Une IPA qui ne doit rien aux houblons américains : ici, tout vient des houblonnières alsaciennes.

La Stamm IPA, une india pale ale 100 % houblon d'Alsace

Le pari est plus rare qu'il n'y paraît. La quasi-totalité des IPA brassées en France s'appuie sur des houblons américains ou néo-zélandais ; la Stamm IPA, elle, revendique une composition 100 % houblon d'Alsace. C'est la ligne directrice de toute la gamme, qui ne compte que trois bières, et c'est ce qui donne à cette india pale ale un profil aromatique différent de celui auquel les amateurs de bière sont habitués.

Une amertume marquée mais rafraîchissante

L'amertume est marquée, et la bière l'assume pleinement : elle est prononcée, mais reste plaisante et rafraîchissante plutôt que mordante. C'est l'équilibre que cherche toute bonne IPA : assez d'amertume pour structurer la dégustation et relancer la soif, jamais au point d'écraser les arômes du houblon. Les amateurs de pale ales sages y trouveront du caractère, ceux qui aiment les bières amères y trouveront leur compte. C'est aussi ce qui rend la Stamm IPA aussi buvable qu'affirmée : l'amertume relance la soif au lieu de la couper, verre après verre.

Une robe dorée et une fermentation haute

Dans le verre, la robe est dorée, comme il se doit pour une india pale ale bâtie sur des malts clairs plutôt que sur des céréales torréfiées. Le brassage se fait en fermentation haute, procédé commun à toutes les ales : les levures y travaillent à température plus élevée que dans une pils et développent un profil aromatique large, propice à une bière dont l'intérêt tient d'abord au houblon.

Un nez fruité et floral porté par le houblon

Le nez est fruité et floral, et surtout puissant : il est porté de bout en bout par les houblons alsaciens. Aucun détour par les agrumes ou les fruits exotiques attendus sur une IPA moderne, mais un registre plus européen, où la fleur tient une vraie place à côté du fruit. C'est cette signature aromatique qui fait l'intérêt de la bouteille et la distingue nettement des autres IPA. Une bière artisanale qui parle une autre langue que la majorité des bières houblonnées du moment.

Elixir et Mistral, les deux houblons aromatiques alsaciens

Deux variétés composent l'assemblage, l'Elixir et le Mistral, toutes deux issues de la houblonnière alsacienne. Ce sont des houblons récents, développés pour donner à la région de quoi rivaliser sur le terrain des bières aromatiques, longtemps monopolisé par les variétés d'outre-Atlantique. Les brasseurs de Mutzig les emploient ici sans les mélanger à quoi que ce soit d'autre.

Le houblon Elixir et ses arômes fruités

L'Elixir apporte à la recette son registre fruité, celui qui donne à la bière son attaque aromatique franche. C'est le houblon qui construit le volume : sur une IPA fortement houblonnée, il faut une variété capable de tenir la charge sans se dissoudre dans l'amertume, et de rester lisible du service au dernier verre. Les saveurs de fruit qu'il dépose sont la première chose que l'on identifie.

Le Mistral et la note florale de l'assemblage

Le Mistral joue la seconde voix, sur un registre fruité et floral qui vient nuancer le premier. La note florale est ce qui donne à cette bière artisanale son caractère un peu européen, presque champêtre, à mille lieues des IPA à dominante résineuse. Assembler deux houblons plutôt qu'un seul permet ce jeu d'ombres : chacun couvre ce que l'autre laisse en creux, et l'aromatique gagne en profondeur.

Une bière artisanale fortement houblonnée en bouche

En bouche, la Stamm IPA est fortement houblonnée, et c'est le mot juste : le houblon n'y est pas un condiment mais la matière principale, le malt et l'orge servant de support. Cette densité explique l'amertume prononcée en fin de bouche, et la sensation rafraîchissante qui l'accompagne. C'est une bière de brasseur, faite pour ceux qui cherchent du houblon et savent où le trouver.

Quand boire cette IPA dorée de Mutzig

Une bière construite sur l'aromatique du houblon demande deux ou trois attentions au moment du service. Rien de compliqué, mais une IPA servie glacée dans un verre inadapté perd l'essentiel de ce que le brasseur a cherché à y mettre.

Servir frais en verre tulipe

La température de service se situe entre 6 et 8 °C : suffisamment frais pour la rendre désaltérante, pas au point d'anesthésier le nez fruité et floral. Le verre tulipe est indiqué, sa forme resserrée vers le haut concentrant les arômes du houblon au lieu de les disperser. Sur une bière dont tout l'intérêt tient à son aromatique, ce détail de dégustation compte autant que la fraîcheur.

Un format 33 cl pour l'apéritif et la table

Le format de 33 cl va bien à une IPA de ce profil : assez pour apprécier l'amertume et son évolution, assez peu pour enchaîner sans saturer les papilles. Elle s'ouvre volontiers à l'apéritif, se partage entre amis, et tient très bien la table où son amertume franche joue le même rôle qu'un vin un peu tannique face à un plat qui a du goût.

Stamm, la gamme traditionnelle des brasseurs alsaciens

Stamm est la marque traditionnelle des Intenables, née dans les anciens locaux de la brasserie de Mutzig qu'elle fait revivre. Trois bières seulement, toutes brassées à 100 % houblon d'Alsace : une pils au Strisselspalt en fermentation basse, une Hefeweizen en clin d'œil à la culture allemande, et cette IPA en fermentation haute sur houblons aromatiques alsaciens. Un format court, où chaque référence a une raison d'être.