Deux cent trente bouteilles, un millésime 1991 distillé au Carbet et près de trois décennies passées sous le climat de la Martinique.

Neisson Armada 1991, un millésime martiniquais sous AOC

Deux cent trente bouteilles pour la collection Armada

La collection Armada porte ici un millésime 1991, tiré à deux cent trente exemplaires. L'édition est limitée, le degré de 45 %, la contenance de 70 cl, et le rhum n'a pas été filtré à froid avant sa mise en bouteille. Cette absence de filtration conserve les composés lourds que le froid précipiterait, ceux qui portent une part de la texture et des parfums. Deux cent trente flacons pour une seule année de distillation situent d'emblée la cuvée du côté des bouteilles de collection plutôt que des références de cave courante, et expliquent qu'elle circule surtout chez les amateurs de rhums vieux martiniquais.

Ce que l'AOC Martinique impose à cette bouteille

L'appellation d'origine contrôlée Martinique encadre ce rhum depuis le champ jusqu'à l'étiquette. Reconnue en 1996, elle fixe les variétés de canne plantées, les rendements admis, la durée de fermentation, le recours à la colonne créole et les mentions de vieillissement autorisées. C'est la seule appellation d'origine contrôlée du monde du rhum, la Guadeloupe et la Réunion relevant pour leur part de l'indication géographique. Le cahier des charges interdit par ailleurs tout ajout de sucre, et la maison revendique de son côté un rhum sans sucre ajouté après distillation.

Le jus de canne du Carbet et la colonne créole

Un rhum agricole de pur jus de canne, jamais de mélasse

Le rhum agricole se distingue par sa matière première : le jus de canne fraîchement pressé, jamais la mélasse. La canne coupée part au broyage dans la journée, et le vesou obtenu rejoint la cuve dans les heures qui suivent, faute de quoi il fermente seul et tourne. Cette contrainte de fraîcheur lie la distillerie à ses parcelles et enferme la production dans la campagne sucrière, quand une distillerie de mélasse travaille toute l'année. Neisson exploite une quarantaine d'hectares de cannes au Carbet, au pied de la Montagne Pelée, ce qui place la coupe et la colonne à quelques minutes l'une de l'autre.

La fermentation du vesou avant distillation

La fermentation transforme les sucres du vesou en alcool sous l'action des levures, et sa durée fait partie des paramètres que le cahier des charges encadre. Elle reste courte au regard de ce que pratiquent les distilleries de mélasse jamaïcaines, et elle privilégie la fraîcheur végétale plutôt que la charge aromatique lourde. Le profil floral et fruité d'un rhum agricole se joue en grande partie à ce stade, avant même le premier passage dans le cuivre. Ce que la cuve n'a pas construit, ni la colonne ni le fût ne le rattraperont ensuite, quelle que soit la durée du vieillissement.

La distillation sur colonne créole en cuivre

La distillation se fait sur colonne créole, une colonne Savalle en cuivre à plateaux, en flux continu. Le cuivre y joue son rôle de capteur des composés soufrés, et le point de coupe se situe volontairement bas en degré par rapport à un alcool neutre, afin de laisser passer les esters et les arômes de canne. Cette colonne est l'outil que l'appellation impose, et c'est elle qui donne au rhum agricole martiniquais sa signature végétale, reconnaissable dès le rhum blanc, avant tout séjour en bois et toute prise de couleur.

Le vieillissement tropical et la dégustation de ce rhum vieux

Trois décennies de chai antillais laissent une empreinte que la dégustation raconte mieux que les chiffres. La robe, le nez, la bouche et la finale décrits ici sont ceux de cette cuvée précise, relevés sur ce millésime et sur aucun autre flacon de la maison. Deux rhums voisins issus d'une même année de distillation peuvent diverger nettement une fois le fût choisi et les années écoulées.

Près de trois décennies de chêne, puis six semaines de finition

Le rhum a passé près de trois décennies en fûts de chêne, sous le climat tropical de la Martinique, avant six semaines de finition dans un fût de 225 litres juste avant l'embouteillage. Ce format, celui de la barrique bordelaise, offre un rapport entre surface de bois et volume plus serré : en six semaines, il ajuste plutôt qu'il ne transforme. Le vieillissement tropical fait le gros du travail, avec une évaporation annuelle sans commune mesure avec celle d'un chai tempéré, ce qui explique qu'un rhum de cet âge sous ces latitudes porte une empreinte de bois considérable.

