Un fût unique du site de Diamond, distillé à l'alambic à repasse en juillet 2004 et embouteillé brut de fût à 55,9 % en 2021, tiré à 232 exemplaires.

Kill Devil 17 ans Guyana, un single cask du site de Diamond

Le millésime 2004, un fût unique et un tirage confidentiel

Cette bouteille vient d'un seul fût, rempli en 2004 et vidé dix-sept ans plus tard pour donner 232 exemplaires de 70 centilitres. Le chiffre dit tout du format : il n'y a pas de deuxième lot, pas de réassort, et l'édition est close depuis le jour de la mise en bouteille. Un fût de rhum guyanais ne rend jamais deux fois le même résultat, parce que le bois, la place occupée dans le chai et les années traversées comptent autant que le distillat de départ. C'est le principe même d'un embouteillage à l'unité.

Single cask, la mention qui commande toutes les autres

Quatre mentions figurent sur l'étiquette : single cask, brut de fût, non filtré à froid et sans colorant. La première commande les trois suivantes. Puisque le liquide vient d'un fût et d'un seul, il n'y a rien à harmoniser d'un lot à l'autre, donc aucune raison de réduire à un degré rond, de filtrer pour éviter le trouble ni d'ajuster la couleur. Ces trois engagements sont ceux de l'embouteilleur, portés par son étiquette, et non des obligations réglementaires, puisque aucun texte ne les impose aux rhums du Guyana.

Dix-sept ans entre la distillation et la mise en bouteille de 2021

La distillation est datée de juillet 2004 et la mise en bouteille de 2021, ce qui donne les dix-sept ans annoncés. La précision du mois est appréciable, car une année portée sur un flacon de rhum désigne souvent la sortie commerciale plutôt que le millésime, et un chiffre d'âge se confond parfois avec un numéro de gamme. Ici les deux dates sont publiées et l'écart se vérifie par soustraction. Cette référence se range d'ailleurs en hors d'âge, catégorie qui recouvre les rhums dépassant largement les durées minimales de vieillissement.

L'appareil et la matière première derrière ce distillat de 2004

Le sirop brun dont naissent tous les rhums guyanais

Le Guyana produit du rhum de mélasse, et cette bouteille n'y fait pas exception. La mélasse est le sirop épais et brun que laisse la cristallisation du sucre de canne : on la dilue, on la met à fermenter, puis on la distille. Elle donne les rhums que l'on qualifie de traditionnels, généralement plus sombres, plus denses et plus ronds que les eaux-de-vie tirées du jus de canne. Cette matière première explique une bonne part de la réputation des rhums du Demerara, décrits comme épais et portés sur la réglisse.

La fermentation, avant que le distillat ne prenne son caractère

Entre la mélasse et l'alambic vient la fermentation. Les levures y transforment les sucres en alcool et produisent au passage les esters et les autres composés aromatiques que la distillation viendra concentrer. La durée retenue et la souche employée pèsent lourd sur le résultat final, bien avant que le fût n'entre en jeu. Ce que l'on peut écrire vaut pour la pratique guyanienne dans son ensemble, qui privilégie des fermentations plutôt longues.

L'alambic à repasse, un appareil qui travaille par charges

Ce rhum a été distillé à l'alambic à repasse. L'appareil fonctionne par charges successives : on le remplit, on distille, on le vide, on recommence. À la différence d'une colonne continue, il ne sépare pas finement les fractions et laisse donc passer davantage de composés lourds. Le distillat qui en sort est plus chargé et plus texturé, avec ce gras que les amateurs reconnaissent immédiatement. C'est aussi un mode de production lent, ce qui explique en partie la rareté des embouteillages à l'unité issus de ce type d'appareil. Le Guyana en conserve plusieurs, et Demerara Distillers les fait toujours tourner sur le site de Diamond.

La maturation de 2004 à 2021, dix-sept années de fût

L'embouteillage écossais et le vieillissement

L'embouteilleur Kill Devil appartient à la maison écossaise Hunter Laing, qui présente sa gamme comme des fûts sélectionnés dans les Caraïbes puis expédiés en Écosse pour y poursuivre leur maturation avant d'être mis en bouteille à la main. La distinction n'a rien de cosmétique : sous climat tropical, l'évaporation retire chaque année au fût bien davantage qu'en Écosse.

