Grand Cru mythique signé Faiveley, ce Clos de Vougeot 2020 conjugue la séduction florale du pinot et une structure racée : un grand bourgogne de très longue ...
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RECETTE
Filet de biche, sauce poivrade
La biche, reine de la venaison, mérite une sauce à sa hauteur. Cette recette de filet de biche sauce poivrade marie la chair fine du gibier à une sauce grand veneur au poivre, aux baies de genièvre et à la gelée de groseilles : longue à construire, inoubliable à déguster. Servie avec une purée de marrons et un grand Bourgogne rouge, elle transforme n'importe quel repas en table de fête. Retrouvez tous les ingrédients, les étapes de marinade et l'accord mets-vin idéal pour réussir ce plat classique de la cuisine de gibier.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 1 novembre 20266 min de lectureRecette testée en cuisine
Le filet de biche sauce poivrade, un grand classique du gibier
La biche, une venaison fine et délicate
La biche tient une place à part dans l'univers de la venaison. Sa chair, plus fine que celle du sanglier ou du cuissot de cerf, se distingue par sa tendreté naturelle et ses arômes discrets : moins prononcés que le chevreuil, jamais rustiques. Le filet de biche, découpé le long de l'échine, est la pièce la plus noble de l'animal : quelques centimètres de muscle pur, sans graisse ni nerf, qui supporte aussi bien une cuisson rosée express qu'une préparation mijotée en sauce.
Ce plat s'inscrit dans la tradition des grandes tables d'automne, celles qui honorent la saison de la chasse avec des viandes de gibier en sauce. Il fait partie des recettes de fête que l'on ressort pour les réveillons et les dîners de fin d'année.
La sauce poivrade, une sauce grand veneur à construire avec patience
La poivrade appartient à la famille des sauces brunes de grand veneur. Sa base (une marinade réduite au vin rouge, aux carottes, aux oignons, au céleri et à un bouquet garni) est montée avec un fond de veau, du vinaigre de vin et des grains de poivre noir concassés. Les baies de genièvre, ajoutées en milieu de cuisson, apportent une touche résinée et giboyeuse qui prolonge naturellement les arômes de la venaison.
En fin de cuisson, une cuillerée de gelée de groseilles adoucit l'amertume du poivre et équilibre la sauce avec une note fruitée remarquable. Une cuillère de crème fraîche épaisse lie le tout en une texture veloutée. C'est cette construction en plusieurs temps (réduire, filtrer, monter) qui donne à la sauce poivrade sa profondeur caractéristique.
La marinade, indispensable pour attendrir la venaison
Même sur le filet, pièce la plus tendre du gibier, la marinade reste conseillée. Un bain de 12 à 24 heures dans un vin rouge avec carottes, échalotes, ail, céleri, laurier, thym et clous de girofle infuse la chair d'arômes forestiers et assouplit les fibres. Ne jetez jamais la marinade : filtrée et réduite, elle devient la base de la sauce poivrade et concentre toute la garniture aromatique du trempage.
Recette du filet de biche sauce poivrade, ingrédients et préparation
Les ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de filet de biche (ou 4 pavés de 200 g)
- 1 bouteille de vin rouge (pour la marinade)
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 2 oignons, émincés
- 3 échalotes, ciselées
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 6 clous de girofle
- 10 baies de genièvre, légèrement concassées
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 30 cl de fond de veau
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 30 g de beurre + 1 filet d'huile neutre
- Sel et poivre noir du moulin
- Purée de marrons ou purée de céleri rave, pour accompagner
Les étapes de la marinade et de la sauce grand veneur
- Faire mariner la biche : placer le filet dans un plat creux, couvrir avec le vin rouge, les carottes, les oignons, les échalotes, l'ail, le céleri, le bouquet garni et les clous de girofle. Filmer et réfrigérer 12 h minimum.
- Sortir le filet de la marinade, éponger soigneusement avec du papier absorbant. Réserver la marinade et ses légumes.
- Dans une cocotte à feu vif, chauffer l'huile. Faire dorer le filet sur toutes ses faces, 2 min par côté. Réserver sous papier aluminium.
