Une recette antillaise de fin d'année, écorces d'orange et cannelle, préparée et étiquetée à la main dans un atelier de Touraine.

Le Rhum Arrangé Shrubb, écorces d'orange et cannelle de L'Arôm'Arrangé

La maison écrit sa recette en une phrase : un rhum arrangé aux doux parfums d'oranges et de cannelle. Deux ingrédients seulement sont nommés, l'écorce d'orange et l'épice, et ils suffisent à identifier la famille à laquelle cette bouteille appartient. L'atelier ajoute que la préparation, la mise en bouteille et l'étiquetage se font à la main dans ses murs, à Chargé, et qu'aucun colorant ni arôme artificiel n'entre dans la composition.

Ce que le mot shrubb désigne dans les Antilles

Aux Antilles, le shrubb désigne un rhum dans lequel on fait macérer des écorces d'agrumes, le plus souvent d'orange, avec du sucre et quelques épices. La préparation se lance des semaines avant les fêtes et se retrouve sur les tables de fin d'année. Ce n'est pas un nom de marque ni un nom de cuvée : c'est le nom d'une recette de famille, que chaque maison ajuste à sa main. Celle-ci porte la signature d'un atelier tourangeau.

Une recette de fin d'année reprise en Touraine

L'Arôm'Arrangé présente la sienne comme une recette traditionnelle des Antilles, et l'adresse de sa page produit dit la même chose autrement, puisqu'elle nomme un punch de Noël. Rien n'est transposé ni relu à la mode métropolitaine : l'atelier reprend une formule connue, et son apport tient à la matière première qu'il choisit et à la conduite de sa macération.

Un flacon de soixante-dix centilitres, étiqueté dans l'atelier

Le format que nous proposons est de soixante-dix centilitres ; la maison décline la même recette en trente-cinq centilitres sur sa propre boutique. La bouteille est une référence du catalogue courant, et non une édition limitée. Chaque exemplaire est rempli et étiqueté à la main, ce qui explique la régularité imparfaite d'un habillage artisanal et n'a rien d'un défaut. L'atelier familial est né en 2014, aux portes d'Amboise.

Les écorces et l'épice, l'élaboration d'un punch de décembre

L'Arôm'Arrangé ne distille pas : la maison achète le rhum, puis conduit la macération et signe la recette. C'est le métier des ateliers d'arrangés, et il se juge sur le choix des ingrédients et sur le temps qu'on leur laisse. La maison nomme deux ingrédients et décrit sa méthode comme une macération longue.

L'écorce d'orange, colonne vertébrale de la recette

C'est l'écorce qui travaille, pas le jus. La partie colorée de la peau concentre les huiles essentielles de l'agrume, celles qui donnent le parfum vif que l'on sent en grattant une orange à l'ongle. Mise à macérer dans un rhum, elle cède ces huiles au liquide et lui transmet une amertume légère que le jus seul ne donnerait jamais. Le producteur nomme l'écorce, jamais le jus, et la nuance compte au verre.

La cannelle, seule épice que la maison nomme

La cannelle apporte une chaleur sucrée qui répond à l'agrume et arrondit son mordant, et c'est elle qui rattache cette recette aux tables de décembre plutôt qu'à un apéritif d'été. Des épices douces l'accompagnent.

Le temps de macération, long comme pour toute la gamme

La maison parle de macérations longues pour l'ensemble de ses recettes : les écorces et l'épice ont le temps de céder leurs huiles au rhum.

Au nez comme en bouche, l'orange et l'épice douce

Le nez et la bouche tournent autour du même couple, l'agrume et l'épice, ce qui est cohérent avec une recette qui n'en revendique pas d'autres.

Des zestes d'orange et des épices douces au premier nez

La note d'ouverture porte sur les zestes d'orange et les épices douces, dans le prolongement direct du parfum d'orange et de cannelle que la recette revendique. C'est un nez lisible, sans détour : on y retrouve ce que la recette annonce, ce qui est plutôt bon signe sur une macération.

