Raviolis frais à la ricotta et épinards

Les raviolis ricotta-épinards, ou ravioli ricotta e spinaci, sont l'une des préparations farcies les plus emblématiques de la cuisine italienne, originaire des régions du nord comme l'Émilie-Romagne, la Toscane ou la Ligurie. Leur force tient au contraste entre la finesse d'une pâte fraîche presque transparente et la générosité d'une farce verdoyante, à la fois lactée, herbacée et légèrement noisettée. C'est un plat qui demande du soin plus que du tour de main : avec une bonne ricotta, des épinards bien essorés et un peu de patience pour la pâte, on obtient des raviolis aussi bons que dans une trattoria italienne.

La principale difficulté, et la principale source d'échec à la maison, tient à l'humidité de la farce. Une ricotta industrielle gorgée d'eau, des épinards mal essorés, et l'on se retrouve avec une farce qui détrempe la pâte et provoque des éclatements à la cuisson. Notre version porte une attention scrupuleuse à ces deux étapes, et propose un assaisonnement précis avec parmesan vieux, muscade fraîchement râpée et zeste de citron qui réveille l'ensemble.

Une dernière mise en garde avant de commencer : la qualité des ingrédients fait quatre-vingts pour cent du résultat sur cette recette. La pâte à raviolis ne contient que farine, œufs et huile : si l'un des trois est médiocre, le plat le sera aussi. Choisissez une farine 00 italienne, des œufs fermiers à la coque colorée et une huile d'olive vierge extra de bonne origine. La ricotta : indispensable de la trouver fraîche en fromagerie, jamais en barquette plastique industrielle dont l'eau résiduelle gâche tout. Le parmesan : un Reggiano vieilli au moins vingt-quatre mois, jamais du parmesan râpé en sachet. Avec ces fondations, vous obtiendrez des raviolis dignes des meilleures tables italiennes.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour la pâte fraîche

• 300 g de farine type 00 italienne
• 3 œufs entiers + 1 jaune supplémentaire
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 1 pincée de sel fin

Pour la farce

• 500 g d'épinards frais (ou 350 g de pousses)
• 250 g de ricotta de bufflonne ou de brebis, bien égouttée
• 80 g de parmesan Reggiano vieux râpé minute
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
• Le zeste finement râpé d'un demi-citron jaune non traité
• Sel fin et poivre du moulin

Pour le service au beurre de sauge

• 120 g de beurre demi-sel de qualité
• 15 feuilles de sauge fraîche
• 50 g de parmesan en copeaux
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

La pâte fraîche

Versez la farine en fontaine sur le plan de travail, formez un puits central et cassez les œufs au centre avec le jaune supplémentaire, l'huile et le sel. Battez les œufs à la fourchette en incorporant peu à peu la farine des bords, puis quand le mélange devient consistant, terminez à la main en travaillant énergiquement pendant dix minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement brillante. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer minimum trente minutes à température ambiante. Ce temps de repos détend le gluten et facilite le laminage.

La farce

Lavez soigneusement les épinards, faites-les tomber à la poêle quelques minutes avec une larme d'huile jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Égouttez-les bien, puis pressez-les fermement entre vos mains pour extraire un maximum d'eau : c'est l'étape critique. Hachez-les finement au couteau. Dans un saladier, mélangez la ricotta préalablement égouttée vingt minutes dans une passoire, les épinards hachés, le parmesan, le jaune d'œuf, la muscade, le zeste de citron, sel et poivre. Goûtez et rectifiez. La farce doit être ferme, parfumée, et tenir en boule sur une cuillère sans s'affaisser.

