
• 2 oranges non traitées (1 zeste, 1 jus)
• 3 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1 piment frais coupé en deux (facultatif)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• Sel fin, poivre noir du moulin

Pour servir

• 500 g de riz blanc cuit (basmati ou jasmin)
• 1 grand chou kale émincé finement (couve à mineira)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour le chou
• 200 g de farofa (farine de manioc) sautée au beurre
• 2 oranges en quartiers
• 2 citrons verts en quartiers
• Coriandre fraîche ciselée

Préparation

Tremper les haricots (la veille)

Versez les haricots secs dans une grande bassine. Ajoutez le bicarbonate, recouvrez généreusement d'eau froide. Laissez tremper au minimum douze heures, idéalement vingt-quatre. Égouttez et rincez avant utilisation.

Démarrer la cuisson

Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer trois cuillères d'huile à feu moyen-vif. Saisissez tous les morceaux de viande sur toutes les faces, en deux ou trois fournées si nécessaire, environ cinq minutes par fournée pour les colorer.

Bâtir la base aromatique

Réservez les viandes. Dans la cocotte, ajoutez les oignons ciselés et faites suer douze minutes à feu moyen jusqu'à coloration. Ajoutez l'ail, le cumin, le paprika fumé, le piment. Faites revenir trois minutes pour développer les arômes.

Replongez toutes les viandes dans la cocotte. Ajoutez les haricots noirs trempés et égouttés, les feuilles de laurier, le zeste d'orange, le jus d'orange et le vinaigre balsamique. Couvrez d'eau froide à hauteur (environ 2 litres). Salez modérément.

Mijoter trois heures

Portez à frémissement, écumez la mousse qui remonte. Couvrez et faites mijoter trois heures à feu très doux, en remuant doucement toutes les trente minutes pour éviter que ça n'attache. Vérifiez le niveau d'eau et ajoutez-en si nécessaire : la feijoada doit garder une consistance crémeuse de soupe épaisse.

Au bout de deux heures, sortez les saucisses et les morceaux trop tendres pour qu'ils ne se défassent pas trop. La feijoada est prête quand les haricots sont fondants, presque écrasés à la cuillère, et que les viandes sont tendres. Goûtez et rectifiez sel, poivre, vinaigre.

Préparer la couve à mineira (chou kale)

Émincez le chou kale très finement après avoir retiré les côtes centrales. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez 4 gousses d'ail hachées et faites revenir trente secondes. Ajoutez le chou et faites sauter trois minutes à feu vif : il doit garder son croquant. Salez. Réservez.

Préparer la farofa

Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle. Ajoutez la farine de manioc et faites torréfier dix minutes à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à coloration dorée et arôme grillé.

Servir à table

Coupez les saucisses et la palette en tranches. Servez la feijoada en grandes assiettes creuses ou bols : une grosse louche de haricots et un assortiment de viandes par convive. Servez à côté le riz, la couve à mineira, la farofa, les quartiers d'orange, les citrons verts et la coriandre. Chacun se compose son repas en mélangeant les éléments selon son goût. Ne négligez surtout pas les tranches d'orange : leur acidité tranche dans la richesse du plat et apporte la fraîcheur indispensable.

Accord mets et vin

Sur cette feijoada brésilienne, le Château Sansonnet 2017 propose un accord magistral. Cette cuvée Saint-Émilion grand cru en assemblage merlot-cabernet franc-cabernet sauvignon biologique livre une palette aromatique précise : prune mûre, mûre, cacao, tabac blond, sous-bois, garrigue légère, épices fines, avec une trame tannique noble fondue par six ans de bouteille et une fraîcheur ligne directrice qui équilibre la richesse des viandes fumées. La complexité du Saint-Émilion dialogue avec la profondeur des haricots noirs et du porc, sa structure tient tête aux saveurs intenses de la feijoada. Servez-le à seize degrés, en grande carafe une heure avant. Le Château Sansonnet est l'une des belles signatures de Saint-Émilion, en agriculture biologique depuis dix ans, dont les vins allient richesse merlot et finesse cabernet. Pour explorer plus largement, parcourez notre sélection vins de Bordeaux et nos recettes et accords mets-vins. Plus traditionnellement brésilien, une cachaça de qualité ou une caïpirinha en apéritif sont les compagnons culturels naturels.

Conseils du chef et variations

• Variante portugaise (feijoada à transmontana) : haricots blancs au lieu de noirs, viandes du Portugal (chouriço, alheira). Plus rustique et solaire.
• Variante végétarienne : remplacez les viandes par 500 g de champignons fumés et tofu fumé. Tout aussi savoureuse.
• Sans saucisses fumées brésiliennes : Morteau, Montbéliard, chorizo doux, ou knack alsaciennes. Acceptable.
• Pour le congélateur : la feijoada se congèle parfaitement, jusqu'à trois mois. Décongélation lente au frais, réchauffage doux.
• Pour 16 personnes : doublez les ingrédients, cuisez dans une grande cocotte ou deux cocottes en parallèle.
• Plus rapide : en cocotte-minute, la cuisson tombe à 1 heure. Moins développé en saveurs mais correct.

Le mot du sommelier

La feijoada brésilienne, plat profond et complexe avec ses viandes fumées et ses haricots noirs mijotés, demande des rouges structurés et matures. Les Bordeaux matures (Saint-Émilion, Pomerol, Médoc cru bourgeois) sont des compagnons d'exception par leur palette de fruits noirs et tabac. Les vins du Sud-Ouest – Cahors, Madiran – tiennent l'accord par leur structure tannique. Plus largement, les Côtes du Rhône Villages matures et les Languedoc en cuvées ambitieuses sont des partenaires intéressants. Pour rester dans l'esprit sud-américain, un Malbec d'Argentine ou un Carmenere chilien tiennent l'accord avec brio. Évitez les vins jeunes ou trop boisés. Carafez systématiquement, servez à seize degrés.