Guide des recettes

Filet de saint-pierre en croûte de noisettes

Saint-pierre nacré sous une croûte de noisettes torréfiées et chapelure dorée, finition au beurre. Plat élégant aux notes grillées et marines.

Poularde de Bresse demi-deuil

Poularde de Bresse glissée sous la peau de lamelles de truffe noire, pochée délicatement. La signature de Paul Bocuse en hommage à la Mère Brazier.

Feuilleté comtois aux morilles et lard fumé

Feuilleté doré garni de morilles, lard fumé et crème, présenté en chausson individuel. Une entrée jurassienne qui claque sur les tables d'automne.

Joue de porc fermier confite aux pruneaux

Joue de porc confite avec pruneaux moelleux et un trait de vin rouge. Le sucré-salé qui fait des merveilles sur cette pièce économique et fondante.

Antipasti italiens aux charcuteries et fromages affinés

Charcuteries fines, fromages affinés, légumes marinés et tapenades : l'art italien de l'apéritif partagé. Composez votre plateau selon les saisons.

Cabillaud en croûte d'herbes et noisettes torréfiées

Dos de cabillaud nappé d'une croûte d'herbes fraîches et noisettes torréfiées, gratiné au four. La chair reste nacrée sous la panure dorée et croustillante.

Pavé de thon rouge de saint-jean-de-luz mi-cuit à la plancha

Pavé de thon rouge basque saisi mi-cuit à la plancha brûlante, chair rosée presque crue à cœur. Sauce vierge tomate-câpres pour la fraîcheur acidulée.

Filet de daurade royale cuit sur peau

Daurade royale cuite à l'unilatérale sur la peau, chair nacrée à peine prise sur le dessus. La cuisson la plus respectueuse du poisson noble.

Ramen japonais au bouillon de porc et œuf mariné

Bouillon de porc longuement réduit, nouilles fraîches, œuf mariné mi-mollet, chashu fondant et oignons verts. Le ramen japonais authentique demande de la patience.

Écrevisses de rivière en nage parfumée aux herbes

Écrevisses de rivière pochées trois minutes dans un court-bouillon parfumé d'estragon, fenouil et carottes. Entrée délicate aux saveurs lacustres.