Un rhum agricole du sud de La Réunion, passé plus de dix ans en fûts avant d'être ramené à quarante degrés.

Isautier 10 ans, un extra vieux titré à quarante degrés

Soixante-dix centilitres, quarante degrés, une robe ambrée et une bouteille qui ne quitte jamais le catalogue courant de la maison. Ce rhum vieux est né du jus de canne frais, il porte la mention rhum agricole extra vieux et son vieillissement s'est fait en deux bois successifs à Saint-Pierre. Ce n'est pas une série limitée, c'est une référence permanente, et cela change la façon de la lire.

La mention agricole, réservée par le règlement européen

Le mot agricole n'est pas un adjectif commercial. Le règlement européen sur les boissons spiritueuses ne l'autorise à qualifier un rhum que s'il vient exclusivement du jus de canne à sucre et qu'il s'accompagne d'une indication géographique enregistrée d'un département français d'outre-mer ou de la région autonome de Madère. La Réunion dispose bien d'une telle indication, dont le cahier des charges a été homologué en septembre 2021.

Plus de dix ans, un âge que la maison ne date pas

La formulation exacte de la maison est plus de dix ans, pas dix ans tout ronds. Sur un rhum d'assemblage, l'âge affiché est celui du plus jeune composant du mélange : il y a donc, dans ce verre, des eaux-de-vie plus âgées que la mention. Ce que la mention garantit, c'est un plancher, et sur un climat tropical dix années valent beaucoup plus que dix années de cave européenne.

Ni millésime ni numéro de fût sur cette bouteille du catalogue courant

Cette bouteille est une référence permanente, assemblée pour être reproductible d'une année sur l'autre et vendue sous un code-barres fixe. La conséquence est simple et vaut d'être dite : deux flacons achetés à deux ans d'écart ne sortent pas du même fût, mais ils sont censés se ressembler, ce qui est exactement l'inverse du contrat d'un fût unique.

Le jus de canne frais, et l'alambic

Le vesou plutôt que le sous-produit du sucre

Ce rhum part du jus de canne pressé, le vesou, et non de la mélasse que les sucreries laissent après cristallisation. La différence se joue en quelques heures : la canne coupée doit rejoindre le moulin très vite, le jus fermenter dans la foulée, et rien de ce trajet ne se rattrape ensuite. C'est ce chemin qui donne aux rhums agricoles leur trame végétale et florale, là où la mélasse installe une base plus ronde et plus pâtissière. À La Réunion, les deux écoles cohabitent dans la même maison.

La distillation réunionnaise et la mention agricole

L'île distille très majoritairement en colonne. La mention agricole, elle, dit d'où vient la matière, jamais comment elle a été chauffée.

Un vieillissement en deux bois, du fût qui donne au fût qui laisse faire

Le parcours en bois tient en deux étapes et une seule adresse, le chai de la maison à Saint-Pierre, dans le sud de l'île. Aucune des deux durées n'est détaillée séparément : on connaît l'ordre des contenants et le total, plus de dix années, pas le partage entre les deux. C'est déjà beaucoup pour comprendre le profil du verre, car ces deux bois ne jouent pas du tout le même rôle et ne se remplacent pas l'un l'autre.

Le chêne français neuf, premier contenant de ce vieillissement

Le rhum entre d'abord dans des fûts de chêne français neufs. Un bois neuf cède tout ce qu'il a et vite : lactones, vanilline, tanins, sucres du bois grillé, et une couleur qui monte en quelques mois seulement. C'est la phase qui installe la charpente et la rondeur, celle que l'on retrouve derrière la vanille de la bouche. Employé trop longtemps, ce même bois écrase le distillat sous l'amertume et le copeau : la suite du parcours sert précisément à éviter cela.

Les fûts roux, ces bois qui ont déjà servi

Vient ensuite le passage en fûts roux, nom donné aux barriques déjà remplies auparavant, dont le bois a perdu sa réserve la plus vive. Elles n'apportent plus grand-chose en extraction, et c'est tout l'intérêt : elles laissent le temps faire son travail d'oxydation lente, arrondir les angles et fondre les épices sans rajouter de bois par dessus. Sur les dix années annoncées, c'est cette seconde phase qui explique l'équilibre décrit entre fraîcheur d'agrumes et rondeur, plutôt qu'un profil dominé par le chêne.

Le climat tropical du sud de l'île, et ce qu'il accélère

Le chai est tropical, et cela ne se compare pas à un entrepôt métropolitain. La chaleur dilate le liquide dans le bois, l'humidité et les écarts de température accélèrent les échanges, et la part des anges se compte en pourcentages annuels bien supérieurs à ceux d'Europe. Dix ans à Saint-Pierre marquent un rhum plus profondément que dix ans en cave tempérée.

