Deux fruits de verger dans la même bouteille, et un pur jus dont la douceur ne doit rien à un sucre ajouté.

Le pur jus Vergers Pays d'Othe Jus de Pomme-Poire, deux fruits dans la même bouteille

Beaucoup d'assemblages opposent la pomme à un fruit rouge acide. Celui-ci ne joue pas ce jeu : la poire ne contredit pas la pomme, elle la prolonge. C'est un assemblage consensuel, celui qui passe partout, et qu'une table entière adopte sans avoir à en discuter.

La poire pour la douceur, la pomme pour la fraîcheur

La poire est un fruit peu acide et franchement sucré, à la chair pleine et au jus abondant. La pomme lui apporte l'acidité qui lui manque et empêche l'ensemble de paraître mou, tandis que la poire arrondit ce que la pomme a de tranchant. Les deux appartiennent à la même famille botanique et se retrouvent depuis toujours dans les mêmes vergers, souvent chez le même arboriculteur, ce qui explique la facilité de l'accord.

Un assemblage sans sucre ajouté ni conservateur

La fiche de la maison est explicite : pur jus de pomme assemblé à un jus de poire, sans colorant, conservateur ou sucre ajoutés, pasteurisé pour sa conservation. Sur un jus déjà doux par nature, ne rien ajouter est un choix qui s'entend d'autant mieux : c'est la maturité des fruits qui fait le sucre, pas une correction en cuve. On est loin du nectar, catégorie où l'eau et le sucre entrent dans la composition même du produit.

Le litre, à ne pas confondre avec le pétillant en 75 cl

La bouteille est un litre de verre, format que la maison réserve à ses purs jus. Le 75 cl de la gamme correspond à son pétillant, qui est un tout autre produit : ici, ni bulles ni fermentation, un jus tranquille. La confusion est fréquente sur les places de marché, où l'adresse d'une page annonce parfois un 75 cl que la fiche dément dans son corps. La date sur le bouchon, elle, est une durabilité de deux ans à compter de la mise en bouteille.

De la cueillette d'automne à la mise en bouteille

La ferme de Thibault Verger, à Bercenay-en-Othe dans l'Aube, mène de front le verger et la cidrerie, d'où sortent aussi cidre, ratafia et vinaigre de cidre. Le cidre du Pays d'Othe fait d'ailleurs l'objet d'une demande d'IGP, aujourd'hui à l'examen de l'INAO : elle n'est pas obtenue à ce jour, et elle ne concernerait pas les jus.

Des pommes récoltées à maturité sur trente hectares

Le verger couvre une trentaine d'hectares de pommiers plantés à 820 pieds par hectare, conduits en HVE niveau 3, la certification haute valeur environnementale, et en itinéraire intégré. Les pommes sont cueillies à maturité, en pleine récolte d'automne, moment qui décide de tout puisque rien ne sera corrigé ensuite. La maison ne détaille pas les variétés qui entrent dans ses jus et parle de l'assemblage des variétés de ses vergers.

Le pressoir à bande, une tonne de pommes pour 650 litres

Le pressage se fait au pressoir à bande, qui travaille en continu et sans à-coups de pression. Une tonne de pommes rend environ 650 litres de jus, soit près d'un kilo et demi de fruit par litre embouteillé, et le reste part en pulpe. La poire, elle, n'est pas pressée sur place : elle arrive déjà sous forme de pur jus, fournie par un producteur local, et seul l'assemblage se fait à la cidrerie.

La pasteurisation à la cidrerie, sur place

Un jus de fruit non traité fermente : ses sucres nourrissent les levures présentes sur le fruit, et le jus tourne. La pasteurisation, réalisée sur place, arrête ce mouvement et rend le conservateur inutile. Elle concerne les jus de la maison, pas son cidre, qui suit une autre voie et garde précisément cette fermentation. Une fois la bouteille ouverte, elle se garde au froid et se boit dans les jours qui suivent.

Servir la pomme-poire fraîche, ou l'allonger d'un alcool

Un jus doux se sert froid, faute de quoi son sucre prend toute la place et le verre paraît épais. Le passage au réfrigérateur lui rend le peu d'acidité dont il dispose, et c'est là qu'il devient désaltérant plutôt que gourmand.

Six à huit degrés, à table comme à l'apéritif sans alcool

Le service se fait entre six et huit degrés. C'est un jus qui convient particulièrement au petit-déjeuner et aux enfants, et qui passe sans peine à table sur un repas entier, sans imposer d'acidité à ceux qui la fuient. À l'apéritif, il permet de servir un verre à ceux qui ne boivent pas d'alcool sans les cantonner au soda.

L'eau-de-vie de poire prolongée par son propre fruit

Le jus prolonge l'eau-de-vie du même fruit : quelques centilitres de poire Williams suffisent à faire ressortir la poire derrière la pomme. L'accord est presque tautologique, et c'est ce qui le rend imparable, le distillat et le fruit frais se répondant sur le même registre aromatique. Un verre haut, beaucoup de glace, et l'eau-de-vie se dose au trait pour ne pas écraser un jus qui n'a pas beaucoup d'acidité à opposer.

La vodka, un alcool neutre pour un jus peu acide

Douce et peu acide, la pomme-poire demande un alcool neutre : la vodka l'allonge sans rien ajouter au fruit ni à son sucre. Un gin, avec ses botaniques, aurait ici plus de mal à trouver sa place que sur un jus tendu, où l'acidité lui donne la réplique. Ces mélanges sont nos recommandations, la maison ne publiant aucun accord avec un spiritueux.