Le laminage et le façonnage

Coupez la pâte en quatre. Travaillez un quart à la fois en gardant les autres sous film pour qu'ils ne sèchent pas. Aplatissez au rouleau, puis passez au laminoir en réduisant progressivement l'épaisseur, jusqu'à obtenir une bande très fine (numéro sept sur la plupart des machines, soit environ un millimètre). La règle : vous devez pouvoir lire un journal à travers la bande. Déposez des petites boules de farce de la taille d'une noix tous les cinq centimètres sur la moitié inférieure de la bande. Humidifiez très légèrement la pâte autour des boules au pinceau, rabattez la moitié supérieure par-dessus, et chassez l'air autour de chaque tas avec les doigts avant de découper avec une roulette dentelée.

La cuisson et le service

Faites bouillir une grande quantité d'eau bien salée. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il chante et brunisse légèrement, ajoutez les feuilles de sauge qui doivent devenir croustillantes en quarante secondes. Retirez du feu. Plongez les raviolis dans l'eau bouillante, comptez trois à quatre minutes selon l'épaisseur. Égouttez à l'écumoire et déposez délicatement dans la poêle de beurre noisette à la sauge, en faisant rouler délicatement pour les enrober. Servez aussitôt en assiette chaude, parsemez de copeaux de parmesan et de quelques tours de poivre.

Accord mets et vin

Notre choix s'arrête sur le Clos la Roquète · 2023, un assemblage blanc rhodanien de la Vallée du Rhône méridionale qui réunit clairette, grenache blanc et roussanne. Ce trio offre exactement le profil recherché : gras et matière en bouche pour répondre à la richesse lactée de la ricotta, fraîcheur florale (chèvrefeuille, fleur d'oranger) pour faire écho aux herbes de la farce, et une finale minérale qui prolonge le beurre noisette. Servez à douze degrés, dans des verres de Bourgogne pour libérer le bouquet.

Conseils du chef et variations

• L'essorage des épinards et l'égouttage de la ricotta sont les deux étapes qui font la différence entre des raviolis qui tiennent et des raviolis qui éclatent. Ne les négligez jamais.
• Si vous trouvez de la ricotta fumée (ricotta affumicata), parsemez-en râpée au service : signature toscane délicieuse.
• Vous pouvez préparer les raviolis la veille et les conserver sur un plateau fariné au réfrigérateur, séparés pour qu'ils ne collent pas.
• Pour une variation automnale, remplacez les épinards par un mélange potiron rôti et noisettes torréfiées, et ajoutez quelques marrons grillés au service.
• Évitez absolument la ricotta industrielle en barquette plastique : trouvez une fromagerie italienne ou commandez en ligne, c'est jour et nuit en termes de texture et de goût.

Le mot du sommelier

Le Clos la Roquète illustre admirablement ce qu'un blanc rhodanien peut apporter sur un plat de pâtes farcies. Trop souvent, on associe les raviolis à des blancs italiens (Vermentino, Soave) qui fonctionnent certes mais n'apportent pas toujours la rondeur nécessaire à la ricotta. Le grenache blanc et la roussanne donnent ici un volume en bouche que peu de blancs italiens égalent, sans tomber dans l'opulence excessive. Évitez les vins rouges sur ce plat : les tannins se heurteraient frontalement à la fraîcheur lactée de la farce et à la délicatesse des épinards. Si vous préférez rester italien, choisissez un Verdicchio dei Castelli di Jesi vieilli sur lies, sinon un vin du Jura type chardonnay ouillé fait également merveille. La règle simple pour ne pas se tromper sur ce plat : chercher un blanc qui combine matière (élevage sur lies, voire passage rapide en barrique de chêne neutre) et fraîcheur citronnée. Tout ce qui est trop sec et trop nerveux passera à côté du moelleux de la ricotta, et tout ce qui est trop riche et trop boisé écrasera la délicatesse des épinards. Le mariage entre Vallée du Rhône blanche et pâtes farcies est l'un des secrets les mieux gardés des sommeliers : il fonctionne autant sur ces raviolis ricotta-épinards que sur des tortellini à la courge ou des cappelletti aux herbes. Trouvez d'autres mariages inspirés dans nos recettes et accords mets-vins.