Cet assemblage d'Amérique centrale réunit des rhums du Guatemala et du Belize, vieillis d'abord sous les tropiques puis une seconde fois en Charente.

Planteray Gran Añejo, un assemblage de rhums du Guatemala et du Belize

Un assemblage à deux origines, pour un seul pays sur l'étiquette

La bouteille rassemble des rhums venus de deux pays voisins, le Guatemala et le Belize, et c'est la première chose à savoir avant d'ouvrir. Notre catalogue ne peut porter qu'une origine par référence, et nous avons retenu le Guatemala, le pays cité en premier. Le Belize n'en est pas moins une composante entière de cette cuvée, et l'ignorer reviendrait à décrire une autre bouteille. Un assemblage transfrontalier de ce type reste minoritaire dans le rhum, où l'usage veut qu'une bouteille se rattache à une île ou à un pays.

Trois à quatre ans de fût

L'âge annoncé n'est pas un chiffre unique mais une fourchette, de trois à quatre ans. Une fourchette est la façon honnête de dater un assemblage, puisque la règle veut que l'âge affiché soit celui du composant le plus jeune : dire trois à quatre ans, c'est reconnaître que les distillats réunis n'ont pas tous le même vécu. Le producteur, lui, n'écrit aucun chiffre sur son étiquette et parle simplement de rhums vieillis. Seule la fourchette est donc établie.

Ce que recouvre la mention Gran Añejo sur une étiquette hispanique

Gran Añejo est une formule de vieillissement héritée du vocabulaire hispanique, que l'on croise du Guatemala au Venezuela et jusqu'à la République dominicaine. Elle annonce un rhum vieux, mais elle n'est adossée à aucun texte contraignant qui fixerait une durée minimale commune. C'est donc une indication commerciale, pas une garantie réglementaire. La suite de cette page s'en tient aux données de la bouteille, degré, fûts, notes de dégustation.

Une distillation en continu, comme le veut l'usage en Amérique centrale

Ce que la fermentation naturelle prépare avant le cuivre

Tout commence en cuve, où les levures convertissent le sucre en alcool et fabriquent au passage les esters et les alcools supérieurs qui feront ensuite le profil aromatique. Le Belize travaille en fermentation naturelle, c'est-à-dire sans ensemencement industriel, en laissant faire les levures présentes.

Ce qu'une colonne à plateaux retient et ce qu'elle laisse passer

L'école hispanique distille en colonne continue, un appareil qui travaille sans interruption et qui sépare les fractions plateau par plateau. Plus le point de soutirage est haut, plus le distillat sort léger et net, débarrassé d'une part de ses congénères. C'est l'inverse de l'alambic à repasse jamaïcain, qui garde volontairement de la matière. Cette netteté explique la rondeur que l'on prête aux rhums d'Amérique centrale, et elle laisse au fût une place plus grande dans le résultat final.

Travellers, l'unique distillerie du Belize à l'origine d'une part de l'assemblage

Le Belize ne compte qu'une seule distillerie de rhum, Travellers, installée près de Belize City, et toute part bélizienne d'un assemblage en vient nécessairement. Elle fermente naturellement et distille en colonne continue. Le Guatemala, de son côté, est connu pour faire vieillir en altitude, dans des hautes terres où la fraîcheur ralentit l'évaporation.

Du fût de bourbon tropical au fût de cognac de Charente

Les premières années sous le climat de l'Amérique centrale

Le premier élevage se fait sur place, en fût ayant contenu du bourbon, sous climat tropical. Un fût de bourbon a déjà rendu ses tanins les plus durs à son premier occupant, il apporte donc surtout de la vanille, du coco et du grillé. La chaleur accélère les échanges entre le bois et le liquide et prélève chaque année une part des anges sans commune mesure avec celle d'un chai européen. Trois à quatre ans y comptent double, et la robe dorée à ambrée le montre.

Le château de Bonbonnet, où le fût de cognac prend le relais

Le rhum quitte ensuite les tropiques pour la Charente, où il termine son élevage au château de Bonbonnet, dans des fûts ayant contenu du cognac de la Maison Ferrand. Le climat change de tout au tout : l'évaporation ralentit, les échanges se font plus lents, et le bois travaille en douceur. C'est ce double vieillissement qui donne son identité à la gamme, et le fût de cognac apporte ici une couche de fruits secs et d'épices douces que le fût de bourbon seul ne donnerait pas.

