Un fût unique distillé au Guyana en mai 1998, resté vingt-trois ans en chêne avant un embouteillage à la main en Écosse.

Kill Devil 23 ans Guyana, un fût unique de mai 1998

Mai 1998, la date de distillation portée par l'étiquette

L'étiquette de ce Kill Devil porte une précision que peu de rhums affichent, le mois de distillation, mai 1998. Ce niveau de détail vient de la pratique des embouteilleurs indépendants, qui achètent un fût identifié et en reprennent les mentions d'origine. Vingt-trois ans plus tard, en 2022, le même fût est passé en bouteille. Les trois dates concordent, le millésime, l'âge et l'année de mise, ce qui n'est pas toujours le cas dans le rhum, où une année imprimée désigne parfois une sortie commerciale plutôt qu'une distillation. Ici, elle désigne bien l'année où le distillat est sorti de l'appareil.

Deux cent douze bouteilles, un tirage clos en 2022

Deux cent douze bouteilles de 70 cl, voilà ce qu'a rendu ce fût au terme de vingt-trois ans. Le chiffre dit à lui seul la nature de l'objet, un single cask, une édition limitée qui ne sera pas rééditée puisque le contenant qui l'a produite est vide. Un fût de rhum perd chaque année une part de son volume par évaporation, et ce qui subsiste après plus de deux décennies suffit rarement à remplir un millier de flacons. Chaque bouteille de ce tirage provient donc strictement du même bois et du même distillat, sans assemblage d'aucune sorte.

Ce que l'embouteilleur déclare sur la filtration et la couleur

Kill Devil annonce trois choses sur cette mise, et elles se lisent ensemble. Le rhum est embouteillé brut de fût, à son degré naturel, sans réduction à l'eau. Il n'a pas subi de filtration à froid, ce procédé qui retire les composés susceptibles de troubler un spiritueux refroidi et qui emporte au passage une part de sa matière. Enfin, l'embouteilleur déclare une mise sans colorant, alors que le caramel reste couramment employé dans la catégorie pour uniformiser la teinte d'un lot à l'autre. Ces trois mentions décrivent une intervention minimale entre le fût et le verre.

De la canne à la colonne, ce qui a produit ce distillat de 1998

Ce que la mélasse de sucrerie apporte à un distillat guyanien

Ce rhum est un rhum de mélasse, comme la quasi-totalité de ceux du Guyana. La mélasse est le sirop épais qui subsiste une fois le sucre cristallisé extrait du jus de canne à sucre, un coproduit de sucrerie que l'on dilue avant de le mettre à fermenter. Elle apporte au distillat une base plus lourde et plus sombre que le jus de canne frais, avec des accents de réglisse, de fruits noirs et de sucre cuit que les amateurs de Demerara viennent chercher. C'est la matière première du rhum dit traditionnel, par opposition au rhum agricole.

La fermentation, l'étape qui décide des arômes

Avant l'alambic, il y a la cuve. La mélasse diluée est ensemencée en levures et fermente jusqu'à donner un moût faiblement alcoolisé, et c'est pendant cette phase que se forment les esters et les composés aromatiques qui survivront à la distillation puis au chêne. La durée de fermentation, la nature des levures et la propreté de la cuve pèsent lourd sur le caractère final.

La distillation en colonne, et ce que le nom Diamond désigne ici

Ce distillat est sorti d'une colonne. Le mot Diamond, en tête du nom de la bouteille, désigne le site de Demerara Distillers installé sur la rive est du fleuve Demerara, la dernière unité de production encore en activité dans le pays. Il faut le distinguer des autres noms qui circulent sur les étiquettes guyanaises, Enmore, Port Mourant, Albion ou Uitvlugt, qui furent des distilleries et ne désignent plus aujourd'hui que des appareils recueillis à Diamond. Ici, le nom renvoie bien au lieu où le rhum a été produit.

Vingt-trois ans de fût

Ce que vingt-trois ans de chêne déposent dans un rhum de mélasse

Vingt-trois ans, c'est long pour un rhum, y compris pour un rhum de mélasse dont la structure encaisse mieux le bois qu'une eau-de-vie légère. Sur une telle durée, le chêne cède ses tanins et ses lactones, le distillat s'oxyde lentement au contact de l'air qui traverse les douelles, et le profil se déplace vers le fruit sec, l'épice et le boisé fondu. Le volume, lui, diminue sans retour, c'est la part des anges. Le fût rend au bout du compte un rhum plus concentré et plus sombre que celui qui y est entré.

