Du jus frais de pommes à cidre et le calvados Domfrontais de la maison, élevés ensemble en fût de chêne à Mantilly : voici le pommeau de Didier Lemorton.

Le Lemorton Pommeau de Normandie, un apéritif ambré entre pomme et calvados

Le Lemorton Pommeau de Normandie se goûte d'abord comme un fruit mûri sous le bois. La palette aromatique est ample : la pomme et l'eau-de-vie avancent ensemble.

Une robe ambrée sombre aux reflets cuivrés

Dans le verre, ce pommeau normand montre une couleur ambrée sombre, traversée de reflets cuivrés. Cette belle couleur est celle d'un pommeau qui a pris son temps dans le chêne, loin de la teinte dorée d'un simple jus de pomme. Elle annonce d'emblée un registre de fruits mûrs et de notes boisées plutôt que de pomme croquante.

Au nez, le pruneau mûr, la cannelle et le caramel

Le bouquet s'ouvre sur des pruneaux bien mûrs, avant de laisser venir la cannelle et le caramel. Une pointe de réglisse apporte un relief plus sombre, et la vanille caramélisée referme le nez sur une note gourmande. Fruit mûr, épices douces et notes de caramel : le nez dit déjà la rencontre du verger et du fût.

Une bouche ronde et suave, une finale de cinq à six caudalies

En bouche, la maison décrit une belle rondeur et une texture suave, avec un équilibre constant entre le fruit et l'alcool : la douceur de la pomme ne déborde jamais l'eau-de-vie, et l'eau-de-vie ne masque jamais le fruit. La noix de cajou s'invite sur le milieu de bouche, puis une minéralité vient tendre l'ensemble. La finale, d'une belle intensité, tient cinq à six caudalies, c'est-à-dire cinq à six secondes de persistance aromatique une fois le verre reposé.

Du verger au fût de chêne, la naissance de ce pommeau normand

Le Pommeau de Normandie est une appellation d'origine contrôlée encadrée par l'INAO. Son cahier des charges le définit comme un apéritif à base de cidre, une boisson spiritueuse obtenue à partir de moûts de pommes à cidre et d'une eau-de-vie de cidre classée en AOC Calvados, Calvados Pays d'Auge ou Calvados Domfrontais. Il ne faut pas le confondre avec le Pineau des Charentes, son cousin de l'Ouest : le pineau naît du moût de raisin et du cognac, le pommeau de la pomme et du calvados. Même principe, un jus de fruit réuni à l'eau-de-vie de sa région, mais une tout autre matière première.

Deux tiers de jus frais de pommes à cidre

La maison assemble deux tiers de jus de pomme frais et clarifié pour un tiers d'eau-de-vie. Ce jus est un moût, c'est-à-dire un jus de pommes pris avant toute fermentation : c'est lui, et non un cidre déjà fermenté, qui reçoit le calvados. Les fruits viennent du domaine familial, installé au lieu-dit La Baillée Fétu, à Mantilly, dans le bocage du Domfrontais au sud de l'Orne, dont le verger de pommiers et de poiriers de haute tige donne aussi les cidres, les poirés et les calvados de la famille. Certains de ces arbres montent jusqu'à vingt mètres.

Un tiers de calvados Domfrontais, l'eau-de-vie de la maison

Le tiers restant est un calvados Domfrontais distillé par la maison Lemorton, issu de poires et de pommes. L'appellation Calvados Domfrontais impose au moins 30 % de poire dans l'eau-de-vie. Au domaine, trois générations se sont succédé : Isidore, puis Roger, puis Didier Lemorton, qui distille aujourd'hui sur un alambic à dix-huit plateaux chauffé au bois. Le pommeau réunit ainsi les deux savoir-faire du domaine, le fruit et la distillation.

Le mariage du jus et de l'eau-de-vie dans le chêne

Une fois assemblés, le moût et le calvados vieillissent ensemble en grands fûts de chêne. L'appellation exige un élevage sous bois de quatorze mois au minimum, et ce pommeau y passe au moins ce temps. Pendant ce vieillissement, les sucres du fruit et l'eau-de-vie ont le temps de se fondre l'un dans l'autre, jusqu'à l'équilibre que la maison décrit en bouche. La mise en bouteille n'intervient qu'ensuite.

Servir le pommeau Lemorton, de l'apéritif à la fin du repas

Il se présente comme un apéritif, un composant de cocktail et un compagnon de fin de repas. Une précaution vaut pour tous ces usages : une fois ouverte, la bouteille se conserve au réfrigérateur. Voici trois façons simples de le servir.

Bien frais à l'apéritif, simplement sur un glaçon

Le plus direct reste de le servir bien frais, sur un glaçon, dans un petit verre. Cette suggestion de service laisse la pomme et la chaleur du calvados s'exprimer sans détour. C'est la manière la plus juste de retrouver, à l'apéritif, le pruneau et le caramel décrits plus haut.

Allongé de tonic, un cocktail léger à la pomme

Pour un cocktail long, on peut l'allonger de tonic sur glace et le finir d'une fine lamelle de pomme. L'amertume du tonic répond alors à la douceur du pommeau, et les bulles donnent de la fraîcheur à sa rondeur.

En dessert, nappé sur une glace à la vanille

En fin de repas, une idée simple : réduire le pommeau à feu doux, jusqu'à obtenir un sirop, puis le napper sur une boule de glace à la vanille. La vanille caramélisée du nez y trouve son écho, et le pommeau devient un dessert normand tout simple. Servi tel quel en fin de repas, il peut aussi tenir le rôle d'un digestif.