Canerock réunit des rhums jamaïcains de Clarendon et de Long Pond, une infusion de vanille, de gingembre et de coprah, puis quelques mois de repos en chêne avant la mise en bouteille.

Rhum Canerock, une boisson spiritueuse bâtie sur des distillats jamaïcains

La bouteille se range au rayon des rhums épicés. Sa construction mérite un mot, parce qu'elle est inhabituelle. Au lieu de partir d'un alcool neutre parfumé après coup, Maison Ferrand part de distillats jamaïcains identifiés, deux distilleries nommées, des durées de fût annoncées, et n'ajoute les aromates qu'ensuite. Le résultat porte un nom de catégorie précis, que le rayon ne laisse pas attendre.

La dénomination portée par l'habillage, et ce qu'elle implique

L'étiquette annonce une boisson spiritueuse à base de rhums jamaïcains, et la formule n'est pas une précaution de rédacteur. Le règlement européen sur les boissons spiritueuses réserve la dénomination rhum à une eau-de-vie de canne qui n'a pas été aromatisée. L'infusion de vanille, de gingembre et de coprah fait donc sortir Canerock de la catégorie, quel que soit le soin apporté à sa base. Ce flacon se vend au rayon rhum, mais il ne relève pas de la dénomination.

Clarendon et Long Pond, les deux sources de l'assemblage

La base réunit deux distilleries jamaïcaines. Clarendon fournit des rhums de colonne et d'alambic à repasse vieillis jusqu'à trois ans, qui donnent le volume et la rondeur. Long Pond, dans la paroisse de Trelawny, apporte des rhums d'alambic de cinq à dix ans, plus démonstratifs, où l'on retrouve le fruit surmûri caractéristique de l'île. Aucune des deux ne signe la bouteille : elles fournissent la matière, l'assemblage est porté par la Maison Ferrand, seule inscrite comme embouteilleur.

Vanille de Madagascar, gingembre jamaïcain et coprah des Caraïbes

Trois aromates entrent ensuite en jeu : la gousse de vanille de Madagascar, le gingembre jamaïcain et le coprah des Caraïbes, c'est-à-dire l'amande de coco séchée. Ce trio explique le nez du flacon bien mieux que le bois.

La matière première jamaïcaine et les deux appareils de l'assemblage

Avant l'infusion, il y a un rhum, et ce rhum se fabrique comme les autres rhums de l'île : à partir de mélasse, avec des fermentations qui prennent leur temps, et sur des colonnes comme sur des alambics à repasse, qui ne rendent pas le même liquide. Ce qui suit décrit les usages jamaïcains.

Pourquoi ces distillats partent d'un résidu de raffinage

Le champ matière première de cette référence porte la mélasse, et non le jus de canne. La mélasse est le sirop noir que laisse la cristallisation du sucre de canne, une fois le saccharose extrait. Elle se conserve, se transporte et se travaille toute l'année, quand le vesou doit partir en fermentation dans les heures qui suivent la coupe. La Jamaïque n'a jamais construit son style sur autre chose : ses rhums les plus typés naissent tous de ce résidu de sucrerie.

Le temps laissé aux levures dans les cuves de Jamaïque

L'école jamaïcaine se reconnaît d'abord à la durée de ses fermentations, parfois nourries de dunder, le résidu acide laissé au fond de l'alambic après la distillation précédente. C'est là que se forment les esters qui donnent à ces rhums leur charge aromatique, ce profil de fruit très mûr, de vernis et de banane flambée.

L'infusion des épices, une étape postérieure à la chauffe

Vient ensuite ce qui sépare Canerock d'un rhum vieux ordinaire. Les distillats sont produits, vieillis et assemblés d'abord, puis les aromates sont mis à infuser dans un liquide déjà fait. L'ordre compte. Une infusion n'est pas une macération de fruits dans un rhum blanc, et elle ne repasse pas par l'alambic, ce qui donnerait un tout autre profil. Après l'infusion, l'assemblage se repose quelques mois en chêne, le temps que les épices se fondent au distillat.

Le pedro ximénez, le chêne et le verre de ce Canerock

Le vieillissement de cette bouteille se lit en trois temps : les fûts d'origine à la Jamaïque, une part passée en pedro ximénez, puis le repos final avant la mise.

Jusqu'à trois ans pour Clarendon, cinq à dix ans pour Long Pond

Les composants n'ont pas le même âge, et c'est voulu. Les rhums de Clarendon, de colonne comme d'alambic, ont vieilli jusqu'à trois ans, ce qui suffit à arrondir un distillat sans l'assécher. Ceux de Long Pond ont attendu de cinq à dix ans, sous un climat où l'évaporation travaille bien plus vite qu'en Europe. Aucune mention d'âge ne figure sur l'étiquette, et c'est cohérent : sur un assemblage, seule la part la plus jeune pourrait être annoncée.

Un cinquième de l'assemblage affiné en pedro ximénez

Environ vingt pour cent de l'assemblage a été affiné en fûts ayant contenu du pedro ximénez, un vin espagnol de raisin passerillé, très concentré et très sucré. Ces douelles rendent au liquide qui les occupe ensuite une partie de ce qu'elles ont absorbé, d'où la note de raisin que l'on retrouve en bouche. Le solde de la cuvée n'a pas connu ce contenant, et l'ensemble termine son parcours par quelques mois de chêne.

