Notre choixDomaine Tatraux Jean & Fils · Clos Jus · 2023AOC Givry Premier Cru
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RECETTE
Matelote d'anguille savoureux et convivial. Un plat qui fait plaisir à toute la tablée. Se marie parfaitement avec le Tatraux Givry 1er Cru Le Médenchot.
La matelote est à la cuisine de rivière ce que le bœuf bourguignon est à la cuisine de la ferme : un plat mijoté, généreux et convivial. Traditionnellement réalisée avec des poissons d'eau douce (anguille, carpe, brochet), elle tire son nom des matelots qui la préparaient avec le produit de leur pêche et le vin disponible à bord. La version à l'anguille est sans doute la plus réputée, car la chair grasse de ce poisson supporte admirablement la cuisson au vin rouge sans se défaire.
Ce plat rustique et savoureux demande un vin rouge capable de rivaliser avec la puissance de la sauce et le gras du poisson. Le Tatraux Givry 1er Cru Le Médenchot, avec ses notes de fruits rouges et sa belle structure, offre cet équilibre parfait. Préparez votre cocotte, nous allons cuisiner ce trésor du terroir.
La réussite de cette recette repose sur la fraîcheur de l'anguille et la qualité de la garniture. L'anguille est un poisson particulier, à la peau glissante et à la chair ferme, qui nécessite un peu de préparation. Si vous n'êtes pas à l'aise avec la découpe, demandez à votre poissonnier de la préparer pour vous (dépouillée et vidée).
Pour cette recette, il vous faut environ 1 kg d'anguille pour 4 personnes. Ce poisson gras est riche en saveur et tient parfaitement à la cuisson. Contrairement à des filets de poisson blanc fragiles comme le cabillaud ou la lotte qui cuisent vite, l'anguille gagne à mijoter doucement pour devenir fondante. Elle se découpe en tronçons de 6 à 7 cm.
La base aromatique est essentielle. Elle se compose de poitrine fumée (100 g) détaillée en lardons, de champignons de Paris (100 g) nettoyés et coupés, et d'oignons. La recette préconise 16 oignons : l'idéal est d'utiliser des petits oignons grelots entiers pour la texture, ou d'émincer des oignons classiques. Ajoutez à cela de l'ail émincé pour relever le tout. Cette garniture va suer et compoter avec le poisson.
Le liquide de cuisson est composé de 3 verres de vin rouge corsé mais fruité (un Bourgogne ou un vin de Loire). Mais le secret de la matelote réside dans le flambage. 3 cuillères à soupe de Cognac sont nécessaires pour flamber la préparation avant de mouiller au vin. Cela apporte une note caramélisée et complexe à la sauce.
Cette recette est classée "facile" et nécessite environ 35 minutes de préparation pour 40 minutes de cuisson. Utilisez une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais pour bien saisir les ingrédients.
Commencez par ouvrir les anguilles et les vider si ce n'est pas déjà fait. Rincez-les soigneusement à l'eau froide et épongez-les avec du papier absorbant. Découpez-les en tronçons réguliers. Nettoyez les champignons de Paris (coupez le pied terreux et passez-les rapidement sous l'eau ou essuyez-les). Détaillez la poitrine fumée en lardons. Éplucher et émincer les oignons et les gousses d'ail.
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans la cocotte sur feu moyen. Mettez les tronçons d'anguille à rissoler (dorer) sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les lardons, les champignons, les oignons et l'ail. Laissez cuire quelques minutes en remuant pour que les lardons rendent leur gras et que les oignons dorent.
C'est le moment de "singer" : saupoudrez la préparation avec 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien pour enrober les morceaux. Versez le Cognac préalablement chauffé (dans une petite casserole ou une louche) et flambez-le immédiatement (attention à la flamme !). Cette étape va donner du corps et une belle couleur à la préparation.
Une fois le feu éteint, versez le vin rouge. Ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, persil), le sel et le poivre du moulin. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu. Laissez laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes. La sauce doit épaissir et napper le poisson. Vérifiez l'assaisonnement en fin de cuisson. Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la faire réduire à découvert quelques minutes.
Pour accompagner cette matelote riche en goûts (fumé, vin, poisson gras), un vin blanc serait écrasé. Il faut un vin rouge de Bourgogne, région voisine des étangs de la Bresse et des rivières à anguilles. Le Givry 1er Cru Le Médenchot du Domaine Tatraux est l'accord idéal, alliant la finesse du Pinot Noir à une structure suffisante pour tenir tête à la sauce.
Les tanins fins du Givry viennent structurer le plat sans heurter la chair du poisson. Ses arômes de fruits rouges (cerise, cassis) apportent une fraîcheur bienvenue qui équilibre le côté "terreux" des champignons et le gras des lardons. La persistance aromatique du vin prolonge le plaisir de la sauce au vin rouge.
Voici les caractéristiques détaillées de ce grand vin pour parfaire votre service :
Le Domaine Tatraux Jean & Fils incarne la tradition viticole de Givry. Vignerons de père en fils, ils travaillent le climat "Le Médenchot" avec passion. Ce terroir calcaire permet au Pinot Noir d'exprimer toute sa typicité. La vinification traditionnelle et l'élevage partiel en fûts de chêne confèrent à leurs vins une identité forte, respectueuse du millésime.
La matelote se sert traditionnellement très chaude, nappée de sa sauce onctueuse sombre.
L'accompagnement incontournable de la matelote, ce sont les croûtons. Faites frire 8 tranches de pain (ou croûtons) dans un peu d'huile ou de beurre, et frottez-les éventuellement avec une gousse d'ail. Disposez-les autour du plat. Pour un repas plus consistant, des pommes de terre vapeur (cuites à l'eau salée) sont parfaites pour écraser dans la sauce. Des tagliatelles fraîches ou une purée maison feront aussi l'affaire. Évitez le riz qui absorbe trop la sauce, sauf si vous aimez cela. Quelques petits oignons glacés à blanc ajoutés à la fin peuvent renforcer la garniture.
Si vous ne trouvez pas d'anguille, cette recette s'adapte très bien à d'autres poissons fermes. La roussette (saumonette) ou la lotte sont d'excellentes alternatives qui tiennent bien à la cuisson. Vous pouvez même tenter une version avec de gros morceaux de cabillaud ou de congre. Pour les amateurs de saveurs plus exotiques, sachez qu'il existe des ragoûts de poisson au curry et lait de coco, mais on s'éloigne alors de la matelote traditionnelle. De même, si vous préférez les fruits de mer, une blanquette de poisson avec des moules et des crevettes au vin blanc sera plus adaptée qu'une sauce au vin rouge. Quoi qu'il en soit, ce type de plat mijoté est toujours un régal pour les convives.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Bourgogne sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Tatraux Jean & Fils.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Tatraux Jean & Fils · Clos Jus · 2023AOC Givry Premier Cru
Domaine Tatraux · Vieilles Vignes · 2023AOC Givry
Domaine Tatraux Jean & Fils · La Grande Berge · 2022AOC Givry Premier Cru
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