Un degré naturel de 55,9 %, sans réduction ni filtration à froid

Le rhum est embouteillé à 55,9 %, le degré du fût au jour de la mise en bouteille, sans ajout d'eau pour atteindre un titre commercial rond. La filtration à froid, écartée elle aussi, est le procédé qui retire les composés gras responsables du trouble lorsqu'un spiritueux refroidit. En y renonçant, l'embouteilleur conserve une texture plus pleine et accepte que le liquide se voile éventuellement au contact des glaçons. Ces deux choix vont de pair et signalent un embouteillage pensé pour la dégustation attentive plutôt que pour le volume.

La réputation du Demerara

Les rhums du Demerara ont une réputation collective, sombre et réglissée, mais une réputation de famille ne vaut pas la dégustation d'un fût donné.

Le Kill Devil 17 ans Guyana parmi les spiritueux

Le rhum, le whisky et le bourbon devant le choix de réduire

Embouteiller au degré du fût plutôt qu'à 40 % est un arbitrage que l'on retrouve dans toutes les eaux-de-vie élevées sous chêne. Le whisky écossais l'a popularisé avec ses versions à degré naturel, le bourbon en a fait un argument de gamme, et le rhum s'y est mis à mesure que les embouteilleurs indépendants investissaient la catégorie. Réduire élargit le public et abaisse le coût par bouteille. Ne pas réduire préserve la matière et laisse le buveur doser lui-même. Cette bouteille relève sans ambiguïté du second camp.

Le Guyana distille sa mélasse là où la Martinique presse sa canne

Le rhum se divise d'abord par sa matière première. Aux Antilles françaises, le rhum agricole naît du jus de canne pressé et fermenté sans attendre, ce qui donne des eaux-de-vie herbacées et vives, d'un dessin tout différent. La mention agricole y est protégée par la réglementation européenne, qui la réserve aux indications géographiques d'un département d'outre-mer ou de Madère, et la Martinique détient la seule appellation d'origine contrôlée du monde du rhum. Le Guyana n'a ni appellation ni indication géographique, et ses rhums de mélasse se jugent sur leur seule réputation.

Un fût de dix-sept ans n'a rien d'un rhum ambré de mélange

Le rayon rhum aligne des produits sans rapport les uns avec les autres. Les rhums ambrés d'assemblage cherchent la constance d'une année sur l'autre et servent souvent de base au punch et au cocktail. Les rhums arrangés sont des macérations de fruits et d'épices, le plus souvent sucrées. Ce flacon n'appartient à aucune de ces familles. Un fût unique de dix-sept ans embouteillé sans réduction se rapproche des eaux-de-vie de garde que l'on ouvre pour elles-mêmes, et le passer au shaker ou le noyer sous la glace pilée en effacerait l'intérêt.

Servir un brut de fût à 55,9 % et pour quels moments

Le bon verre et la bonne température pour un 55,9 %

Ce rhum se sert nature, à température ambiante, dans un verre tulipe. La forme resserrée du verre ramène les arômes vers le nez au lieu de les laisser s'échapper, et la température ambiante évite de refermer un distillat que le froid engourdirait. Quelques gouttes d'eau suffisent à ouvrir ce brut de fût : elles abaissent la tension de surface et libèrent des composés que 55,9 % d'alcool retiennent. On procède goutte à goutte en goûtant entre chaque ajout, puisqu'il est impossible de revenir en arrière une fois l'eau versée.

Garder, offrir ou déboucher : 232 exemplaires dans le monde

Cette référence se prête à trois usages : la dégustation, la collection et le cadeau. La dégustation est l'usage direct, à quelques-uns, sans rien ajouter au verre. La collection tient à une arithmétique simple, avec 232 exemplaires répartis dans le monde entier, un millésime 2004 définitivement clos, et un stock qui ne fait que se réduire à mesure que les bouteilles s'ouvrent. Le cadeau découle des deux précédents, à condition que la personne qui le reçoit tienne le brut de fût pour une qualité et non pour un obstacle.