Il existe des bières qui empruntent leur vocabulaire au vignoble : celle-ci en fait partie.

L'Intenables Cuvées 31 Marc de Riesling, une bière de raisin alsacienne

Brassée à Rosheim, cette cuvée appartient à la famille des grape ales, ces bières remises au contact du raisin après le brassage. Les Intenables, brasserie alsacienne fondée en 2020 par Jérôme, Alice et Julien, l'ont conduite en saison de foudre : une bière longue, vineuse, qui doit autant au vignoble voisin qu'à la salle de brassage. Avec 6 % et un format de 75 cl, elle se partage comme une bouteille de vin plutôt qu'elle ne se boit à la soif.

Dix jours de macération sur le marc de Riesling du domaine Brand

Le cœur de la recette tient en une opération : dix jours de macération sur le marc de Riesling du domaine Brand. Le marc, ce sont les peaux, les pépins et ce qu'il reste des raisins une fois le jus pressé, une matière encore chargée d'acidité et de matière végétale. En laissant la bière s'y reposer près de deux semaines, la brasserie va chercher le fruit et la mâche du raisin, pas seulement son parfum. C'est cette macération qui donne à la cuvée son caractère vineux.

Un raisin conduit en biodynamie à Ergersheim

Le marc vient d'Ergersheim, à quelques kilomètres de la brasserie, chez un domaine qui travaille en biodynamie. La proximité n'est pas un détail : un marc se dégrade vite après les vendanges, et seul un circuit très court permet de le récupérer encore frais au sortir du pressoir. Le choix d'un vignoble conduit sans chimie de synthèse s'inscrit dans la même logique que le reste de la recette, où la matière première n'est jamais corrigée après coup.

Ce que le cépage alsacien apporte à cette bière

Le Riesling est le cépage blanc le plus tendu d'Alsace, celui que les vignerons associent à l'acidité, à la minéralité et à une expression droite du terroir. Son marc transmet une partie de ces traits à la bière : l'acidité vive, la trame minérale et le fruité que l'on retrouve ensuite en bouche. Le vocabulaire de la dégustation des vins d'Alsace s'applique ici presque mot pour mot, à une matière pourtant brassicole.

Le foudre et la fermentation mixte, signature de cette cuvée

Une bière de raisin ne tiendrait pas debout sans un contenant et une fermentation à sa mesure. La Cuvées 31 vit dans un foudre de chêne, sous une fermentation mixte qui prend son temps là où un brassin classique va vite.

Un foudre qui a vu passer cinquante ans de vin blanc d'Alsace

Le foudre qui abrite cette cuvée a contenu du vin blanc alsacien pendant au moins cinquante ans avant d'arriver à la brasserie. Un tel bois n'apporte plus rien de boisé : le chêne est épuisé, saturé, il n'impose ni vanille ni tanin neuf à la bière. Ce qu'il apporte, c'est une oxygénation lente à travers les douelles et une vie microbienne installée depuis des décennies, qui participe à la fermentation.

La cuvée perpétuelle, une fermentation qui ne s'arrête jamais

Depuis septembre 2022, ce foudre n'est jamais vidé entièrement : on prélève ce qui part en bouteille, puis on complète avec un nouveau brassin. C'est le principe de la cuvée perpétuelle, cousin de la solera des vins de liqueur. Chaque soutirage emporte donc une part de tous les brassins passés, et la bière gagne en complexité ce qu'elle perd en reproductibilité. Deux mises ne sont jamais tout à fait identiques.

L'acidité née de la fermentation mixte

La fermentation est dite mixte : aux levures s'ajoutent des micro-organismes acidifiants qui travaillent lentement et produisent de l'acide plutôt que de l'alcool. C'est de là que vient le côté acidulé annoncé en bouche, et l'impression de fraîcheur qui l'accompagne. Une telle conduite demande des mois de foudre, là où une fermentation haute classique boucle son affaire en quelques semaines.

Déguster cette saison vineuse comme un pét'nat

La brasserie donne elle-même la clé de lecture : cette bière se boit comme un pétillant naturel. Autrement dit, on l'ouvre à table ou à l'apéritif, avec les mêmes attentes que devant un vin vif et un peu rustique. Mieux vaut d'ailleurs la présenter ainsi à qui la découvre : annoncée comme une bière classique, elle déroute ; annoncée comme une bière de raisin, elle se laisse lire immédiatement.

Une bouche vineuse, acidulée, minérale et fruitée

En bouche, la Cuvées 31 est vineuse et acidulée, avec une rusticité assumée qui la distingue des bières fruitées lisses. La minéralité tient la longueur, le fruité arrive derrière, et l'ensemble reste sec. C'est une bière de dégustation, pas une bière de rafraîchissement : elle demande qu'on s'y arrête, comme un vin d'Alsace un peu sauvage.

Servir à 6-8 °C dans un verre tulipe

Le service se fait entre 6 et 8 °C, dans un verre tulipe. La forme resserrée du verre concentre les arômes issus du marc et du foudre, que l'on perdrait dans une chope. Trop froide, la cuvée se referme et ne laisse plus parler que son acidité ; sortie du réfrigérateur quelques minutes avant l'ouverture, elle retrouve son volume et son fruité.

À l'apéritif, entre amis ou à table

Son profil la rend précieuse à l'apéritif, où sa vivacité fait le travail habituellement confié à un blanc sec. Entre amis, la bouteille de 75 cl se partage naturellement en plusieurs verres. À table, sa trame acidulée et minérale tient tête à des plats que la plupart des bières artisanales ne savent pas accompagner, dans le registre des accords que l'on réserve d'ordinaire aux vins blancs d'Alsace.