Une liqueur de cacao sèche et torréfiée, qui parle de fève et non de confiserie.

La Metté Liqueur de Cacao, la fève torréfiée plutôt que le chocolat sucré

La catégorie est encombrée de crèmes de cacao onctueuses et très sucrées. Celle-ci prend une direction inverse, avec un profil torréfié, sec et profond obtenu par macération de fève de cacao à Ribeauvillé, en Alsace. La recette se limite à la fève, à l'alcool et au sucre de canne, dans un flacon de 35 cl titrant 25 %. Le résultat s'adresse autant aux amateurs de chocolat noir qu'aux buveurs de spiritueux torréfiés.

La fève de cacao macérée, seule matière aromatique

Une seule matière est mise à macérer : la fève de cacao. Ni chocolat de couverture, ni crème, ni arôme de vanille pour arrondir les angles. Cette sobriété explique le caractère sec de la liqueur, très éloigné des préparations chocolatées destinées aux desserts. La macération extrait la torréfaction de la fève, ses tanins et son amertume, autant d'éléments qu'un sirop aromatisé ne peut pas restituer, et qui donnent à la bouteille sa profondeur.

Un format de 35 cl à 25 % pour un alcool de fin de repas

Le flacon de 35 cl et le degré de 25 % dessinent un usage précis : celui d'une liqueur de fin de repas, que l'on sert en petites doses et que l'on garde ouverte longtemps. Le degré modéré permet à l'amertume de s'exprimer sans agressivité, tandis que le format court convient à un alcool que l'on ne boit ni tous les jours ni en grande quantité. C'est un objet de dégustation, pas une bouteille de bar. Ce format explique aussi qu'on la retrouve souvent en cadeau, seule ou associée à une eau-de-vie de la même maison, tant elle intrigue les amateurs de chocolat noir autant que les curieux de spiritueux.

Le sucre de canne comme support, pas comme masque

Le sucre de canne joue ici un rôle d'appui : il porte la fève sans jamais la recouvrir, ce qui laisse l'amertume s'exprimer pleinement. La distillerie ne communique pas la teneur en sucre, chiffre qu'il vaut mieux laisser ouvert plutôt que d'inventer. Ce que l'on constate à la dégustation, c'est une liqueur sensiblement moins sucrée que la moyenne de sa catégorie, où la sucrosité sert de contrepoint et non de colonne vertébrale.

Le cacao parmi les spiritueux, entre liqueurs et eaux-de-vie

Le cacao occupe une place particulière parmi les spiritueux : ce n'est ni un fruit à distiller, ni une céréale à faire fermenter, mais une graine torréfiée dont les arômes s'extraient par macération. Comparer cette bouteille aux familles voisines aide à comprendre ce qu'elle apporte au verre.

Une liqueur de macération face aux eaux-de-vie de fruits

Les eaux-de-vie de fruits, kirsch, mirabelle ou poire williams, naissent de la distillation d'un moût fermenté, à l'alambic, parfois en double distillation, et ressortent sèches, sans sucre. Elles cherchent la finesse et la précision. Une liqueur suit une autre logique : la matière première macère dans l'alcool, puis l'ensemble reçoit un peu de sucre. Le distillateur alsacien pratique largement les deux, avec un catalogue où les eaux-de-vie sont trois fois plus nombreuses que les liqueurs.

Bourbon, whisky et rhum, des alcools que le cacao aime

Le cacao dialogue naturellement avec les alcools vieillis. Le whisky vient d'un moût de céréales, orge maltée, malt ou seigle, et tire de son vieillissement en fûts de chêne des notes de vanille et de caramel qui répondent à la torréfaction de la fève ; c'est vrai du single malt écossais comme du bourbon américain. Le rhum, issu de la canne à sucre, partage souvent ce registre chaleureux. La vodka, bâtie sur un alcool neutre, et le gin, marqué par le genièvre, y trouvent moins d'écho.

