Quarante-six pour cent de pulpe : ce nectar tient debout sur son fruit.

Abricot Bergeron Alain Milliat : un nectar bâti sur 46 % de pulpe

Le mot compte : c'est un nectar, pas un pur jus. La recette associe l'eau, la pulpe d'abricot Bergeron à 46 %, du sucre, un acidifiant (acide citrique) et un antioxydant (acide ascorbique). La formule « sans sucres ajoutés » de la maison ne s'applique donc pas ici, et la précision vaut mieux qu'un raccourci commode : l'abricot, comme la plupart des fruits à chair, ne se presse pas, il se travaille en purée.

Quarante-six pour cent de pulpe, la définition même d'un nectar

Un nectar est un mélange de purée de fruit, d'eau et le plus souvent de sucre. Tout se joue donc sur la proportion de fruit, et à 46 % celui-ci se situe nettement au-dessus de ce que le genre impose. Cela se sent immédiatement à la texture : le verre a de la matière, il ne ressemble en rien à une eau parfumée à l'abricot, et la pulpe reste perceptible jusqu'à la dernière gorgée.

Du sucre à la recette, ce qui sépare un nectar d'un pur jus

Dans un pur jus, on ne peut rien ajouter. Dans un nectar, le sucre est permis et souvent nécessaire, parce qu'une purée de fruit seule est trop épaisse et trop acide pour se boire. C'est une différence de catégorie plus que de qualité, mais elle mérite d'être connue avant l'achat, surtout dans une gamme où des bouteilles voisines n'ont, elles, aucun sucre ajouté. Les deux autres ingrédients, l'acide citrique et l'acide ascorbique, sont un acidifiant et un antioxydant : le premier ajuste l'équilibre, le second protège la couleur et le goût du fruit dans le temps.

Un abricot de fin de saison, mûr de fin juillet à mi-août

Le Bergeron est une variété tardive : sa maturité s'étend de fin juillet à mi-août, dans les vergers de la Drôme et de l'Ardèche. Cette récolte de fin de saison explique son profil, plus acidulé et plus parfumé que celui des abricots précoces, souvent plus doux et plus plats. C'est un fruit de bouche autant qu'un fruit de transformation, ce qui est exactement ce qu'on demande à un nectar.

Le Bergeron dans le verre, de la couleur à l'onctuosité

Un nectar se juge à trois choses : sa couleur, son parfum et sa texture. Sur celui-ci, les trois racontent la même histoire, celle d'un fruit travaillé en purée et non d'une boisson reconstituée à partir d'un concentré. C'est un produit que l'on reconnaît au premier verre, et qui se prête assez mal à la comparaison avec les nectars d'abricot du commerce, presque toujours bâtis sur une proportion de fruit bien plus faible et sur un arôme d'appoint.

Une teinte orangée et une texture légèrement pulpeuse

La couleur est franchement orangée, celle de la chair du Bergeron, et le liquide porte une pulpe légère qui reste en suspension. Cette pulpe n'est pas décorative : c'est elle qui donne l'onctuosité en bouche et qui distingue le nectar d'un fruit à chair d'un jus limpide. Un tour de poignet sur la bouteille avant de servir suffit à la remettre en place dans le verre.

Des arômes d'abricot légèrement boisés

Le nez est celui de l'abricot mûr, avec une nuance légèrement boisée qui surprend et qui signe la bouteille. On est loin de l'arôme d'abricot bonbon des boissons industrielles : le parfum est plus sourd, plus proche d'une compote qu'on vient de retirer du feu, et il annonce assez fidèlement ce que la bouche viendra confirmer quelques secondes plus tard.

Une bouche entre acidité naturelle et rondeur de la pulpe

En bouche, la vivacité arrive en premier : le Bergeron a une belle acidité naturelle, qu'il doit à sa maturité tardive. L'onctuosité de la pulpe prend ensuite le relais et arrondit l'ensemble. C'est cet aller-retour entre la tension et la rondeur qui fait tenir le nectar au-delà du premier verre, là où les boissons trop douces lassent en quelques gorgées.

Servir le nectar d'abricot, de la table au comptoir

Un nectar de cette densité se sert froid et se boit lentement. Il a sa place au petit-déjeuner, à table et à l'apéritif sans alcool, mais aussi derrière un bar, où sa texture en fait un ingrédient à part entière plutôt qu'un simple allongeur de verre. C'est d'ailleurs le double emploi qui justifie d'en garder une bouteille : peu de jus de fruits passent aussi bien de la table du matin au verre du soir.

Bien frais, du petit-déjeuner à l'apéritif sans alcool

Entre 6 et 8 °C, l'acidité du Bergeron reste nette et la pulpe ne pèse pas. Le nectar accompagne aussi bien un petit-déjeuner qu'un dessert peu sucré, et il tient très bien l'apéritif, servi dans un verre à pied avec quelques glaçons, pour ceux qui ne boivent pas d'alcool et qui n'ont pas envie d'un soda de plus.

Trois jours au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte

Avant ouverture, la bouteille se garde à température ambiante, à l'abri de la chaleur. Ensuite, elle se conserve trois jours au réfrigérateur. La pulpe est le point sensible : c'est elle qui évolue en premier, et le parfum d'abricot s'estompe plus vite que la structure du nectar. Autant ouvrir la bouteille pour une tablée que la laisser entamée plusieurs jours au frais.

Sur un cognac ou un whisky, un fizz et un sour à l'abricot

L'abricot est un classique oublié du bar. Sur un cognac, les 46 % de pulpe et l'acidité naturelle donnent du corps à un fizz à l'abricot, à la manière des apéritifs d'autrefois. Sur un whisky vieilli en fût, la nuance boisée du Bergeron rejoint celle du bois et compose un sour épais, à peine allongé. Aucun sirop n'est nécessaire : le sucre est déjà dans le nectar.