Une saison entretenue comme une cuvée vivante, élevée dans un foudre qui a passé plus d'un demi-siècle sous le vin.

Les Intenables Cuvées 31 Saison Perpétuelle, une saison élevée en foudre

Cette cuvée n'est pas un brassin comme les autres. La saison est à l'origine une bière de ferme, brassée dans le nord de l'Europe pour désaltérer les ouvriers agricoles : sèche, acidulée, rustique, elle a toujours été le style le plus proche du vin dans l'univers brassicole. Les Intenables en ont fait ici une cuvée perpétuelle, conditionnée en 75 cl, une approche que l'on rencontre plus souvent chez les vignerons et les distillateurs que dans une brasserie.

Une cuvée perpétuelle entretenue depuis 2022

Le principe est simple à énoncer et exigeant à tenir : le foudre n'est jamais vidé complètement. À chaque soutirage, on remplace la part prélevée par de la bière fraîche, qui vient nourrir la population de levures et de bactéries installée dans le bois. Ce fonds est entretenu depuis septembre 2022. Chaque bouteille contient donc une fraction de tous les brassins qui l'ont précédée, et le profil aromatique de la cuvée évolue lentement, d'un soutirage au suivant. Le vigneron connaît bien ce mécanisme, qui porte chez lui le nom de solera ; le brasseur, lui, l'emploie rarement, car il suppose d'immobiliser un contenant et une population de levures pendant des années. Il n'existe donc pas deux versions identiques de cette bière, et c'est précisément ce qui en fait l'intérêt.

Un foudre qui a porté du vin blanc alsacien pendant plus d'un demi-siècle

Le contenant fait ici partie de la recette. Ce foudre a contenu du vin blanc alsacien pendant plus de cinquante ans avant d'accueillir de la bière, et le bois en garde la mémoire : c'est de lui que vient l'accent vineux de la cuvée. Un vieillissement en foudre de ce type n'apporte pas les notes boisées et vanillées d'un fût neuf, mais un échange lent avec l'air et une fermentation d'une complexité que la cuve inox ne produira jamais.

Une bière vineuse, acidulée et rustique en bouche

La dégustation confirme l'étrangeté de l'objet : celui qui l'aborde en attendant une bière blonde classique sera pris à contre-pied. Nous sommes ici entre deux mondes, avec la trame céréalière d'une bière et l'acidité vive d'un blanc sec.

Une dégustation à la manière d'un champagne

La bouche est vineuse, acidulée et franchement rustique, à la manière d'un champagne. C'est la comparaison qui vient naturellement : même vivacité, même sécheresse, même impression de fraîcheur tranchante plutôt que de rondeur. Cette acidité n'est pas un défaut mais la signature des saisons élevées en bois, où la fermentation se prolonge et consomme les sucres jusqu'au bout. Le résultat est une bière de table à part, plus proche d'un vin blanc que d'une blonde de soif. Le caractère rustique participe du même esprit : rien n'est lissé, rien n'a été corrigé, et la cuvée assume une texture un peu brute qui la rattache directement aux bières de ferme dont elle descend. C'est une dégustation qui demande un instant d'adaptation, puis qui se laisse suivre très facilement.

La robe dorée et l'amertume modérée de cette saison

La robe est dorée, dans la tradition du style, et l'amertume reste modérée. C'est cohérent : sur une bière aussi acidulée, une amertume franche viendrait doubler la tension et rendrait l'ensemble anguleux. Le houblon y joue donc un rôle d'assaisonnement plutôt que de structure, laissant le premier plan à l'acidité et au caractère du bois. Cet équilibre est ce qui distingue les saisons réussies des simples bières acides, où l'attaque finit par lasser.

Le Cascade et le Barbe Rouge, les deux houblons de cette bière artisanale

Deux houblons seulement composent l'assaisonnement de cette cuvée, l'un américain et l'autre alsacien. Le choix n'a rien d'anodin sur une bière de fermentation longue : les arômes de houblon s'estompent avec le temps passé en bois, et il faut donc des variétés dont le caractère résiste. Elles apportent ici des agrumes et des fruits rouges, deux registres qui répondent à l'acidité sans chercher à la couvrir.

Le houblon Cascade et ses agrumes

Le Cascade est le houblon qui a lancé toute la révolution brassicole américaine dans les années 1970, et il reste l'un des plus employés au monde. On y trouve des agrumes, du pamplemousse et une nette dimension florale. Sur une bière vineuse et acidulée, cet apport d'agrume prolonge naturellement la vivacité perçue en bouche : les deux caractères vont dans le même sens, ce qui donne à la cuvée sa cohérence aromatique.

Le Barbe Rouge, un houblon alsacien aux fruits rouges

Le Barbe Rouge est une variété française développée en Alsace, appréciée pour ses notes de fruits rouges et de fraise, très rares dans le monde du houblon. L'employer dans une brasserie alsacienne relève de la cohérence de terroir autant que du goût. Il apporte à la cuvée un contrepoint fruité, plus doux, qui vient arrondir un profil que le seul Cascade rendrait strictement citronné. C'est ce qui donne à cette saison son relief.

Servir cette saison fraîche en verre tulipe

Servez-la entre 6 et 8 °C dans un verre tulipe, qui concentre les arômes vers le nez tout en laissant la bière s'ouvrir. Trop froide, elle refermerait son bouquet et ne laisserait passer que l'acidité ; à bonne température, sa dimension vineuse ressort pleinement. Elle se prête à l'apéritif comme à la table, entre amis, et constitue une entrée en matière idéale pour faire découvrir les bières acidulées à un amateur de vin blanc sec.