Marc, armagnac et liqueurs de plantes, les autres familles

Le rayon compte encore les marcs et la grappa, distillés à partir des marcs de raisin, l'armagnac, eau-de-vie de vin vieillie en chêne, ainsi que les vins mutés comme le pineau des charentes et le ratafia. Les liqueurs de plantes forment un ensemble à part, du génépi à la chartreuse en passant par la gentiane, tandis que le pastis et l'absinthe occupent le versant anisé. Face à elles, une liqueur de cacao se range parmi les alcools de dessert, mais avec une sécheresse qui la rapproche des spiritueux de dégustation. C'est une position inconfortable sur le papier et confortable dans le verre : trop amère pour les amateurs de douceurs, elle séduit précisément ceux que les liqueurs rebutent d'ordinaire, et sert de passerelle entre les deux mondes.

La dégustation, d'une robe brune à une finale torréfiée

Tout, dans cette dégustation, tourne autour de la fève : sa couleur, son parfum grillé, son amertume. Le sucre n'intervient jamais comme argument principal, ce qui donne une liqueur inhabituellement droite pour la catégorie.

Une robe brune profonde et dense

La robe est d'un brun profond, dense, presque opaque dans le verre. Cette intensité visuelle annonce la concentration de la macération et distingue immédiatement la bouteille des crèmes de cacao plus claires, souvent allégées par la matière laitière. Servie dans un verre tulipe, elle laisse des larmes lentes sur la paroi, signe de la matière et du sucre présents, mais sans excès.

Un nez de fève torréfiée, sans sucrosité de confiserie

Le nez donne une fève de cacao torréfiée, franche, dépourvue de la sucrosité d'un chocolat de confiserie. On y perçoit le grillé, un peu de poussière de cacao, une amertume déjà annoncée. Rien n'évoque le bonbon ni la pâte à tartiner. Cette approche austère demande un instant d'adaptation à qui attend une liqueur de dessert classique, mais elle est exactement ce qui fait sa valeur en fin de repas.

Une bouche sèche et une finale persistante

La bouche est sèche et longue : la fève domine, le sucre de canne sert de support et ne masque pas l'amertume. La liqueur ne colle pas au palais, elle l'occupe. La finale, torréfiée et persistante, se referme sur une note presque cacaotée-amère, comparable à celle d'un chocolat noir de forte teneur. Cette longueur explique qu'un verre de 3 à 4 cl suffise amplement à conclure un repas. On tient là une liqueur de dégustation au sens strict, que l'on sirote lentement et qui supporte le silence, là où la plupart des alcools chocolatés appellent aussitôt autre chose pour rincer le palais.

Le service et les cocktails, du old fashioned à l'affogato

Deux usages ressortent : la dégustation en digestif, à température légèrement plus élevée que les liqueurs de fruits, et le mélange avec des alcools vieillis, où la fève remplace le sucre plutôt qu'elle ne l'ajoute.

À servir autour de 12 °C, un peu moins froid que les liqueurs de fruits

Contrairement aux liqueurs de fruits que l'on sert très froides, celle-ci demande environ 12 °C, dans un verre tulipe, en dose de 3 à 4 cl. Le froid excessif fermerait la torréfaction et durcirait l'amertume ; quelques degrés de plus libèrent la fève et la profondeur du nez. Un verre tulipe, plutôt qu'un petit verre droit, concentre la torréfaction et rend justice à la longueur de la finale.

Cacao old fashioned et affogato au cacao

Le cacao old fashioned remplace le sucre du classique : 1 cl de liqueur de cacao, 5 cl de bourbon et un trait d'angostura, sur un gros glaçon, pour un cocktail où le fût et la fève se répondent. Hors cocktail, l'affogato au cacao est d'une simplicité désarmante : 2 cl versés sur une boule de glace vanille, avec un espresso serré. Deux préparations qui exploitent la même qualité, la sécheresse de la fève face à la douceur environnante.

Le café, le tiramisu et la glace vanille

L'accord le plus simple reste le café, dont l'amertume grillée prolonge celle du cacao : les deux torréfactions se répondent au lieu de se concurrencer. Un tiramisu ou une glace vanille offrent le contraste inverse, la douceur lactée arrondissant la sécheresse de la fève. Dans les deux cas, la dose reste modeste, quelques centilitres suffisant à parfumer un dessert entier. La bouteille se comporte alors comme un ingrédient de pâtisserie autant que comme un digestif, ce qui justifie de la garder à portée de main en cuisine plutôt que reléguée au fond d'un bar.