Une liqueur de rhum assemblée et élevée à Aubagne, où le miel de lavande et le safran n'arrivent qu'après douze mois de fût.

Ferroni Honey Rum, une liqueur de rhum au miel et au safran

Trinidad, le Guyana et Maurice réunis dans un même assemblage

Trois origines composent la base de cette bouteille : deux rhums de mélasse, l'un de Trinidad et l'autre du Guyana, et un rhum de type agricole venu de Maurice. La maison ne distille pas. Elle achète des distillats dans leurs pays d'origine, les marie, les élève dans ses propres fûts en Provence, puis réduit et embouteille. Le pays d'origine s'efface alors derrière la signature de l'assembleur, et ce sont ses choix de bois et de proportions qui font le style, davantage que la réputation d'une distillerie en particulier.

Le miel de lavande de Provence et le safran, ajoutés après l'élevage

Deux ingrédients provençaux entrent ensuite dans la composition : un miel de lavande de Provence IG, signe de qualité qui porte sur le miel lui-même, et du safran. L'ordre des opérations compte autant que la liste. Le miel et le safran ne macèrent pas avec le rhum pendant son passage sous bois, ils arrivent après, une fois l'élevage terminé. Le boisé et la vanille sont donc déjà en place quand le sucre et l'épice les rejoignent, ce qui donne un profil superposé plutôt que fondu, et laisse au bois sa lisibilité. Une macération conduite pendant l'élevage aurait donné un résultat plus homogène, mais aussi plus difficile à lire.

Le sucre du miel, et ce que la maison en dit

La bouteille est vendue comme une liqueur, et son sucre vient du miel ajouté. Le flacon fait soixante-dix centilitres et titre trente-sept degrés et demi, un degré qui la place nettement sous les rhums de dégustation courants. Elle n'est pas présentée en édition limitée, ce qui en fait une référence de gamme plutôt qu'une mise ponctuelle.

De la mélasse de Trinidad au rhum de type agricole de Maurice

Les deux mélasses, celle de Trinidad et celle du Guyana

La mélasse est ce qui reste du jus de canne une fois le sucre cristallisé extrait. C'est un sirop épais, très concentré, que l'on dilue puis que l'on fait fermenter avant distillation. Elle donne des rhums plus ronds et plus lourds que le jus frais, avec ce registre de fruits mûrs, de cacao et de sucre cuit qui a fait la réputation des Caraïbes anglophones. Trinidad et le Guyana en sont deux terres historiques, et leurs distillats servent ici de socle, celui qui supporte l'ajout du miel sans se faire effacer. Une base plus légère se serait laissé recouvrir dès la première cuillerée, et il n'en serait rien resté au nez.

Le rhum de type agricole mauricien, la troisième voie de l'assemblage

Le troisième composant part du jus de canne pressé et non de la mélasse, un procédé que l'on qualifie de type agricole. Le jus doit être travaillé vite, dans les heures qui suivent la coupe, faute de quoi il fermente tout seul. Ce départ donne des rhums plus végétaux, plus vifs, avec une acidité et une trame herbacée que la mélasse n'a pas. Dans un assemblage, cette part joue le rôle du contrepoint : elle relève le fruit et évite qu'un ensemble sucré ne devienne mou. C'est la seule des trois parts qui apporte de la tension, et sa proportion décide de l'équilibre final autant que le miel.

Douze mois en fûts de cognac, puis le miel

Ce qu'un fût de cognac laisse dans un rhum en une année

L'assemblage passe douze mois en fûts ayant contenu du cognac, à Aubagne. Un an, c'est court pour un vieillissement, mais suffisant pour qu'un fût déjà travaillé cède ce qu'il a de plus disponible : de la vanille, une note de bois et un peu de couleur. Un fût de cognac n'est pas neutre pour autant, il apporte un fond de fruit à noyau et de fleur que ne laisse pas un fût de whisky ou de bourbon. Le climat provençal, plus tempéré que celui des Caraïbes, ralentit l'échange et adoucit l'extraction. Douze mois à Aubagne ne font donc pas le même travail que douze mois sous un climat tropical, où l'évaporation et la respiration du bois vont beaucoup plus vite.

Miel et cire d'abeille au nez, boisé et vanille en bouche

Au nez, le miel et la cire d'abeille arrivent au premier plan, ce qui n'a rien d'étonnant vu l'ordre de fabrication. La vanille suit, posée sur un fond boisé, et le safran vient déjà y glisser une pointe amère. La bouche est ronde, boisée et vanillée, et le miel y fond délicatement au lieu de coller. C'est un profil de liqueur, pas de rhum sec : le sucre est là, assumé, mais il est tenu par le bois plutôt que laissé seul en avant. La cire d'abeille, en particulier, apporte une note grasse et légèrement fumée que le miel seul ne donnerait pas, et c'est elle qui empêche le nez de tourner à la confiserie.

