Un whisky de malt et de grain acheté en Écosse, puis élevé en fûts de xérès dans les caves fraîches de Bourgogne.

Michel Couvreur Cap à Pie, un assemblage de gamme permanente

Cap à Pie est une cuvée reconduite de la maison Michel Couvreur, installée à Bouze-lès-Beaune, qui achète ses distillats en Écosse et les élève elle-même en Bourgogne dans de vieux fûts de xérès. Le flacon fait 70 centilitres et titre 45 %. L'étiquette porte la mention Blended Whisky, c'est-à-dire un assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grain.

Un assemblage permanent, sans millésime affiché

Cette cuvée n'est ni un fût unique ni une série datée : elle ne porte ni millésime, ni année de mise, ni numéro de fût, parce qu'elle n'en a pas besoin. Un assemblage de gamme se refait, lot après lot, en cherchant à retrouver le même profil plutôt qu'à figer un moment. C'est l'inverse exact de la logique du fût unique, où chaque bouteille raconte un contenant que personne ne reproduira. C'est aussi ce qui sépare une cuvée de gamme d'une mise unique : l'une cherche la répétition, l'autre l'événement.

Ce que l'embouteilleur et le distillateur ne sont pas ici

Sur la plupart des whiskies, trois acteurs se partagent le travail : celui qui distille, celui qui élève et celui qui met en bouteille. Ici, deux d'entre eux ne font qu'un. Le distillat vient d'Écosse, mais l'élevage et la mise sont conduits par la même maison, en Bourgogne. La bouteille ne nomme donc aucune distillerie d'origine, et ce n'est pas un oubli : ce n'est pas ce qu'elle met en avant.

Le degré de cette cuvée et la marge qu'il laisse

Cap à Pie est embouteillée à 45 %. Aucun whisky ne peut être mis en bouteille sous 40 % en Europe, ce qui situe cette cuvée cinq points au-dessus du plancher, dans une zone où l'alcool porte les arômes sans écraser la bouche. C'est un titrage de confort, qui n'impose ni dilution ni précaution particulière à l'ouverture, et qui laisse la céréale et le xérès s'exprimer sans que l'alcool passe devant eux.

Blended Whisky, ce que dit l'étiquette de Cap à Pie

Du malt et du grain réunis dans le même flacon

Un blended whisky assemble deux familles : des whiskies de malt, faits d'orge maltée et distillés en alambic à repasse, et des whiskies de grain, produits à partir d'autres céréales et distillés en continu. Les premiers apportent le caractère, les seconds la souplesse et le liant. La mention portée par cette bouteille annonce donc la présence des deux, là où un blended malt exclurait tout whisky de grain.

Ce que veut dire une forte proportion de malt

La part de malt est élevée dans cet assemblage. La nuance est utile : deux bouteilles qui portent la même mention peuvent être construites très différemment selon le poids donné au grain. Une proportion de malt importante tire l'ensemble vers la céréale, la matière et la longueur, plutôt que vers la légèreté que recherchent beaucoup d'assemblages courants. Le mot proportion renvoie ici à un rapport de volumes entre deux familles de whiskies, pas à un classement entre elles.

Ce que l'élevage hors d'Écosse retire à l'étiquette

Un whisky ne peut porter la mention scotch que s'il a été distillé et vieilli en Écosse, en fûts de chêne, pendant trois ans au moins. Le distillat de Cap à Pie est bien écossais, mais son élevage se fait en Bourgogne : la bouteille ne peut donc pas s'appeler un scotch, et elle ne le prétend pas. Ce n'est ni un défaut ni une qualité, c'est une conséquence du lieu de vieillissement.

Le xérès, seul bois de cette cuvée

De vieux fûts andalous plutôt que du chêne neuf

Tout l'élevage se fait ici en fûts de xérès. Ces contenants ont d'abord porté un vin muté espagnol pendant des années avant de recevoir du whisky, et c'est ce passage par le vin qui les sépare d'un fût de bourbon. Le chêne, déjà largement épuisé de ses tanins, cède moins d'agressivité qu'un bois neuf et laisse davantage de place à la céréale. La maison va les choisir elle-même en Andalousie, ce qui suppose un approvisionnement suivi plutôt qu'un achat ponctuel.

