Une sauge en boisson, c'est inattendu : c'est pourtant la recette que le chef a signée en premier.

Henri Marie Feuille de Sauge, la recette signature d'un chef étoilé

La gamme de boissons végétales de la maison de Belley a été élaborée avec le chef étoilé Édouard Loubet, et cette recette est celle qu'il revendique comme sa signature. On y reconnaît une logique de cuisinier plus que de limonadier : une herbe aromatique en tête, des épices pour la structure, des agrumes pour l'acidité, et rien de superflu. Le résultat est franchement végétal, finement pétillant, et déroute agréablement quiconque s'attendait à une boisson douce. Elle se sert très fraîche, dans un verre, jamais au goulot.

La sauge officinale, en feuille

La plante employée est la sauge officinale, Salvia officinalis, et c'est la feuille qui travaille, en infusion. La sauge est une herbe difficile à doser : trop présente, elle vire au camphré et devient médicinale ; trop discrète, elle disparaît derrière les agrumes. Ici elle occupe le nez d'emblée, avec ce parfum surprenant que la maison revendique, chaud et légèrement poivré, puis se maintient en bouche sans jamais tourner à l'amer. C'est le fil conducteur de toute la recette, et ce qui la rend immédiatement reconnaissable.

La cardamome et la coriandre fraîche

Deux épices accompagnent la sauge et construisent le volume aromatique. La cardamome, que la maison met dans le nom même de la recette, apporte cette note fraîche et camphrée, presque mentholée, qui prolonge la sauge au lieu de la contredire. La coriandre fraîche, employée en feuille, ajoute un registre vert et citronné qui ouvre le nez. Ce sont deux ingrédients de cuisine plus que de limonade, et c'est ce qui donne à cette bouteille sa place à table plutôt qu'à l'heure du goûter.

Trois agrumes : citron vert, citron jaune, orange

L'acidité vient de trois agrumes employés ensemble, et chacun joue un rôle distinct. Le citron vert donne le tranchant et la fraîcheur immédiate, le citron jaune une acidité plus ronde et plus longue, l'orange une douceur qui adoucit l'attaque sans sucrer. La menthe fraîche complète l'ensemble, en accentuant le côté vif. Le sucre de canne bio ne sert qu'à lier tout cela : la recette reste sèche, et c'est le trio d'agrumes, pas le sucre, qui la rend désaltérante.

Une explosion de saveurs 100 % végétale

La maison décrit sa propre recette comme une explosion de saveurs, entièrement végétale, et la formule est juste : rien ici ne vient d'un fruit sucré ni d'un arôme, tout vient de plantes.

Un nez surprenant, entre plante et épice

Le nez est le premier argument de la bouteille. La sauge y arrive en tête, surprenante pour qui ne l'attend pas dans un verre, agrémentée de menthe et de coriandre fraîche, d'agrumes et d'épices. C'est une ouverture large, qui change à mesure que la boisson se réchauffe légèrement dans le verre : la menthe d'abord, la cardamome ensuite, la sauge en continu. Peu de boissons sans alcool proposent autant de choses à sentir avant même la première gorgée.

Une bouche finement pétillante, servie à 6-8 °C

En bouche, l'ensemble reste 100 % végétal, sans rondeur fruitée pour amortir. La bulle est fine, comme sur toute la gamme, et sert à porter les herbes plutôt qu'à faire mousser. La température de service compte : entre 6 et 8 °C, la sauge reste nette et les agrumes tranchants, alors qu'une bouteille tiède laisse ressortir le camphré de la cardamome et alourdit l'ensemble. Les 25 cl, seul format proposé pour cette recette, se servent d'un coup et se boivent dans la foulée.

L'une des deux recettes sans noix verte macérée

Quatre des sept recettes de la gamme contiennent de la noix verte macérée, liqueur fondatrice dont les origines remontent à 1905. Celle-ci et la racine de gentiane sont les deux seules à s'en passer, et cela s'entend : il n'y a ici ni poids de liqueur, ni amertume douce en fond, mais une lecture directe des plantes fraîches. C'est la recette la plus herbacée de la gamme, celle qui ressemble le moins à une boisson de bouteille et le plus à une préparation de cuisine.

Le mélange : un gin botanique ou un rhum blanc

La maison ne nomme aucun spiritueux, mais la liste d'ingrédients de cette recette recoupe si franchement celle d'un bar que la direction est difficile à manquer.

La cardamome et la coriandre prolongent les botaniques du gin

Cardamome, coriandre fraîche et trois agrumes : la recette reprend une bonne partie des botaniques d'un gin, qu'elle prolonge au lieu de les couvrir. Le mélange se comporte donc moins comme un allongeur que comme une extension du spiritueux, ce qui est rare. Il fonctionne particulièrement bien avec les gins contemporains, chargés en épices et en agrumes, et permet de servir un long drink sec, sans le sucre d'un tonic. Beaucoup de glace, un zeste de citron vert, rien d'autre.

Menthe et citron vert : le mojito prêt à monter

La menthe fraîche et le jus de citron vert de la recette dessinent déjà la trame d'un mojito : il ne manque qu'un rhum blanc et de la glace. La sauge et la cardamome décalent le classique sans le dénaturer, en lui donnant une profondeur herbacée que la version d'origine n'a pas. On se dispense du pilon, du sucre et des feuilles fraîches, ce qui rend le verre reproductible d'une fois sur l'autre. Servir dans un verre haut, très froid, et allonger généreusement.