RECETTE
Œufs en meurette bourguignonne mijoté longuement pour un résultat fondant et riche en saveurs.
Véritable symbole de la cuisine française, les œufs en meurette bourguignonne incarnent à merveille l’art du plat mijoté au vin rouge. Cette recette traditionnelle de Bourgogne repose sur une sauce au vin rouge réduite, enrichie de lardons, de petits oignons, de champignons et d’aromates, dans laquelle viennent se lover des œufs pochés au jaune fondant. Un plat savoureux, généreux et profondément ancré dans le terroir.
Simple dans ses ingrédients mais exigeante dans l’exécution, la meurette demande du temps, une cuisson maîtrisée à feu doux et surtout un vin de Bourgogne de qualité, capable d’apporter structure, fruit et acidité à la sauce. C’est cette alchimie qui transforme ce plat rustique en véritable délice gastronomique.
Originaire des campagnes bourguignonnes, la recette des œufs en meurette était historiquement préparée avec les restes de vin rouge de la veille. La sauce, longuement réduite, permettait de sublimer des ingrédients simples : œufs, lard, oignons et pain grillé. Aujourd’hui encore, ce plat figure parmi les grands classiques servis dans les bistrots et tables gastronomiques de la région.
La sauce au vin rouge est le cœur de la recette. Réalisée à partir d’un vin de Bourgogne, de fond de veau, d’échalotes et d’un bouquet garni (thym, laurier, persil), elle est réduite lentement jusqu’à obtenir une texture onctueuse et goûteuse. Cette réduction concentre les arômes et apporte une belle profondeur aromatique.
Les lardons fumés apportent rondeur et gourmandise, tandis que les champignons de Paris et les petits oignons offrent une touche végétale et légèrement sucrée. Les aromates viennent structurer la sauce, équilibrant l’acidité du vin et la richesse du plat.
Le vin de la recette
Domaine Tatraux Jean & Fils · Clos Jus · 2023AOC Givry Premier Cru · 100% Pinot Noir · 13 %
Au cœur de la Côte Chalonnaise, le Clos Jus est l'un des plus beaux terroirs de Givry, ici magnifié par la famille Tartraux.
Pour réussir cette recette, privilégiez des œufs extra-frais, indispensables pour obtenir des œufs pochés bien formés, au blanc délicatement pris et au jaune coulant. La fraîcheur des ingrédients est la clé d’un résultat fondant et savoureux.
La sauce repose sur quelques éléments essentiels :
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- 30 cl de fond de veau
- 2 échalotes finement émincées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Poivre en grains
Complétez la recette avec :
- 150 g de lardons
- 200 g de champignons coupés en lamelles
- 200 g de petits oignons
- 1 noix de beurre et un filet d’huile
Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis ajoutez les échalotes et laissez suer à feu moyen. Incorporez les champignons et les petits oignons, puis laissez cuire quelques minutes.
Versez le vin rouge, ajoutez le fond de veau, le bouquet garni et les grains de poivre. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à réduction de moitié. La sauce doit devenir nappante et concentrée en saveur.
Faites chauffer une grande casserole d’eau bouillante additionnée d’un trait de vinaigre de vin. Cassez les œufs dans un récipient, puis plongez-les délicatement dans l’eau frémissante. Laissez cuire 2 à 3 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Retirez le bouquet garni de la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis incorporez les œufs pochés au dernier moment. Réchauffez doucement sans faire bouillir afin de préserver le fondant du jaune.
Le pinot noir, cépage emblématique de la Bourgogne, offre une belle acidité, des tanins fins et des arômes de fruits rouges qui répondent parfaitement à la richesse de la sauce. Il soutient le plat sans l’alourdir.
Un Givry Premier Cru se distingue par son équilibre entre fraîcheur, structure et finesse aromatique. Ses notes de cerise, de framboise et d’épices douces s’accordent parfaitement avec les lardons et la réduction de vin.
Pour un accord mets et vins harmonieux, servez cette recette avec le Domaine Tatraux Clos Jus, un Givry Premier Cru élégant et expressif. Sa bouche soyeuse et sa finale persistante prolongent le plaisir du plat.
Servez le vin à 15-16 °C, après une aération d’environ 30 minutes, afin de révéler pleinement ses arômes.
Les œufs en meurette se dégustent traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, une purée onctueuse ou de belles tranches de pain grillé, idéales pour saucer.
Pour une sauce encore plus brillante, vous pouvez incorporer une petite noix de beurre froid en fin de cuisson, en remuant délicatement au fouet.
Plat simple et généreux, les œufs en meurette traversent les générations grâce à leur authenticité et leur richesse aromatique.
C’est une entrée parfaite pour s’initier aux accords entre vin rouge de Bourgogne et cuisine traditionnelle.
À servir en entrée ou en plat léger, lors d’un repas convivial, autour d’une belle bouteille de pinot noir.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Bourgogne sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Tatraux Jean & Fils.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Tatraux Jean & Fils · Clos Jus · 2023AOC Givry Premier Cru
Domaine Tatraux · Vieilles Vignes · 2023AOC Givry
Domaine Tatraux Jean & Fils · La Grande Berge · 2022AOC Givry Premier Cru
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