De quatre à douze ans dans le même flacon

Les composants de cet assemblage vont de quatre à douze ans. La fourchette a deux effets : les jus les plus jeunes apportent la fraîcheur et la nervosité, les plus vieux la rondeur et la profondeur de bois. La maison n'affiche pas de mention d'âge sur cette cuvée, ce qui reste cohérent avec la règle générale, puisqu'une mention d'âge engagerait le composant le plus jeune, donc les quatre ans.

Iode, amande et fruit blanc au nez

Le nez décrit par la maison est iodé, avec un soupçon d'amande, une douceur vanillée, une floralité légère et du fruit blanc. L'iode surprend sur un whisky élevé loin de la mer. L'amande, la vanille et le fruit blanc adoucissent l'ensemble, tandis que la note florale reste discrète et n'occupe jamais le premier plan.

Une bouche ronde et vive, franchement maltée

En bouche, la maison décrit un whisky rond et vif à la fois, franchement malté, avec une influence nette du xérès. Les deux adjectifs ne se contredisent pas, ils décrivent deux moments du verre. Le mot malté renvoie à la céréale elle-même, au pain grillé et au biscuit, et confirme le poids donné aux whiskies de malt dans cet assemblage.

Cap à Pie vu depuis les autres familles de spiritueux

Un grain dans l'assemblage, et la mention change

C'est la présence de whisky de grain qui fait basculer la mention portée par cette bouteille. Retirez ce grain, et l'assemblage devient un blended malt ; ramenez le tout à une seule distillerie et à une seule céréale, et l'on parle alors de single malt. Le grain n'est pas un remplissage bon marché, c'est un composant qui apporte de la souplesse et un liant que les malts seuls ne donnent pas. Aucune de ces mentions ne classe les bouteilles entre elles.

Élever une eau-de-vie loin de son lieu de distillation

Séparer la distillation du vieillissement n'a rien d'exceptionnel hors du whisky. Le cognac et l'armagnac connaissent des maisons de négoce qui achètent des eaux-de-vie et les élèvent chez elles ; le rhum a ses vieillissements dits continentaux, conduits en Europe sur des distillats des Caraïbes. Le lieu de garde compte alors autant que le lieu de naissance, parce que le climat du chai dicte l'évaporation et le rythme de l'échange.

Le même chêne andalou sert aussi au brandy

Le fût de xérès n'appartient pas au whisky. Le brandy de Jerez s'élève dans les mêmes bois, en soleras ; certains rhums et certains cognacs y passent une finition. Retrouver une parenté de bois d'une famille de spiritueux à l'autre n'a donc rien d'étonnant : ce que l'on reconnaît alors est la signature du contenant, pas celle de la matière première. Ce qui change vraiment d'un cas à l'autre, c'est ce que le distillat oppose à ce bois, et la durée pendant laquelle il y reste.

Boire Cap à Pie sans le déguiser

Sans glace, à la température de la pièce

À 45 %, cette bouteille se boit nature, dans un verre au col resserré qui rassemble les arômes. La température de la pièce convient mieux qu'un verre sorti du froid, car le froid referme le nez et gomme la part vanillée. L'eau n'est pas nécessaire à ce degré ; si l'on en ajoute, quelques gouttes suffisent, et il vaut mieux les mettre après avoir goûté le whisky tel quel.

Le moment où ce blend a le plus à dire

Un assemblage de ce type se prête à la découverte plus qu'à la démonstration. Il tient sa place en apéritif tardif comme en fin de repas, et il supporte la comparaison avec un malt écossais classique, ce qui en fait un bon point de départ pour comprendre ce que l'élevage apporte à un whisky. Il fait aussi un cadeau lisible pour qui connaît déjà le xérès.