Wok de légumes croquants au sésame et sauce soja

Le wok de légumes croquants au sésame et sauce soja est l'une des préparations asiatiques les plus accessibles et les plus rapides de la cuisine contemporaine. Originaire de la cuisine chinoise cantonaise (technique du sauté au wok à feu vif qui préserve le croquant des légumes), il s'est répandu à travers toute l'Asie et conquis les cuisines occidentales depuis les années quatre-vingt-dix par sa rapidité d'exécution (dix minutes chrono une fois les ingrédients préparés), sa polyvalence (presque tous les légumes peuvent être utilisés selon la saison) et sa qualité nutritionnelle (cuisson rapide à haute température qui préserve les vitamines et minéraux).

Notre version travaille avec un assortiment classique de légumes contrastés en couleurs et textures (brocoli, carottes, poivrons rouges, pak choi, champignons shiitake, pousses de soja, mange-tout), sautés rapidement au wok à feu très vif dans un mélange d'huile de tournesol et d'huile de sésame grillé, parfumés à l'ail, gingembre et piment frais, et liés en finition par une sauce soja-mirin légèrement acidulée au vinaigre de riz. Le tour de main demande trois éléments essentiels : la préparation préalable de tous les légumes (taillés à la taille appropriée, lavés et séchés) car le sauté au wok est extrêmement rapide et ne laisse pas le temps de préparer les ingrédients en cours, la maîtrise de la chaleur très vive du wok (idéalement au-dessus de deux cents degrés pour reproduire l'effet wok hei chinois), et l'ordre précis d'ajout des légumes en fonction de leur temps de cuisson. Servi avec un bol de riz japonais nature ou des nouilles sautées, c'est un plat de semaine sain, coloré et délicieux.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les légumes

• 1 brocoli moyen en petits bouquets
• 3 carottes en julienne fine
• 2 poivrons rouges en lanières
• 2 pak choi en gros morceaux
• 200 g de champignons shiitake frais (à défaut champignons de Paris) en lamelles
• 150 g de pousses de soja fraîches
• 150 g de mange-tout équeutés
• 1 oignon rouge en demi-rondelles
• 2 cébettes en biseau pour la finition

Pour le sauté

• 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé toasté
• 5 gousses d'ail finement émincées
• 1 morceau de gingembre frais de 4 cm râpé
• 1 piment rouge frais émincé (selon goûts)

Pour la sauce

• 5 cuillères à soupe de sauce soja japonaise ou tamari
• 3 cuillères à soupe de mirin
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz japonais
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme ou cassonade
• 1 cuillère à café de pâte de miso brune
• 1 cuillère à café de Maïzena (pour l'épaississement)

Pour la finition

• 2 cuillères à soupe de graines de sésame blanc grillées
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame noir
• 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
• Quelques quartiers de citron vert

Préparation

La mise en place

Préparez impérativement tous les légumes à l'avance car le sauté au wok est extrêmement rapide : brocoli en bouquets, carottes en julienne fine, poivrons en lanières, pak choi en gros morceaux, shiitake en lamelles, pousses de soja rincées et essorées, mange-tout équeutés, oignon rouge en demi-rondelles, cébettes en biseau. Disposez tous les légumes prêts dans des bols séparés à portée de main près du wok.

La sauce

Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce (soja, mirin, vinaigre de riz, sucre de palme, miso, Maïzena) jusqu'à dissolution complète. Réservez à portée de main.

Le sauté au wok

Faites chauffer le wok à feu très vif sans matière grasse jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Ajoutez l'huile de tournesol et l'huile de sésame grillé, laissez chauffer dix secondes. Ajoutez l'ail émincé, le gingembre râpé et le piment, faites parfumer cinq secondes en remuant constamment (jamais brûler l'ail qui deviendrait amer). Ajoutez immédiatement le brocoli et les carottes (qui demandent le plus de cuisson), faites sauter une minute en remuant énergiquement à la spatule en bois. Ajoutez les poivrons rouges, les shiitake et les mange-tout, faites sauter encore une minute. Ajoutez le pak choi et l'oignon rouge, faites sauter trente secondes.