Un brut de fût à 48,5 %, un degré qui n'a pas été corrigé

Le degré retenu est de 48,5 %, et c'est celui du fût lui-même, rien n'a été ajouté ni retiré. Un brut de fût de cet âge se lit toujours à deux niveaux, puisqu'un alcool perd ou gagne des points selon le climat où il repose. L'embouteillage a eu lieu à la main en Écosse. Le chiffre reste ce qu'il est, une donnée d'étiquette.

La robe, le nez, la bouche et la finale, propres à ce fût

Les fûts frères d'un même millésime et d'une même distillerie se ressemblent sur le papier et diffèrent dans le verre, parfois de très peu. Le cadre reste connu, un Demerara de mélasse longuement vieilli, mais l'expression précise de ce fût se découvre à l'ouverture.

Ce Demerara de 1998 face aux autres spiritueux

Le rhum de mélasse et le whisky de malt devant le même chêne

Le rapprochement le plus utile pour situer ce rhum vieux est le whisky. Un single malt écossais et ce Demerara partagent le même contenant, le fût de chêne, souvent une barrique ayant déjà contenu du bourbon, et la même mécanique d'échange entre le bois et l'alcool. Ils diffèrent par la matière, car le whisky part de céréales maltées quand ce rhum part d'un coproduit de la canne. Ils diffèrent aussi par le rythme, un chai tropical faisant vieillir bien plus vite qu'un chai des Highlands. La comparaison éclaire, elle ne fait pas de ce rhum un whisky.

Deux familles de rhum que la matière première sépare

À l'intérieur du monde du rhum, la première ligne de partage n'est ni le pays ni l'âge, c'est la matière première. Le rhum agricole naît du jus de canne fraîchement pressé, il se concentre en Martinique, en Guadeloupe et à La Réunion, et son registre tire vers l'herbe fraîche, l'olive et le poivre. Le rhum traditionnel, ou rhum de sucrerie, naît de la mélasse et domine partout ailleurs, du Guyana à la Barbade. Cette bouteille appartient sans ambiguïté au second camp, et il serait faux de l'annoncer comme un rhum agricole.

Sa place parmi les eaux-de-vie, loin du rhum arrangé et du cocktail

Reste à le situer dans le rayon. Ce n'est pas un rhum ambré de mélange conçu pour le cocktail, ni un rhum arrangé, cette catégorie où des fruits et des épices macèrent dans un alcool souvent sucré, ni une liqueur. C'est une eau-de-vie de canne millésimée, vendue au degré du fût, qui se range aux côtés des armagnacs, des cognacs de millésime et des whiskies de fût unique, ces alcools bruns que l'on ouvre pour eux-mêmes. Le ti punch, le planteur et le mojito appellent d'autres rhums, moins chers et moins forts.

Servir ce rhum vieux du Guyana à 48,5 degrés

Comment aborder ce brut de fût, du verre à la goutte d'eau

Le service se fait nature, à température ambiante, dans un verre tulipe dont la cheminée resserrée concentre les arômes vers le nez. À 48,5 %, quelques gouttes d'eau suffisent à ouvrir un brut de fût, car elles abaissent la tension alcoolique et libèrent des composés que le degré tenait repliés. On les ajoute une par une, en goûtant entre chaque, puisque le mouvement n'est pas réversible. La glace, elle, referme le nez d'un rhum de cet âge autant qu'elle l'allonge, et le service nature lui est préféré.

Dégustation, collection ou cadeau, les moments qui conviennent à cette bouteille

Cette bouteille se prête à trois usages, la dégustation, la collection et le cadeau. Un fût unique de 1998 tiré à deux cent douze exemplaires relève par construction de la deuxième catégorie, celle des flacons que l'on garde debout et fermés. Les autres se rejoignent le jour où on l'ouvre, de préférence à plusieurs, en prenant le temps de revenir au verre à vingt minutes d'intervalle, car un rhum de vingt-trois ans embouteillé à son degré naturel change beaucoup au contact de l'air.