Une IPA acide alsacienne, où le citron et le pamplemousse passent avant l'amertume.

L'Intenables Zesty Business, une Sour IPA acidulée aux agrumes

La Sour IPA est un genre récent et volontairement bâtard : elle emprunte le houblonnage aromatique des India Pale Ale et l'acidité des bières sures. La Zesty Business des Intenables coche les deux cases avec une robe blonde, une fermentation mixte et une amertume tenue à 26 IBU. Le résultat est une bière artisanale acidulée, plus proche d'un jus d'agrumes tendu que d'une pale ale classique, et redoutablement efficace quand la température monte.

La fermentation mixte, à l'origine de l'acidité

La mention de fermentation mixte est la clé de lecture de cette bière. Elle signifie que la levure de bière n'est pas seule au travail : d'autres micro-organismes interviennent et produisent de l'acide lactique, ce qui abaisse le pH du brassin et donne cette sensation acidulée en bouche. C'est un mode de fermentation plus long et plus délicat à conduire qu'une fermentation haute ou basse classique, et c'est ce qui distingue une vraie bière sure d'une simple blonde citronnée.

Une robe blonde et 26 IBU d'amertume modérée

La robe est blonde et l'amertume reste modérée, mesurée à 26 IBU. Le chiffre est bas pour une bière portant le mot IPA dans son nom, et c'est parfaitement logique : sur une base acide, une amertume franche deviendrait agressive et les deux sensations se battraient au lieu de se compléter. Le brasseur a donc choisi de laisser l'acidité mener la danse et de garder le houblon pour son apport aromatique.

Une bière artisanale de 6 % qui reste désaltérante

Avec 6 % d'alcool, la Zesty Business n'est pas une petite bière, mais elle ne se boit jamais comme une bière forte. L'acidité et la fraîcheur des agrumes allègent complètement la perception : on oublie le degré, et c'est précisément le piège de ce genre de brassin. Le format de 44 cl est celui d'une bière qu'on partage volontiers, en particulier avec les buveurs qui trouvent les IPA classiques trop amères.

Citron, pamplemousse et ananas : le nez et la bouche

Toute la dégustation tourne autour de l'agrume, et le mot n'est pas galvaudé : il domine du premier nez à la dernière gorgée. Ce que la brasserie décrit comme un tourbillon est bien une impression de mouvement, où les fruits se succèdent au lieu de se superposer. Le houblonnage et la fermentation tirent ici dans la même direction, ce qui donne une bière très lisible et sans compromis.

Un tourbillon d'agrumes dès le nez

Le nez s'ouvre sur un tourbillon d'agrumes : le citron d'abord, très expressif, puis un pamplemousse frais, et enfin une touche d'ananas qui élargit le tableau vers le fruit exotique. C'est un nez franc et immédiat, sans détour, qui ne demande aucun effort pour être lu. On sait dès la première inspiration ce que la bière va donner en bouche, ce qui est plutôt rare.

Une bouche vive que l'acidité rend plus fraîche encore

En bouche, la bière est vive et acidulée. L'agrume domine largement, dans le prolongement direct du nez, et l'acidité apporte un supplément de fraîcheur qui fait toute la différence avec une blonde houblonnée classique. C'est une bière qui claque, au sens propre : elle réveille le palais au lieu de l'envelopper, et la gorgée suivante vient toujours plus vite qu'on ne l'imagine.

Les houblons Magnum et Mosaic Cryo du brassin

Deux houblons complètent l'édifice, et ils se répartissent les rôles. Le Magnum, allemand, est un houblon amérisant au profil herbacé : c'est lui qui pose la structure amère, celle des 26 IBU annoncés. Le Mosaic Cryo, américain et concentré en lupuline, apporte le reste, c'est-à-dire la mangue, les baies et les agrumes. Un houblon travaille donc la charpente, l'autre le parfum, ce qui est la répartition classique d'un brassin houblonné. La forme Cryo mérite une mention : il s'agit d'un concentré de lupuline, la partie du cône qui porte les huiles essentielles, qui délivre davantage d'arômes à quantité égale de matière végétale.

Une bière désaltérante à boire bien fraîche

Une bière acide se sert plus froide qu'une bière houblonnée classique, parce que le froid soutient la sensation de fraîcheur au lieu de la casser. C'est l'un des rares cas où l'on peut descendre franchement en température sans rien perdre du plaisir de dégustation, à condition de rester dans la fourchette recommandée par la brasserie.

Le service en verre tulipe, à température basse

Comptez 5 à 7 °C, dans un verre tulipe. La fourchette est basse pour une bière de ce degré et c'est assumé : la fraîcheur fait partie du produit. Le verre tulipe, resserré vers le haut, garde les arômes d'agrumes au-dessus du liquide et tient la mousse, ce qui reste utile même sur une bière acide. Servez sans attendre, avant que la température ne remonte dans le verre.

L'apéritif, la terrasse et les grandes chaleurs

C'est une bière d'apéritif évidente : l'acidité et les agrumes ouvrent l'appétit bien mieux qu'une bière ronde. Elle est aussi taillée pour la terrasse et pour les grandes chaleurs, moment où beaucoup de bières artisanales deviennent trop lourdes et où celle-ci reste parfaitement à sa place. Amateurs de limonade sèche et de bières fruitées, c'est le brassin qu'il vous faut. C'est aussi une bonne porte d'entrée pour faire découvrir les bières acides à quelqu'un qui n'en a jamais bu, à condition de le prévenir : la première gorgée surprend toujours.