Une robe entre l'or et l'ambre, un nez poivré, une note iodée

Fruits confits et banane mûre sur un nez riche et poivré

La robe est boisée et chaude, entre l'or et l'ambre, ce qui correspond à un passage en bois neuf suivi d'un long séjour en fût usagé. Le nez, lui, est riche, épicé et poivré, porté par les fruits confits et la banane bien mûre. Le poivre et les fruits confits vont souvent de pair sur les rhums longuement vieillis en chai chaud : les premiers viennent du bois, les seconds de la concentration des sucres du distillat sous l'effet de l'évaporation.

Les zestes d'agrumes, la vanille et cette pointe iodée

La bouche est fine et puissante à la fois, finement iodée, tenue entre la fraîcheur des zestes d'agrumes et la rondeur de la vanille. La note iodée revient régulièrement chez les dégustateurs de vieux rhums réunionnais, où on l'associe à la proximité de l'océan et au caractère salin de certains chais. La vanille, elle, se lit directement dans le chêne français neuf du premier élevage. Les agrumes rappellent que la matière première est ici du jus de canne, pas un sous-produit sucrier.

La note iodée, signature de ce dix ans

La note iodée, la vanille du chêne neuf et les zestes d'agrumes de la bouche donnent à ce dix ans sa signature.

L'Isautier 10 ans extra vieux de Saint-Pierre parmi les spiritueux

Le chêne neuf, un point commun avec le bourbon du Kentucky

Le recours au bois neuf rapproche ce rhum d'une famille inattendue. Le bourbon américain est légalement tenu de vieillir en fûts de chêne neufs et chauffés, et il n'utilise donc chaque barrique qu'une seule fois, ce qui alimente le marché mondial du fût de réemploi. Le whisky écossais, à l'inverse, travaille presque exclusivement du bois déjà rempli. Ce dix ans réunionnais fait les deux à la suite, dans cet ordre, et le vocabulaire de vanille et d'épices douces que l'on retrouve au nez vient de cette parenté avec le chêne neuf.

Le vesou réunionnais face à la mélasse des grandes îles caribéennes

Dans les Caraïbes, la Jamaïque, la Barbade ou le Guyana travaillent d'abord la mélasse, souvent avec des fermentations longues et des alambics à repasse qui poussent les esters très haut. L'océan Indien joue une autre partition, et cette bouteille encore une autre, puisqu'elle part du jus de canne. Ce n'est pas une hiérarchie de qualité, c'est une différence de matière et de tradition, exactement comme entre un cognac et un armagnac. Reste que la mention agricole, elle, n'appartient qu'aux outre-mer français et à Madère.

Ni arrangé ni base de punch, ce que ce quarante degrés n'est pas

Quarante degrés, sur une étiquette de rhum, servent souvent à des usages mélangés. Ce n'est pas la vocation de celui-ci. Un rhum arrangé reçoit ses fruits après la distillation et se boit frais ; une base de punch ou de cocktail est choisie pour disparaître derrière le sucre et le citron vert. Ici, dix années de bois et une bouche construite sur la tension entre agrumes et vanille seraient les premières à passer à la trappe. Le comparatif s'arrête là : il situe la bouteille, il n'interdit rien à personne.

Quarante degrés, le verre tulipe et les tables de ce dix ans

Un titrage de quarante degrés, sans eau à doser

Le service tient en une ligne : nature, à température ambiante, dans un verre tulipe. À quarante degrés, la question de la réduction ne se pose pas, contrairement aux bruts de fût qui demandent d'ajuster goutte à goutte. Le rhum est déjà à son degré de dégustation, deux points et demi au-dessus du minimum de 37,5 % que le règlement européen impose à la dénomination rhum. La tulipe, elle, resserre les arômes vers le haut du verre et sert le nez poivré de cette bouteille.

Découvrir un extra vieux de dix ans, ou l'offrir en 70 cl

Trois usages lui sont attachés : la dégustation, la découverte et le cadeau. La découverte se comprend bien, car un dix ans à quarante degrés est une entrée lisible dans les rhums vieux de l'océan Indien, sans la puissance qui décourage souvent les premières fois. Le cadeau tient au flacon de soixante-dix centilitres et à l'âge affiché, deux repères immédiats. La dégustation, enfin, demande simplement du temps et un verre propre : ce rhum s'ouvre lentement, et son second souffle arrive après plusieurs minutes.