La robe cuivrée et le nez de fruits secs

La robe est cuivrée, traversée de reflets orangés et verdâtres, une teinte que les années de chêne suffisent à expliquer. Le nez donne des fruits secs en abondance, noix de cajou, abricot et raisin, sur un fond tropical et floral où se lisent le gingembre, le safran et les fleurs. C'est un nez de rhum vieux qui n'a pas perdu son origine agricole : le végétal et le floral tiennent encore leur place à côté du bois, là où trois décennies auraient pu tout ramener au chêne et à la vanille.

La bouche florale et épicée, la finale ample

La bouche est équilibrée et fraîche, ce qui surprend à cet âge : chocolat, fruits macérés et canne à sucre d'abord, puis les pétales de rose et de géranium, la cardamome, le clou de girofle et la muscade. La palette épicée y est large sans jamais brûler, le degré modéré laissant chaque note se détacher. La finale est longue et ample, et la rétro-olfaction fait apparaître l'encaustique et les baies noires, deux marqueurs de vieux bois que l'on ne rencontre pas sur des rhums plus jeunes ni sur des cuvées d'assemblage.

Le Neisson Armada 1991 parmi les spiritueux

Situer cette bouteille dans le rayon des spiritueux demande de partir de la canne, puisque c'est elle qui sépare le rhum de toutes les autres eaux-de-vie. Les frontières se jouent ensuite sur la matière première, sur le climat de vieillissement et sur l'usage auquel chaque famille se destine. Trois comparaisons suffisent à cadrer ce millésime 1991 et à dire ce qu'il n'est pas.

Rhum agricole et rhum traditionnel, la question de la matière

Presque tout le rhum du monde naît de la mélasse, ce résidu de la fabrication du sucre : c'est le rhum traditionnel, celui des Caraïbes anglophones et hispanophones. Le rhum agricole part au contraire du jus de canne, et le règlement européen réserve cette mention aux indications géographiques des départements d'outre-mer français et de Madère. Une bouteille des Antilles françaises et une bouteille cubaine ne se comparent donc pas terme à terme. Le Brésil distille lui aussi du jus de canne, sous le nom de cachaça, avec une réglementation qui lui est propre.

Face au whisky de malt et aux eaux-de-vie de fruits

Face à un single malt, ce rhum oppose une matière sucrée à une matière amylacée : la canne livre directement son sucre aux levures, l'orge doit d'abord être maltée pour le libérer. Le fût, lui, se ressemble d'une famille à l'autre, chêne américain ou chêne européen, souvent de seconde vie. La différence la plus lourde reste le climat : trois décennies de Martinique ne se lisent pas comme trois décennies d'Écosse. Du côté des eaux-de-vie de fruits et de l'armagnac, la parenté se joue sur le mode de dégustation, nature et à petites gorgées.

À l'opposé du rhum arrangé, du punch et des liqueurs

Le rhum arrangé fait macérer fruits et épices dans l'alcool, la liqueur ajoute du sucre, le ti punch réunit rhum blanc, sirop de canne et citron vert, et le planteur noie l'ensemble dans le jus de fruits. Ces usages appellent des rhums construits pour eux, blancs ou ambrés, jeunes et vifs. Un millésime 1991 tiré à deux cent trente bouteilles ne relève d'aucun de ces registres : la glace pilée et le sirop y effaceraient précisément ce que trois décennies de chai ont mis à construire.

Quarante-cinq degrés, le service et les grandes occasions

Un degré de dégustation, nature dans un verre tulipe

Le degré est de 45 %, un cran au-dessus du minimum réglementaire et bien en deçà d'un brut de fût. C'est un niveau de dégustation confortable : assez d'alcool pour porter les épices et les fleurs, pas assez pour anesthésier le palais. Le service se fait nature, à température ambiante, dans un verre tulipe dont le col resserré rassemble les arômes. À ce degré, l'eau n'est pas nécessaire, et le froid, glaçons ou carafe glacée, referme la palette florale qui fait tout l'intérêt de la bouche.

Une cuvée de collection et de cadeau d'exception

Les occasions renseignées disent la place de la bouteille : grande occasion, cadeau d'exception et collection. Un millésime 1991 du Carbet, sous appellation d'origine contrôlée et tiré à deux cent trente exemplaires, se garde autant qu'il se boit, et les amateurs suivent ces cuvées comme les amateurs de vin suivent les millésimes d'un terroir. Trinquay la propose en 70 cl, embouteillée par la distillerie elle-même, sans passage par un embouteilleur indépendant. Le contenu du flacon est donc entièrement passé par les mains de la maison, du champ à la mise en bouteille.