Une bouche qui prolonge l'écorce et la cannelle

En bouche, la description reprend le même couple, écorces d'orange et cannelle, adossé à la recette antillaise traditionnelle. Le passage du nez à la bouche ne change donc pas de registre : ce qui s'annonce se confirme. Sur un punch de ce type, la texture doit beaucoup au sucre de la préparation.

Une teinte et un parfum venus des seuls ingrédients

Aucun colorant ni arôme artificiel n'entre dans la recette : la teinte et le parfum viennent des écorces d'orange et de la cannelle macérées.

Le Shrubb aux écorces d'orange de L'Arôm'Arrangé parmi les spiritueux

Pour situer cette bouteille, il faut la comparer à ses voisines de rayon sans lui prêter leurs caractéristiques. Elle relève de la macération, quand une bonne partie des flacons qui l'entourent relèvent de la distillation ou du vieillissement sous bois. Trois repères permettent de la placer : les liqueurs d'agrumes, les autres recettes d'arrangés, et les eaux-de-vie passées en fût.

L'écorce macérée face aux liqueurs d'orange de comptoir

Les liqueurs d'écorces d'orange que l'on croise derrière un comptoir sont le plus souvent obtenues en distillant une macération de peaux, puis en sucrant le distillat : le résultat est net, concentré, et il a perdu la couleur des écorces au passage de l'alambic. Ici, aucune redistillation n'intervient. Le liquide qui sort du bocal est celui qui entre en bouteille, avec la teinte et la matière que les écorces lui ont laissées.

Le shrubb antillais et le punch coco, deux familles de recettes

Sous le mot arrangé cohabitent deux logiques. Les recettes de fruits charnus, coco, ananas, banane, donnent des liquides ronds, lactés ou nectarés, où le sucre du fruit domine. Les recettes d'écorces et d'épices, dont le shrubb est le représentant le plus connu, jouent au contraire sur l'amertume, le zeste et la chaleur épicée. Ce sont deux territoires de goût distincts, et une même maison peut parfaitement tenir les deux.

Ce qui sépare une infusion d'un passage en fût

Un whisky, un bourbon ou un rhum vieux prennent leur couleur et une part de leurs arômes au chêne : le bois cède des composés vanillés, boisés et torréfiés au fil des années, et il transforme le distillat. Une infusion fait autre chose. Elle ne modifie pas l'alcool en profondeur, elle y dépose ce qu'on a mis à tremper, en quelques semaines. Le fût sculpte, la macération habille.

En kir avec un vin pétillant, l'usage que propose la maison

Sur le service, le producteur en dit plus que la moyenne de la gamme. Le service est bien frais, nature, dans un petit verre, à l'apéritif ou en digestif. La maison élargit aussi la fourchette de température et ajoute une préparation en kir.

Vingt-huit virgule cinq degrés, un titrage qui tient le froid

La bouteille titre vingt-huit virgule cinq pour cent volume. À ce niveau, le passage au réfrigérateur resserre la sensation d'alcool sans éteindre le parfum de l'écorce, ce qui explique que le froid soit possible sans être obligatoire. C'est aussi un titrage qui supporte d'être allongé sans que le verre devienne aqueux, ce dont la suggestion de kir tire directement parti. C'est de l'alcool, et le petit verre reste la mesure de référence.

Frais ou à température ambiante, la latitude laissée par l'atelier

« Il peut se consommer frais ou à température ambiante, à l'apéritif ou en digestif » : la phrase est du producteur, et elle laisse le choix : tempéré, ce punch ouvre davantage sur la cannelle ; sorti du froid, il met l'écorce d'orange en avant.

La table de fin d'année, terrain naturel d'une recette antillaise

La maison suggère de le déguster en kir avec un vin pétillant, ce qui en fait un apéritif de table plutôt qu'un simple digestif de fin de soirée. Nos occasions renseignées, apéritif, digestif et découverte, vont dans le même sens. Et puisque la recette est celle des fêtes antillaises, le mois de décembre lui va bien : c'est le moment où le shrubb se boit chez lui, et la bouteille ne s'en cache pas.