Le safran, l'amertume qui vient couper le sucre

Le safran ne joue pas ici un rôle décoratif. Macéré dans l'alcool, il libère une amertume franche qui contrarie la douceur du miel et empêche la bouteille de tourner au sirop. C'est aussi lui qui signe la finale, safranée et persistante, quand le miel s'est déjà retiré. Peu d'épices tiennent ce rôle sans écraser le reste, et c'est probablement ce qui explique son choix. La quantité en jeu est nécessairement faible, le safran étant l'une des épices les plus chères au gramme. Il faut plusieurs centaines de fleurs pour un seul gramme de pistils séchés, et son pouvoir aromatique est tel qu'un excès rendrait la bouteille médicinale plutôt qu'équilibrée.

Le Ferroni Honey Rum parmi les spiritueux

Ce qui le distingue d'un rhum vieux non sucré

Un rhum vieux tire tout ce qu'il a du bois et du temps : le chêne des fûts lui cède des tanins, du caramel et de la vanille, et rien ne vient s'ajouter au liquide après. Ici, l'élevage n'est qu'une étape sur trois, et deux ingrédients entrent ensuite en scène. La différence n'est pas de qualité mais de nature, et elle se lit dans le verre : un rhum vieux se juge sur ce que le fût a fait, une liqueur de rhum sur l'équilibre entre le distillat, le sucre et l'aromate. Comparer les deux sur les mêmes critères revient à reprocher à l'un de ne pas être l'autre, et fait passer à côté de ce que chacun cherche.

Liqueurs de miel, crèmes et rhums arrangés, des voisins et non des jumeaux

Trois familles voisines se confondent souvent. Les liqueurs de miel, dont l'ancêtre écossais est bâti sur du whisky, misent tout sur le sucre et l'herbe. Les crèmes travaillent une texture épaisse et un degré très bas. Les rhums arrangés, eux, font macérer fruits ou épices dans le rhum, sans passage préalable sous bois. Cette bouteille emprunte à chacune sans se ranger dans aucune : elle a le miel des premières, un degré plus haut que les deuxièmes, et un élevage que les troisièmes n'ont pas. La confusion est d'autant plus facile que les quatre familles se croisent souvent sur la même étagère de cave, entre les rhums vieux et les eaux-de-vie de fruits.

Face à un bourbon, ce que change l'ajout du miel

Un bourbon vieillit en fût de chêne neuf fortement brûlé, ce qui lui donne une vanille et une douceur perçue très marquées, alors qu'aucun sucre n'y est ajouté. La sensation sucrée y est donc entièrement une affaire de bois. Ici, la douceur est réelle et vient d'un ingrédient identifié. C'est la meilleure façon de comprendre la catégorie : un spiritueux peut paraître sucré sans l'être, et une liqueur assume le contraire, en nommant ce qu'elle ajoute. Le chêne américain neuf, largement employé outre-Atlantique, est d'ailleurs le bois le plus généreux en vanilline de tous ceux qu'utilisent les distillateurs, ce qui explique une bonne part du malentendu.

Une liqueur qu'on boit glacée, seule ou allongée

La glace et la fraîcheur, ce qu'elles font au miel

La maison la sert bien frais, nature ou sur glace. Le froid resserre la perception du sucre et laisse le safran et le bois passer devant, quand une température ambiante ferait au contraire ressortir le miel et alourdirait la bouche. La glace ajoute la dilution à la fraîcheur : elle allonge le milieu de palais et rend la finale amère plus nette, au prix d'un peu d'intensité. Les deux lectures sont valables et donnent deux bouteilles assez différentes du même liquide. Un verre court et épais convient mieux qu'une tulipe ici, la concentration des arômes n'étant pas l'objectif recherché sur une liqueur servie très froide.

Découverte à l'apéritif, ou base d'un cocktail au miel

Les usages conseillés sont l'apéritif et le cocktail, et c'est cohérent avec le degré comme avec le profil. À l'apéritif, la bouteille se tient seule, servie court et très froid. En cocktail, elle apporte à la fois le sucre, le boisé et l'amertume, ce qui en fait un ingrédient à doser plutôt qu'une base à allonger. C'est aussi une bouteille de découverte pour qui aborde le rayon rhum sans aimer les alcools secs, le miel offrant une porte d'entrée plus large. C'est aussi ce qui explique qu'elle figure au rayon rhum des caves et des boutiques en ligne, à côté des vieux et des arrangés, plutôt qu'au rayon des liqueurs de fruits.