Une pastry sour alsacienne où 140 grammes de fruits rouges par litre rencontrent la vanille et le cacao.

L'Intenables Modern Queen, une pastry sour aux fruits rouges

La Modern Queen appartient à la famille des pastry sours, ces bières acidulées que les brasseurs poussent volontairement vers le registre du dessert. Brassée en fermentation haute par Les Intenables, à Rosheim, elle titre 6,5 % vol. et se présente en 44 cl. Tout, dans ce brassin, est construit autour d'un dosage de fruits massif et d'un habillage aromatique gourmand. Le principe du style tient en une phrase : traiter une bière acidulée comme une pâtisserie, en lui empruntant ses ingrédients.

140 g/L de fruits rouges dans le brassin

Le chiffre donne la mesure de la recette : 140 g/L de fruits rouges. À cette concentration, le fruit n'est plus un arôme d'appoint, il devient une matière première de la bière au même titre que le malt. C'est aussi ce qui explique l'acidité de la cuvée, une acidité naturelle apportée par les fruits eux-mêmes. On est très loin des bières fruitées où quelques grammes par litre suffisent à teinter le breuvage et à donner un souvenir de fruit. Concrètement, la bière porte plus d'un dixième de son poids en fruits, une proportion qui se sent dès la première gorgée et qui conditionne tout le reste de la recette.

Une robe trouble, orangée à reflets roses

Le verre annonce déjà le programme : une robe trouble, orangée, traversée de reflets roses. Cette teinte inhabituelle pour une bière ne doit rien au malt, elle vient directement des fruits rouges incorporés au brassin. Le trouble, lui, est la conséquence de la matière en suspension : une bière aussi chargée en fruit ne peut pas être limpide, et ne cherche pas à l'être. C'est un des rares cas où la couleur d'une bière ne renseigne en rien sur son brassage : ni le malt ni la torréfaction n'entrent en jeu dans cette teinte.

La vanille, la fève tonka et le grué de cacao au nez

Au-dessus des fruits, trois ingrédients empruntés au pâtissier donnent son nom au style : la vanille, la fève tonka et le grué de cacao. Ce trio est exactement ce qui sépare une pastry sour d'une simple bière acidulée aux fruits rouges. Il ne masque pas l'acidité, il l'enrobe. C'est aussi ce qui explique que cette cuvée parle autant aux amateurs de desserts qu'aux amateurs de bières acidulées.

Des fruits rouges mûrs à l'ouverture

Le premier nez est celui de fruits rouges bien mûrs, presque confiturés, comme on les trouve en fin de saison. Les arômes arrivent sans détour, puis se complexifient à mesure que la bière se réchauffe dans le verre : la vanille se pose la première, la fève tonka apporte sa note plus poudrée, presque amandée, et le grué de cacao referme le bouquet sur une touche torréfiée. Le nez gagne en lisibilité à mesure que le verre se tempère, sans jamais perdre la fraîcheur qui fait tenir l'ensemble.

La vanille qui adoucit l'acidité en bouche

En bouche, la mécanique se comprend immédiatement. Les fruits rouges donnent leur acidité naturelle, vive et franche, et la vanille vient l'adoucir sans jamais la faire disparaître. C'est l'équilibre recherché par ce type de brassin : assez d'acidité pour garder de la fraîcheur et éviter l'écœurement, assez de rondeur pour que la dégustation reste gourmande. La texture suit le même mouvement, plus enveloppante que celle d'une bière classique de fermentation haute. La douceur n'y est jamais dominante, et la bière reste une bière : c'est l'acidité, pas le sucre, qui donne le tempo de la dégustation.

La légère amertume du grué de cacao, à 1 IBU

L'amertume de cette bière ne vient pas du houblon : mesurée à 1 IBU, elle est pratiquement inexistante de ce côté. Ce qui apporte un peu d'amer, c'est le grué de cacao, ces éclats de fève concassée dont la légère astringence ferme la bouche. Une amertume douce, donc, mais pas une bière plate pour autant : ce contrepoint empêche le fruit de tourner au sirop et donne à l'ensemble une vraie tenue. Cette amertume-là n'a rien à voir avec celle d'une IPA : elle est sèche, courte, et ne sert que de contrepoint.

Servir cette bière acidulée de fermentation haute

Une bière aussi aromatique demande peu de choses, mais elle les demande précisément. La température de service et la forme du verre suffisent à la mettre en valeur ; le reste tient au moment qu'on choisit pour l'ouvrir.

Une bière servie entre 4 et 6 °C, en verre tulipe

Servez la Modern Queen entre 4 et 6 °C, dans un verre tulipe. Le service frais tend l'acidité et rend la dégustation plus nette ; au-delà de cette fourchette, la vanille prend le dessus et la bière paraît plus lourde qu'elle ne l'est. La forme du verre, resserrée vers le haut, garde rassemblés les arômes de fruits rouges et de cacao au lieu de les laisser filer.

De l'apéritif au dessert, entre amis

Ses occasions sont larges. À l'apéritif, elle joue la carte de la surprise auprès d'amateurs habitués aux bières houblonnées. Entre amis, elle fait partie de ces bières artisanales qu'on ouvre pour être commentées, parce que personne ne s'attend à ce profil dans un verre à bière. Et au dessert, elle est chez elle : le registre fruits rouges, vanille et cacao la rapproche naturellement de la fin de repas, là où peu de bières savent aller. Elle s'adresse enfin à ceux que l'amertume du houblon rebute d'ordinaire, puisqu'elle en est ici presque totalement dépourvue.

Une bière artisanale à 6,5 %, en format 44 cl

À 6,5 % vol., elle a du corps sans être une bière forte, et le format 44 cl correspond bien à son usage : une canette à partager ou à faire durer, plutôt qu'une bière de soif à enchaîner. C'est aussi le format sur lequel Les Intenables ont construit leur flux de brassins éphémères, dont cette cuvée fait partie. Ces séries changent au fil des brassages : mieux vaut donc profiter d'une bière artisanale de ce type tant qu'elle est disponible en cave.