Guide des recettes

Pavé de biche sauce grand veneur

Pavé de biche saisi rosé, accompagné de la sauce grand veneur classique : fond de gibier, poivre concassé, gelée de groseilles et crème. Le grand classique de chasse.

Garbure béarnaise au confit de canard et haricots

La garbure béarnaise : chou, légumes d'hiver, jambonneau et confit de canard mijotés des heures dans un bouillon parfumé. Plat paysan et nourrissant.

Boudin blanc de volaille truffé

Boudin blanc fait maison à la volaille et truffe noire fraîche, poché en douceur puis poêlé. La charcuterie fine des fêtes, accompagnée d'une purée crémeuse.

Filet de bar sauvage poêlé sur peau aux coques

Bar sauvage poêlé sur peau jusqu'à ce qu'elle craque, accompagné de coques ouvertes au court-bouillon et beurre d'algues. La mer dans l'assiette.

Quasi de veau fermier laqué au jus de braisage

Quasi de veau fermier braisé doucement puis laqué au pinceau de son jus de cuisson réduit à glace. Brillance, tendreté, profondeur de goût.

Poulet fermier façon catalane aux gambas

Surf and turf catalan : poulet fermier mijoté avec gambas dans une sauce tomate au safran. Mariage terre-mer plein de soleil et de garrigue.

Tapas espagnoles variées à partager entre amis

Assortiment de petites bouchées chaudes et froides : jambon ibérique, croquetas, tortilla, gambas pil-pil, olives marinées. L'apéritif espagnol à partager longuement.

Filets de rouget barbet poêlés sur peau

Filets de rouget barbet saisis sur peau jusqu'à devenir craquante, chair fine à peine prise. La Méditerranée en deux minutes à la poêle bien chaude.

Filet de saint-pierre en croûte de noisettes

Saint-pierre nacré sous une croûte de noisettes torréfiées et chapelure dorée, finition au beurre. Plat élégant aux notes grillées et marines.

Poularde de Bresse demi-deuil

Poularde de Bresse glissée sous la peau de lamelles de truffe noire, pochée délicatement. La signature de Paul Bocuse en hommage à la Mère Brazier.