Banane, mangue et origan au nez, agrumes confits et cacao en bouche

Le nez s'ouvre sur des fruits exotiques, banane et mangue, puis sur des épices exotiques, avant que la vanille et des notes herbacées de menthe et d'origan ne se déclarent. Cette pointe herbacée est la surprise de la bouteille : elle tranche avec le registre sucré que l'on attend d'un rhum hispanique. La bouche est souple et gourmande, sur les agrumes confits, les fruits secs, la pivoine, le fruit de la passion et les épices, avec le chocolat noir et le clou de girofle en arrière-plan.

Une finale de prune et de fruits secs, sur un chêne resté discret

La finale est modérément longue, portée par les prunes et les fruits secs, avec la vanille et une touche de chêne qui persistent sans dominer. Le mot discret vaut d'être relevé, parce qu'il situe la bouteille : le bois y sert de cadre plutôt que de sujet, et l'on reste du côté du fruit. Sur un rhum de trois à quatre ans passé par deux climats, c'est le signe d'un élevage conduit pour arrondir et non pour marquer.

Le Planteray Gran Añejo parmi les spiritueux

Ce que le fût de cognac fait ici, et ce que le fût de xérès fait à un malt

Terminer un spiritueux dans un fût qui a d'abord contenu un vin ou une eau-de-vie est une pratique que le whisky écossais a popularisée sous le nom de finition. Un malt fini en fût de xérès gagne du raisin sec et de la noix, un rhum fini en fût de cognac gagne du fruit sec et de l'épice douce. Le principe est le même, seul l'occupant précédent change, et c'est lui qui décide de ce que le bois restitue au liquide suivant.

L'Amérique centrale cherche la rondeur, la Martinique cherche sa canne

Deux façons de faire du rhum s'opposent ici. Au Guatemala et au Belize, on distille en colonne un produit issu de la sucrerie, et l'on cherche la rondeur et la buvabilité. En Martinique, le rhum agricole part du jus de canne pressé et distillé dans la foulée de la coupe, et cherche l'expression de la canne elle-même. Ce ne sont pas deux qualités, ce sont deux intentions, et un amateur de rhum agricole ne trouvera pas ici ce qu'il va chercher dans un ti punch.

Deux pays d'origine, et aucune appellation pour les couvrir

Aucune appellation ne protège un assemblage réparti entre le Guatemala et le Belize. Dans le monde du rhum, l'AOC Martinique est la seule appellation d'origine contrôlée, la Guadeloupe et la Réunion travaillent sous indication géographique, et l'Amérique centrale ne dispose d'aucun cahier des charges de ce type. Ce sont donc les mentions de l'embouteilleur qui engagent, ici l'âge, les deux origines et le parcours de fûts, et rien d'autre ne vient les garantir de l'extérieur.

Entre le rhum ambré de cocktail et le très vieux rhum de dégustation

Le rayon range côte à côte des bouteilles qui n'ont pas le même usage. Un rhum ambré d'entrée de gamme est conçu pour le cocktail, un très vieux rhum de vingt ans est conçu pour le verre seul, et un rhum arrangé relève de la macération, donc d'une autre catégorie encore. Ce Gran Añejo se tient entre les deux premiers : assez construit pour se boire nature, assez accessible pour ne pas exiger le recueillement d'un flacon de collection.

Nature ou sur glace, deux façons d'ouvrir ce Gran Añejo

Quarante-deux degrés, ce que ce titre change au premier nez

La bouteille est embouteillée à quarante-deux degrés, en soixante-dix centilitres. Le titre est bas au regard des bruts de fût qui peuplent le rayon rhum, et cela se sent dès le premier nez : l'alcool ne pique pas, les fruits exotiques arrivent directement, et l'on n'a pas besoin d'attendre que le verre s'ouvre. C'est aussi un titre qui pardonne, au sens où il rend la bouteille lisible sans préparation particulière ni dosage d'eau à ajuster.

Le glaçon, seule fonte envisagée

Deux services sont retenus, nature ou sur glace, dans un verre tulipe. Le glaçon est donc le seul ajout envisagé, et il change réellement la lecture : le froid resserre les épices, atténue la gourmandise et fait ressortir la pointe herbacée de menthe et d'origan. Le verre tulipe, resserré au col, concentre les arômes vers le nez. À quarante-deux degrés, les deux services se défendent, et le choix tient à la température de la pièce autant qu'au goût.

Découvrir, déguster ou offrir un assemblage d'Amérique centrale

Trois usages ressortent : la découverte, la dégustation et le cadeau. La découverte est ici la porte d'entrée la plus naturelle, parce que la bouteille donne à goûter en une seule fois le double vieillissement et le registre hispanique, deux notions qui se lisent mieux dans un verre que sur une étiquette. Pour la dégustation, c'est le contraste entre les fruits exotiques et la pointe herbacée qui tient l'attention, et il se travaille sans eau ajoutée.