La sauce et la finition

Versez la sauce préparée d'un coup sur les légumes, mélangez énergiquement à la spatule pour bien enrober. La Maïzena va épaissir immédiatement la sauce à la chaleur intense, en créant un glaçage brillant caractéristique. Ajoutez en dernier les pousses de soja fraîches qui doivent juste se réchauffer sans cuire (pour préserver leur croquant signature), faites sauter dix secondes. Retirez immédiatement du feu.

Le service

Dressez immédiatement dans des bols préchauffés avec un bol de riz japonais nature à côté. Parsemez généreusement de graines de sésame blanc grillées, de graines de sésame noir pour le contraste visuel, de cébettes en biseau et de coriandre fraîche ciselée. Servez avec un quartier de citron vert et la sauce soja supplémentaire pour ceux qui souhaitent ajouter.

Accord mets et vin

Sur ce wok de légumes asiatique parfumé, nous proposons un accord prestigieux avec le Domaine François Mikulski · Genevrières · 2022, un Meursault premier cru issu du climat des Genevrières, l'un des plus prestigieux de l'appellation. Pourquoi un grand Meursault sur un wok de légumes ? Parce que la précision aromatique et la matière noisette caractéristique du grand chardonnay bourguignon dialoguent admirablement avec les graines de sésame grillées, l'huile de sésame grillé toasté et les arômes umami du soja et du miso. Le Domaine François Mikulski propose ici une expression accomplie d'un terroir prestigieux des vins de Bourgogne. Servez à douze degrés en carafe trente minutes.

Conseils du chef et variations

• La mise en place préalable est absolument essentielle : le sauté au wok ne dure que trois minutes au total, impossible d'improviser pendant.
• Le wok doit être très chaud pour reproduire l'effet wok hei chinois : laissez-le fumer légèrement avant d'ajouter l'huile.
• L'ordre d'ajout des légumes selon leur temps de cuisson est crucial : brocoli et carottes en premier (plus durs), pak choi et pousses de soja en dernier (plus tendres).
• Pour une variation plus protéinée, ajoutez deux cents grammes de crevettes décortiquées ou de poulet en lanières juste avant les premiers légumes.
• Servez avec des nouilles soba (sarrasin) ou udon (blé) en accompagnement pour transformer en plat complet japonisant.

Le mot du sommelier

L'accord cuisine asiatique-grand bourgogne blanc est un sujet passionnant de la sommellerie internationale contemporaine. Le Meursault Genevrières du Domaine François Mikulski offre une expression de très haut niveau. Si vous voulez explorer d'autres pistes, un Riesling sec d'Alsace grand cru type Schoenenbourg, un Sancerre blanc tendu ou un grand Chablis premier cru fonctionneraient admirablement par leur minéralité tranchante. Un Champagne extra-brut Blanc de Blancs millésimé serait un partenaire élégant. Pour les amateurs de boissons asiatiques traditionnelles, un saké junmai daiginjo très frais ou une bière japonaise type Asahi restent les choix patrimoniaux. Évitez les vins très tanniques rouges et les blancs trop boisés qui domineraient la fraîcheur des légumes croquants. Une dernière piste audacieuse à explorer pour les amateurs de mariages sophistiqués : les Riesling moelleux d'Alsace Vendanges Tardives apportent une dimension de sucre résiduel particulièrement intéressante qui apaise les notes pimentées et fait écho aux saveurs umami du soja et du miso. Cette piste alsacienne moelleuse est rarement explorée par les amateurs mais validée par les grands sommeliers spécialistes des accords mets-vins asiatiques. Une autre piste française pertinente : les chenins de Loire en version sèche tendue (Savennières, Vouvray sec mature, Anjou Blanc Sec) fonctionnent admirablement par leur minéralité tranchante qui répond à la fraîcheur des légumes. Le service du wok demande une attention particulière sur l'immédiateté : jamais préparé à l'avance, toujours servi dans la minute qui suit la fin du sauté pour préserver le croquant signature des légumes et la brillance du glaçage à la sauce soja-mirin. Pour découvrir d'autres mariages asiatiques, parcourez nos recettes et accords mets-vins.