Vanille, noix de coco torréfiée et gingembre chaud au nez

La robe est ambrée ; les descriptions plus détaillées trouvées ailleurs se contredisent sur les reflets. Au nez, la vanille arrive la première, suivie d'une noix de coco torréfiée et d'un gingembre chaud, franchement épicé. Sous ces trois aromates se tient un cœur de rhum jamaïcain fruité, qui rappelle que la base n'est pas un alcool neutre. C'est un nez démonstratif, où l'infusion ne cherche pas à se faire discrète.

Le caramel, le raisin et le quatre-épices en bouche

En bouche, le caramel ouvre le bal, accompagné d'épices douces et d'une note de raisin qui signe le passage en pedro ximénez. Le quatre-épices prend ensuite le relais, avec de délicates notes tanniques laissées par le chêne. La finale est ronde et doucement sucrée, sans amertume marquée. C'est un profil qui pardonne beaucoup, ce qui explique la place de ce flacon derrière un comptoir plutôt que dans une vitrine de collection.

Le Canerock de Maison Ferrand parmi les spiritueux

Un flacon comme celui-ci se comprend mieux quand on le situe : par rapport aux textes qui protègent les rhums, par rapport aux autres façons de travailler la canne, et par rapport aux fûts que d'autres eaux-de-vie utilisent aussi. Rien de ce qui suit n'est une promesse d'usage : ni punch, ni planteur, ni mojito, ni rhum arrangé, ces préparations relèvent d'autres bouteilles et d'autres recettes. Il s'agit de ranger celle-ci au bon endroit et de nommer ce qu'elle emprunte à des filières voisines.

Jamaica Rum au registre du JIPO, un signe que cette infusion ne peut revendiquer

La Jamaïque protège son rhum : l'indication géographique nationale Jamaica Rum est enregistrée auprès de l'office jamaïcain de la propriété intellectuelle, le JIPO, depuis 2016. Ce n'est ni une AOC ni une IG au sens européen, mais c'est bien un signe officiel, opposable sur l'île. Notre bouteille, elle, ne peut pas s'en réclamer : elle est infusée puis embouteillée en France, et sa dénomination n'est plus celle d'un rhum. L'origine des distillats reste jamaïcaine, la revendication ne suit pas.

Trelawny et Clarendon d'un côté, la canne coupée de Martinique de l'autre

Deux paroisses jamaïcaines sont à la source de ce flacon, Clarendon au sud et Trelawny au nord, où se tient Long Pond. Les deux travaillent la mélasse. À l'autre bout du monde du rhum, le rhum agricole de Martinique presse une canne coupée du jour et distille le pur jus obtenu, sous la seule appellation d'origine contrôlée que compte la catégorie. Deux matières premières, deux calendriers de production, et des cahiers des charges qui ne se ressemblent pas.

Le fût de xérès doux, un contenant que le single malt connaît

Le fût de pedro ximénez n'est pas une curiosité de rhumier. Le whisky de malt écossais l'emploie couramment en finition, après un premier passage en fût de bourbon, le brandy espagnol y vieillit depuis toujours, et le cognac connaît lui aussi l'usage des fûts ayant porté du vin. Les arômes que ce bois cède sont partout comparables : matière sucrée, fruit sec, cannelle, et une couleur plus soutenue. Le rappeler n'implique pas que Canerock se boive comme un single malt, seulement que le contenant circule d'une filière à l'autre.

Quarante degrés, le ginger ale et les moments de Canerock

Reste la question pratique : ce que l'on fait de cette bouteille une fois ouverte. Le degré, le service conseillé et les occasions donnent une réponse cohérente entre elles, et ce n'est pas celle d'un flacon de dégustation silencieuse. Le profil, très porté sur le gingembre et la vanille, va d'ailleurs dans le même sens que le service recommandé.

Sur glace ou allongé au tonic, le service conseillé

Canerock titre quarante degrés en soixante-dix centilitres, un titrage courant qui supporte la dilution sans se défaire. Le service se fait sur glace, ou en cocktail long allongé d'un ginger ale ou d'un tonic. Le premier laisse l'infusion s'ouvrir lentement au contact du froid, le second met le gingembre du verre face à celui de la bouteille. Aucun de ces deux services ne demande de préparation particulière, ce qui compte dans l'usage réel du flacon.

Ce que le gingembre et la vanille appellent comme occasion

Trois moments sont retenus : l'apéritif, le cocktail et la découverte. Les deux premiers découlent du service annoncé, glaçons compris, et les cocktails longs en sont l'usage le plus évident. Le troisième mérite une nuance : une boisson spiritueuse construite sur des rhums jamaïcains identifiés, puis infusée de trois aromates nommés, offre une bonne première rencontre avec le fruit de l'île, à condition d'accepter qu'elle n'en soit pas un représentant réglementaire. Ce que l'on retient d'elle, c'est le gingembre et la vanille.