Quinze ans d'âge, un assemblage de fûts de bourbon et de fûts de moscatel, 57 degrés au tirage : le Penultimus est la trentième pierre de l'Exceptional Cask Selection de Foursquare, à la Barbade.

Foursquare Penultimus, le single blended rum de quinze ans de Saint Philip

La bouteille se lit vite, parce que rien n'y est caché. Un rhum de mélasse né dans la paroisse de Saint Philip, à la Barbade, quinze ans de vieillissement, un assemblage de deux lots élevés différemment, et une mise en bouteille à 57 % sans réduction. Le nom, emprunté au latin, signifie avant-dernier et désigne le rang de cette sortie dans une série numérotée en chiffres romains. Tout le reste de l'information est technique, et c'est exactement ce qui fait la réputation de la maison auprès des amateurs de rhums vieux.

La trentième édition de l'Exceptional Cask Selection

L'Exceptional Cask Selection est la série de mises en bouteille numérotées de Foursquare, chaque sortie portant une marque en chiffres romains. Le Penultimus est le Mark XXX, soit la trentième édition de la collection. Ce numéro n'est pas un âge et ne doit pas se lire comme tel : il situe simplement la bouteille dans la chronologie de la série, à un rang où les amateurs comparent volontiers les cuvées entre elles. Chaque édition se distingue par une combinaison de fûts et une durée d'élevage qui lui sont propres.

Un âge de quinze ans annoncé sans détour

Quinze ans, et quinze ans pour l'ensemble de l'assemblage : c'est le plus jeune composant qui fixe l'âge affiché, et non le plus vieux. La précision compte dans un rayon où beaucoup de rhums avancent des chiffres qui ne désignent qu'un numéro de gamme ou l'âge d'une fraction du mélange. Il ne s'agit pas ici d'un millésime unique, mais d'un âge d'assemblage : la double maturation de dix ans plus cinq ans et le lot de quinze ans en fût de bourbon aboutissent tous deux au même compte. L'âge annoncé est donc l'âge réel du contenu, sans arrondi favorable.

Brut de fût à 57 degrés et non filtré à froid

Deux mentions de l'étiquette gouvernent la texture du rhum. Le brut de fût signifie que le degré du fût a été conservé, sans réduction à l'eau : les 57 % sont ceux de la barrique au jour de la mise en bouteille. Le non filtré à froid signifie que les composés gras et aromatiques qui précipitent au refroidissement n'ont pas été retirés par filtration. La conséquence se sent en bouche, sous forme d'une matière plus grasse, et se voit parfois dans le verre si la bouteille a pris le froid.

La mélasse, l'alambic à repasse et la colonne

La mélasse barbadienne à la base du distillat

La matière première de ce rhum est la mélasse, le sirop résiduel qui reste après la cristallisation du sucre de canne. La Barbade travaille cette matière depuis les débuts de la distillation caribéenne, et l'île en a tiré l'école dite anglaise : des rhums bâtis sur la fermentation et sur le chêne plutôt que sur le végétal. La mélasse apporte d'emblée un socle de caramel, de fruits secs et de cacao, socle que l'on retrouve dans le nez et la bouche de cette bouteille.

Ce que veut dire single blended rum

La mention single blended rum n'est pas un synonyme d'assemblage commercial. Elle désigne le mélange de deux types de distillats issus d'une seule et même distillerie : un distillat d'alambic à repasse, qui travaille par lots et donne du gras et des esters, et un distillat de colonne, plus net et plus haut en degré. Le mot single porte sur la distillerie, le mot blended sur les alambics. Foursquare a construit sa réputation sur cette combinaison, qu'elle dose sortie après sortie.

La position de Foursquare sur le sucre et le colorant

Foursquare revendique publiquement, par la voix de Richard Seale, l'absence de tout ajout de sucre et de tout colorant dans ses rhums. C'est une position de maison, affichée par le producteur lui-même, et elle explique en partie la lisibilité de cette bouteille : la couleur vient du fût, la rondeur vient du temps, et rien ne vient corriger le résultat après coup. Pour un rhum brut de fût de quinze ans, cela signifie que le distillat et le chêne se présentent entièrement à découvert.

Dix ans de bourbon, cinq ans de moscatel : le vieillissement de ce rhum

L'élevage est ici la vraie signature de la sortie. Deux lots ont vieilli séparément avant d'être réunis, l'un dans un seul type de fût, l'autre en deux temps, et cette double lecture du chêne donne au Penultimus sa tension particulière entre le sucré du bourbon et le raisin du vin muté. La maturation s'est faite sous le climat de la Barbade, donc entièrement sous les tropiques, ce qui accélère l'échange entre le distillat et la barrique et rend ces quinze ans plus démonstratifs qu'un même chiffre affiché sous un climat tempéré.