- Faire suer les légumes égouttés de la marinade 5 min à feu moyen. Mouiller avec le liquide filtré et laisser réduire de moitié à feu vif.
- Ajouter le vinaigre de vin, les grains de poivre concassés et les baies de genièvre. Porter à ébullition, puis laisser réduire encore 5 min.
- Verser le fond de veau, remuer, et laisser mijoter 15 min à feu doux. Filtrer la sauce dans une petite casserole en pressant bien les légumes pour extraire tous les sucs.
- Incorporer la gelée de groseilles et la crème fraîche hors du feu. Mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement.
- Remettre le filet dans la cocotte, napper de sauce, couvrir et laisser cuire 8 à 10 min à feu doux pour une viande rosée. Laisser reposer 5 min avant de découper en tranches et servir.
Les garnitures pour accompagner le gibier à la poivrade
La sauce poivrade appelle une garniture douce qui l'absorbe sans lui faire d'ombre. La purée de marrons est l'accompagnement classique : veloutée, légèrement sucrée, elle tempère le mordant du poivre. La purée de céleri rave ou un gratin de pommes de terre fonctionnent tout aussi bien.
Le service et l'accord avec un grand Bourgogne rouge
Comment dresser et servir ce plat de fête
Découpez le filet en tranches nettes de 1,5 à 2 cm. Posez-les en éventail au centre de l'assiette chaude, nappez de sauce poivrade brillante et disposez une cuillère de purée de marrons sur le côté. Un trait de gelée de groseilles posé sur la viande apporte une touche colorée et fruitée qui annonce l'accord vin. Ce plat peut se préparer en avance (la sauce la veille, la viande marinée 24 heures) ce qui en fait un atout pour les grandes tablées.
Veillez à ne pas surcuire la biche : au-delà de 58-60 °C à cœur, la venaison devient sèche. Le repos après cuisson est indispensable : 5 minutes sous papier aluminium permettent aux jus de se redistribuer et garantissent une viande fondante jusqu'à la dernière tranche.
L'accord vin : un Clos-de-Vougeot Grand Cru face à la venaison
Face à l'intensité de la sauce poivrade et à la finesse de la venaison, il faut un vin rouge puissant et élégant, capable de tenir tête au poivre et aux baies de genièvre. Le Domaine Faiveley propose en AOC Clos-de-Vougeot Grand Cru un Pinot Noir de Bourgogne au profil profond, structuré et racé qui répond à cette exigence avec une autorité naturelle. Le millésime 2020, réputé pour sa générosité en Bourgogne, développe des arômes intenses de cerise noire et de fruits des bois qui dialoguent avec la gelée de groseilles et les baies de genièvre de la sauce.
Ses tanins mûrs et soyeux enveloppent la chair de biche sans l'écraser, tandis que sa matière concentrée tient tête à la richesse de la sauce grand veneur. Servez ce grand Bourgogne rouge à 16-17 °C, idéalement carafé 30 à 45 minutes avant le repas pour laisser le vin s'ouvrir pleinement. Un accord gibier-Bourgogne de haute tenue, taillé pour les grandes occasions.
Quelques astuces pour varier la recette et régaler vos convives
Pour enrichir la sauce poivrade, remplacez la gelée de groseilles par des myrtilles fraîches ou une gelée de groseille rouge maison. Une touche de porto au déglaçage renforcera la profondeur de la sauce. Si vous souhaitez un liant plus prononcé, une pointe de maïzena délayée dans un fond d'eau froide épaissit la sauce en quelques minutes à feu doux. Pour les grandes tablées, ce plat de gibier peut être précédé d'une terrine et suivi d'un dessert aux figues : une composition automnale qui régale et honore la tradition de la venaison.
Trois bouteilles pour cette recette
Ajoutez le vin au panier avec la recette
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QUESTIONS
Questions fréquentes
Faut-il un bon vin pour cuisiner ?
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Peut-on remplacer le vin de la recette par un autre ?
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Que faire du reste de la bouteille ?
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Quel vin boire avec ce plat ?
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
