Une cachaça de l'État de Rio de Janeiro embouteillée telle qu'elle sort de l'alambic, sans réduction et sans le moindre passage sous bois.

La Magnífica de Faria Bica do Alambique, le cœur de chauffe embouteillé tel quel

Ce que « bica do alambique » désigne au sortir du serpentin

Bica désigne en portugais le bec par lequel le distillat s'écoule de l'alambic. La mention bica do alambique renvoie donc à ce qui coule directement de l'appareil, et plus précisément au cœur de chauffe, la fraction centrale que le distillateur conserve après avoir écarté la tête et la queue. Ici, cette fraction est mise en bouteille telle quelle : ni réduction à l'eau, ni séjour sous bois, ni assemblage avec une autre coupe. La bouteille montre donc le distillat au moment exact où il quitte le cuivre, ce qui reste peu courant.

Quarante-huit degrés, le plafond que la loi brésilienne fixe à la cachaça

Le Brésil définit la cachaça par un texte précis, qui la borne entre 38 et 48 % et la distingue des autres eaux-de-vie de canne du pays. Ce flacon se tient donc au plafond exact de la catégorie. Le chiffre n'a rien d'une décision commerciale : il correspond à ce que rend l'appareil sur cette coupe, et la maison n'a pas eu à le ramener vers le bas. Une cachaça courante descend le plus souvent entre 38 et 40 % après réduction, ce qui change complètement la texture et la longueur en bouche.

Cinquante centilitres, sans réduction et sans bois

Le format est de 50 centilitres, en dessous des 70 centilitres habituels du rayon, et il correspond bien à la nature de la bouteille : un distillat brut, très expressif, que l'on sert en petites quantités et que l'on ne vide pas en une soirée. L'absence de vieillissement a par ailleurs une conséquence pratique. Rien ne se joue dans le temps, et la bouteille montrera dans cinq ans ce qu'elle montre aujourd'hui, à condition d'être conservée debout, à l'abri de la lumière et des écarts de température.

La canne, la fermentation naturelle et l'alambic Alegria

Le vesou brésilien, une matière première qui ne se garde pas

La matière première est le jus de canne frais, jamais la mélasse. Comme en Martinique, cela impose un calendrier : le jus part en fermentation de lui-même dans les heures qui suivent le broyage, il faut donc distiller pendant la coupe. La différence avec un agricole antillais ne tient pas à la matière mais au climat, aux variétés de canne et aux usages locaux. Le Brésil cultive la canne depuis le seizième siècle et sa tradition de distillation est antérieure à celle des Antilles françaises, ce que le mot cachaça porte à lui seul.

La fermentation naturelle, telle que la maison la déclare

La fermentation est naturelle, c'est-à-dire conduite sans levure industrielle ajoutée. Une fermentation dite naturelle recouvre des pratiques assez différentes d'un producteur à l'autre. Ce que l'on peut dire sans risque, c'est qu'elle laisse au moût un profil moins standardisé qu'un ensemencement de levure sélectionnée.

Alegria, un alambic de cuivre pour une cachaça de alambique

La distillation se fait sur un alambic de cuivre baptisé Alegria, un alambic triple. L'appareil place sans ambiguïté la bouteille dans la famille de la cachaça de alambique, distillée par charges en petits volumes, par opposition à la cachaça de colonne produite en continu. Le cuivre y capte les composés soufrés et façonne une part du profil que l'on trouve ensuite dans le verre.

Sans fût ni repos : ce que le verre montre d'un distillat brut

Aucun bois : la robe de cette cachaça

Cette cachaça n'a connu ni fût ni période de repos sous bois : elle est embouteillée sans vieillissement, ce que la mention porte explicitement. Aucune couleur ne peut donc lui venir du chêne ni d'une essence brésilienne.

Canne sauvage, truffe et terre humide au nez

Le nez surprend, parce qu'il ne va pas là où l'on attend un distillat de canne. La canne sauvage est bien présente, mais elle arrive accompagnée de truffe et de terre humide, un registre presque forestier, ponctué de zestes de citron vert, de poivre et d'une note iodée. Ce sont des arômes de distillat brut, que quelques mois de bois auraient recouverts. C'est précisément l'intérêt d'un embouteillage sans vieillissement : il donne accès à ce que la fermentation et le cuivre ont produit, avant toute correction.