Deux lots assemblés dans une seule bouteille

Le premier lot a passé dix ans en fûts ayant contenu du bourbon, puis cinq années supplémentaires en fûts ayant contenu du moscatel. Le second a fait ses quinze ans intégralement en fûts de bourbon, sans changement de contenant. L'assemblage des deux donne un rhum où la vanille et le caramel du chêne américain servent de fond, tandis que la seconde maturation apporte une couche fruitée et une acidité qui ne viennent pas de la canne. Les deux composants ont le même âge, ce qui évite toute dilution du compte.

Le fût de moscatel, une première dans la série

Le moscatel est un vin muté de la péninsule Ibérique, élevé en fût, dont les barriques vides gardent des notes de raisin confit, d'abricot sec et de zeste. C'est la première fois qu'un fût de moscatel entre dans l'Exceptional Cask Selection, et l'événement a été mis en avant comme tel au lancement de la cuvée. Cinq ans dans ce contenant, ce n'est plus une finition rapide de quelques mois : c'est une seconde maturation à part entière, et elle se lit nettement dans la finale du rhum.

Du chocolat noir au raisin vert, la dégustation

Le nez ouvre sur le chocolat noir, le thé noir et les épices, puis laisse venir la datte, la noix de coco séchée, la banane et un zeste de citron. La bouche est ample et huileuse, portée par des fruits mûrs, l'ananas, le melon doré, le caramel et de nouveau le chocolat noir. La finale est longue, sur une fraîcheur citronnée et une tension de peau de raisin vert qui signe le passage en moscatel.

Le Foursquare Penultimus parmi les spiritueux

Beaucoup d'amateurs arrivent à ce rhum par le whisky, et les repères se transposent assez bien d'une famille à l'autre. Les comparaisons qui suivent servent à situer la bouteille dans le paysage des eaux-de-vie et à en emprunter le vocabulaire, sans jamais l'y ranger : le Penultimus reste un rhum de mélasse de la Barbade, ni un whisky, ni une liqueur, ni un rhum épicé.

Le fût de bourbon, langage commun du rhum et du whisky

Le fût de chêne américain ayant contenu du bourbon est le contenant le plus répandu de la planète des spiritueux, parce que la réglementation des États-Unis interdit de le réemployer sur place pour du bourbon. Le single malt écossais, le whiskey irlandais et le rhum vieux y puisent, dans leurs chais respectifs, les mêmes marqueurs : vanille, noix de coco, caramel, boisé sucré. La différence de rendu tient à la matière première, à la durée et au climat, pas au chêne lui-même, ce qui rend la comparaison instructive.

Fût de vin et fût de chêne neuf, deux façons d'habiller un distillat

Passer un distillat dans un fût de vin muté, moscatel ici, xérès ou porto ailleurs, ne revient pas à le passer dans du chêne neuf. Le chêne neuf, celui du bourbon américain ou d'une partie des cognacs, apporte du tanin et des lactones. Le fût de vin apporte d'abord ce que le vin y a laissé, des fruits confits et une acidité. Ce n'est pas une question d'intensité mais de nature, et c'est ce second registre que la cuvée est allée chercher.

Rhum de mélasse, rhum agricole et eaux-de-vie de fruits

Le rhum se divise entre les rhums traditionnels de mélasse, dont celui-ci relève, et les rhums agricoles distillés à partir de jus de canne à sucre frais, école des Antilles françaises et registre bien plus végétal. À noter que l'AOC Martinique est la seule appellation d'origine contrôlée du monde du rhum : la Barbade n'en a aucune, et ce Penultimus ne relève d'aucune appellation. Face aux eaux-de-vie de fruits ou à un armagnac, il partage la logique de dégustation mais pas la matière première.

Servir le Penultimus à 57 degrés

Le verre tulipe et l'ouverture à l'eau

Le service retenu est le plus direct : nature, à température ambiante, dans un verre tulipe qui concentre les arômes vers le nez. À 57 degrés, quelques gouttes d'eau suffisent à détendre la matière huileuse et à faire ressortir le fruit et le zeste, tandis qu'un ajout trop généreux effacerait la fraîcheur de la finale. Commencer sec puis ouvrir progressivement reste la manière la plus lisible de suivre le déplacement du nez et de la bouche. Des glaçons, à l'inverse, refermeraient les agrumes de la finale.

Une bouteille de dégustation autant que de cave

Ce rhum s'adresse d'abord à la dégustation, seul ou comparé à d'autres marques de la série, tant les éditions se prêtent aux dégustations comparatives que pratiquent les connaisseurs. Il trouve aussi sa place en cave, l'Exceptional Cask Selection étant suivie et collectionnée édition par édition. En cadeau enfin, il parle immédiatement à un amateur de whisky de malt comme à un connaisseur de rhums vieux, parce que le degré, l'âge et le type de fûts sont annoncés noir sur blanc sur l'étiquette.