Trois pour cent de yuzu, deux sucrants et deux infusions amères : cette limonade joue l'amer, pas le fruit.

Alain Milliat Yuzu prêt à boire : ce que contient vraiment la bouteille

Autant lire l'étiquette dans l'ordre, elle est parlante : eau gazéifiée, sucre liquide, jus de yuzu à 3 %, sucre, infusion de gentiane à 0,9 %, infusion de bergamote dans du jus de citron à 0,6 %. Le sucre arrive en deuxième position, avant le fruit, et il revient une seconde fois plus bas. Ce n'est donc pas un pur jus d'agrume mais une limonade construite autour d'une amertume.

Du sucre liquide avant le fruit sur la liste d'ingrédients

Une liste d'ingrédients est classée par quantité décroissante, ce qui la rend lisible : après l'eau vient le sucre liquide, puis seulement le yuzu, puis un second sucre. Il y a donc davantage de sucrant que de fruit dans la bouteille. Cette référence ne fait pas partie des sans-sucres-ajoutés du catalogue, et mieux vaut le savoir avant de l'ouvrir que le découvrir en retournant l'étiquette.

Trois pour cent de jus de yuzu, et ce que cela dit du dosage

Trois pour cent peut sembler peu. C'est en réalité un dosage courant pour cet agrume, qui est d'une puissance rare : le yuzu tient davantage du citron concentré que de l'orange, et son jus est aussi coûteux que difficile à obtenir. À cette proportion, il marque nettement la boisson sans la rendre imbuvable, ce qu'un dosage trois fois plus élevé produirait sans aucune difficulté.

Un agrume japonais cultivé en haute altitude

La maison précise que le yuzu vient du Japon et de cultures de haute altitude. C'est là que l'agrume donne le meilleur de lui-même : les écarts de température y concentrent les huiles essentielles de l'écorce, qui font sa réputation bien davantage que son jus. Rien n'est dit du reste du parcours du fruit, et nous n'en écrirons pas plus que ce que le producteur publie.

Le Gin Fizz de la maison et le long drink à la vodka

Alain Milliat publie une recette de cocktail sur cette bouteille, proportions comprises, et c'est ce qui distingue les Prêts à Boire du reste de la gamme : ils ont été pensés pour recevoir un spiritueux. Le Gin Fizz est bien la recette de la maison ; le second mélange, lui, découle simplement de la composition de la bouteille.

Cinq centilitres de gin pour vingt centilitres de yuzu

La proportion est donnée telle quelle : 5 cl de gin pour 20 cl de Prêt à Boire Le Yuzu. La bouteille de 25 cl couvre donc un verre plein, avec de la marge. L'accord fonctionne parce que les deux ingrédients partagent le même registre : l'amertume de la gentiane répond aux baies de genièvre, et l'agrume occupe la place que tient d'ordinaire le citron pressé dans un fizz.

Sur une vodka neutre, l'agrume passe au premier plan

Sur une vodka neutre, la lecture change du tout au tout. L'alcool n'apporte aucun arôme, et ce qui reste dans le verre vient entièrement de la bouteille : le yuzu passe devant, l'infusion de bergamote suit, l'amertume donne la longueur. C'est un long drink net et sec, plus austère que le fizz au gin, et sans doute plus intéressant pour qui aime franchement l'amer.

Servie seule, une amertume qui tient lieu d'apéritif

Servie seule sur glace, elle tient sans peine le rôle d'un apéritif sans alcool, ce que peu de boissons du rayon parviennent à faire. La raison est simple : un apéritif repose sur l'amertume et non sur le sucre, et c'est précisément ce que cette bouteille apporte. Elle se sert dans un verre à pied plutôt que dans un gobelet, et ce détail change la façon dont on la boit.

L'amertume de gentiane et de bergamote, du nez à la finale

Reste à décrire ce que l'on boit, et c'est là que la bouteille devient intéressante : ses deux infusions font plus de travail que son fruit. Le yuzu donne l'identité et le nom, la gentiane et la bergamote donnent la structure et la longueur. Sans elles, il resterait une limonade acidulée de plus, et c'est bien l'inverse que la maison a cherché en composant cette bouteille.

Des infusions de gentiane et de bergamote dans un jus de citron

La gentiane, à 0,9 %, est la racine amère par excellence, celle des apéritifs français : elle installe une amertume franche, sèche, qui s'étire. La bergamote, infusée dans du jus de citron à 0,6 %, apporte au contraire de la fleur et du zeste, un parfum plus haut que celui du yuzu seul. Les deux se croisent dès le nez et donnent à la boisson tout son relief.

Une bouche amère, vivifiante et finement pétillante

En bouche, l'ensemble est amer et naturel, vivifiant, finement pétillant. L'amertume arrive vite et ne se dilue pas : c'est une boisson qui réveille plutôt qu'une boisson qui console. Le gaz reste discret, il porte les infusions vers le nez sans rendre le verre mousseux, et la finale part sur l'agrume et sur la racine, jamais sur le sucre malgré la recette.

Vingt-cinq centilitres à conserver à l'abri de la chaleur

Le format de 25 cl correspond à un verre, ou à un cocktail monté selon la recette de la maison. La conservation tient en une ligne : à l'abri de la chaleur, puis un passage au réfrigérateur avant le service, la boisson devant partir bien fraîche. Entre 6 et 8 °C, l'amertume est nette et le yuzu garde son éclat ; plus tempérée, elle paraît aussitôt plus lourde et plus sucrée.