Une bouche végétale et iodée, entre poivre et pointe cuivrée

La bouche est chaleureuse et végétale. L'iode et le poivre annoncés au nez se confirment, avec une pointe cuivrée et l'olive, dans un ensemble salin plutôt que fruité. Les 48 % s'y font sentir sans agressivité, la texture restant dense. C'est un profil exigeant, très éloigné des cachaças légères et sucrées que l'on croise le plus souvent en cocktail, et mieux vaut le savoir avant d'ouvrir la bouteille. La canne y est un point de départ, jamais une note sucrée.

La finale sur la saumure d'olive et une texture réglissée

La finale est persistante et prolonge la ligne saline : saumure d'olive, avec une texture décrite comme une mélasse réglissée. La formule est parlante, à condition de bien la lire. Il ne s'agit pas d'un goût de mélasse, matière absente de cette production, mais d'une sensation de densité et d'amertume douce qui reste en bouche longtemps après la gorgée. Cette longueur sur un distillat non vieilli est rare : elle vient de la coupe et de la fermentation, puisque aucun bois n'est venu la construire.

La Magnífica de Faria Bica do Alambique parmi les spiritueux

Une cachaça est un rhum au sens du règlement européen

Le point mérite d'être posé, parce qu'il prête souvent à confusion. Le règlement européen sur les boissons spiritueuses définit le rhum comme un distillat obtenu de la mélasse ou du jus de canne lui-même, titrant au minimum 37,5 %. Une cachaça de pur jus embouteillée à 48 % entre donc pleinement dans cette définition. Le Brésil lui donne un nom propre et un cadre national spécifique, ce qui en fait une dénomination distincte sur l'étiquette, mais certainement pas une catégorie étrangère au monde du rhum.

Le distillat brut face aux eaux-de-vie blanches et au whisky avant fût

Un spiritueux non vieilli n'a rien d'une curiosité : les eaux-de-vie de fruits, la tequila blanche et les rhums blancs agricoles relèvent tous du même principe. Le monde du whisky connaît d'ailleurs l'équivalent sous le nom de new make, le distillat tel qu'il sort de l'alambic avant le fût, que quelques distilleries embouteillent pour montrer leur matière. La différence ici, c'est que l'objet n'est pas une démonstration technique mais une bouteille de gamme. Le chêne, le bourbon et la vanille qu'il apporte n'entrent tout simplement pas dans l'équation.

Le Brésil sans appellation, face à l'AOC Martinique et aux IG antillaises

Aucune appellation d'origine ni indication géographique au sens européen ne couvre cette bouteille. La seule appellation d'origine contrôlée du monde du rhum est martiniquaise, tandis que la Guadeloupe et La Réunion relèvent d'IG. Le Brésil protège le mot cachaça et encadre sa production par la loi nationale, ce qui n'est pas la même chose qu'un cahier des charges de terroir contrôlé par un organisme indépendant. Ce que garantit l'étiquette tient donc à la catégorie et au sérieux de la maison, jamais à une appellation.

Quarante-huit degrés dans le verre, et le choix de la caipirinha

Nature et à température ambiante, ou dans un cocktail de canne

Deux services se présentent : nature, à température ambiante, ou en caipirinha. Le premier met en avant le nez terreux et la finale saline, et le froid dessert ce profil en refermant les arômes les plus fins. Le second est l'usage brésilien classique, et les 48 % y tiennent tête au citron et au sucre là où une cachaça réduite s'efface complètement. C'est l'un des rares flacons du rayon où les deux lectures se défendent aussi bien, sans que l'une abîme l'autre.

Un flacon de 50 centilitres, entre dégustation et découverte

Cette bouteille se range parmi les découvertes, les dégustations et les cocktails, et le format de 50 centilitres va dans le même sens : c'est une bouteille d'exploration plus qu'une bouteille de cave. Elle a sa place chez qui connaît le rhum agricole et veut entendre ce qu'une autre école fait de la même canne, comme chez qui veut comprendre ce qu'un distillat donne avant le bois. Deux entrées différentes pour un seul et même flacon, ce qui est assez rare pour être signalé.