Une bière macérée sur du marc de Pinot Noir et élevée en foudre : la frontière avec le vin devient ici très mince.

Intenables Cuvées 31 Marc de Pinot Noir, une bière vineuse d'Alsace

Certaines bouteilles refusent de choisir leur camp. Celle-ci est brassée par un brasseur, mais elle emprunte au vigneron son raisin, son foudre et une partie de son vocabulaire. Née en Alsace, région où la vigne et la brasserie cohabitent depuis toujours, elle appartient à la famille des grape ales, ces bières faites avec du raisin. Le résultat est franchement vineux, et se déguste comme tel.

Une bouche vineuse, acidulée et fruitée

En bouche, la cuvée est vineuse, acidulée, rustique et fruitée. Rustique n'est pas un reproche ici : le mot dit bien ce qu'il désigne, une bière sans lissage, qui garde du grain et du caractère. L'acidité tient le rôle central, celui que l'on attend d'un vin blanc vif plutôt que d'une bière, et c'est elle qui donne à l'ensemble sa tension et sa fraîcheur de bout en bout.

Une grape ale à boire comme un pét'nat

Les brasseurs le disent eux-mêmes : elle se boit comme un pét'nat. La comparaison est parlante pour qui connaît ces vins pétillants naturels, souvent acidulés, un peu bruts, sans maquillage. C'est exactement le registre : une boisson de plaisir immédiat, qu'on ouvre sans cérémonie mais qui a de quoi occuper les papilles. À 6 %, elle se situe dans une zone plus proche de la bière que du vin, tout en jouant sur le terrain de ce dernier.

La fermentation mixte d'une saison de foudre

La fermentation est mixte, ce qui signifie que la levure de brasserie n'a pas travaillé seule : d'autres micro-organismes ont participé, comme dans les bières de fermentation spontanée. C'est ce procédé qui explique l'acidité de la cuvée, et c'est aussi ce qui la rattache à la famille des saisons, ces bières fermières européennes réputées pour leur vivacité et leur imprévisibilité d'un brassin à l'autre.

Le marc de Pinot Noir, le raisin au cœur de la recette

Le marc est ce qu'il reste du raisin après le pressurage : les peaux, les pépins, les rafles. En vinification classique, il part au distillateur ou au compost. Ici, il devient un ingrédient de brassage à part entière, et donne à la cuvée son nom autant que son caractère. C'est le point de rencontre entre les deux métiers.

Dix jours de macération sur le marc du domaine Einhart

La bière macère dix jours sur le marc de Pinot Noir, une durée comparable à celle d'une cuvaison de vin rouge. Ce n'est pas un simple ajout aromatique en fin de course : dix jours de contact suffisent à extraire de la peau du raisin ce qu'elle contient de matière et d'acidité, et à transformer la nature même de la boisson. C'est ce contact prolongé qui rend la cuvée aussi vineuse.

Un cépage alsacien conduit en biodynamie à Rosenwiller

Le marc vient du domaine Einhart, à Rosenwiller, en Alsace, où les vignes sont conduites en biodynamie. Travailler avec un vigneron voisin sur ce mode de culture n'est pas un détail de communication : la matière première d'une macération arrive dans la cuve avec sa vie microbienne, et cette dernière participe directement à la fermentation. Le Pinot Noir, cépage alsacien majeur, apporte le reste.

Ce que le marc apporte face à une vinification classique

La différence avec une vinification est réelle. Un vigneron presse son raisin pour en tirer un moût qu'il fait fermenter ; le brasseur, lui, part d'un moût de céréales déjà constitué et fait passer le raisin par-dessus. La bière conserve donc sa colonne vertébrale de brassage, et reçoit du raisin ses fruits, son acidité et cette texture un peu ferme que le mot rustique décrit assez bien.

Le foudre et la cuvée perpétuelle, deux signatures du brassin

Restent deux éléments qui font de cette cuvée un objet à part, et sur lesquels aucun raccourci industriel n'est possible : le contenant dans lequel elle vit, et la manière dont elle se renouvelle. Ce sont deux pratiques d'élevage empruntées, une fois de plus, au monde du vin.

Un foudre ayant contenu du vin blanc alsacien pendant 50 ans

Le foudre employé a contenu du vin blanc alsacien pendant au moins cinquante ans. Un demi-siècle de service laisse des traces : le bois s'est imprégné, sa flore s'est installée, et il n'est plus neutre. Verser une bière dans un tel contenant, c'est accepter qu'il participe au résultat. C'est précisément ce que cherchent les brasseurs, et ce qu'aucun fût neuf ne pourrait leur offrir.

Une cuvée perpétuelle nourrie brassin après brassin

Enfin, il s'agit d'une cuvée perpétuelle : le foudre n'est jamais entièrement vidé. On y prélève une partie, on le complète avec un nouveau brassin, et le cycle recommence : le principe est le même que celui de la solera dans les vins d'Andalousie. Chaque soutirage porte donc en lui la mémoire de tous les précédents, et la cuvée gagne en complexité à mesure qu'elle vieillit.

Déguster cette bière artisanale à l'apéritif comme à table

Une bouteille de ce profil se sert plus près du vin que de la bière, ce qui simplifie plutôt les choses : les réflexes du buveur de blanc vif fonctionnent bien ici.

Servir frais en verre tulipe

Le service se fait entre 6 et 8 °C, la température d'un vin blanc, dans un verre tulipe dont la forme resserrée rassemble les arômes. Trop froide, la cuvée perdrait le fruit et ne laisserait plus que l'acidité ; à cette température, l'équilibre entre les deux se tient et la dégustation garde tout son relief.

Des accords à table pour une bière acidulée

L'acidité est la meilleure alliée d'un repas : c'est elle qui nettoie le palais et relance l'appétit entre deux bouchées. Cette cuvée peut donc tenir à table le rôle qu'y tiendrait un blanc vif, ce que peu de bières savent faire. À l'apéritif ou entre amis, son caractère vineux en fait aussi une bouteille qui se commente, en particulier devant des amateurs de vin peu habitués à trouver du raisin dans une bière.