Quarante et un pour cent de jus de gingembre : ceci ne se boit pas tel quel, cela se dose.

Alain Milliat Concentré de Gingembre Bio, un concentré à diluer plutôt qu'un sirop

La distinction n'est pas un détail de vocabulaire. Un sirop de sucre parfumé se garde des mois et sert d'appoint ; ce concentré-là est fait de jus, il se dilue au septième et se garde un mois au réfrigérateur une fois ouvert. La recette part du fruit, pas du sucre : jus de gingembre à 41 %, sucre liquide, jus de citron vert à 15 %, infusion de verveine à 5 %, eau, infusion de piment à 0,4 % et pectine.

Quarante et un pour cent de jus de gingembre de Madagascar

C'est le chiffre qui commande tout le reste. À 41 %, le gingembre n'est pas un arôme mais l'ingrédient principal, et il vient de Madagascar, où la racine est laissée à mûrir plus longtemps. Au nez, cela donne un gingembre profond, moins vert et moins piquant que la racine fraîche, avec une rondeur presque confite que l'on retrouve ensuite dans le verre une fois la dilution faite.

Verveine, citron vert de Sicile et piment langue d'oiseau

Trois ingrédients complètent la racine et signent la boisson. L'infusion de verveine à 5 % adoucit et allonge, le jus de citron vert de Sicile à 15 % apporte l'acidité qui empêche le mélange de peser, et l'infusion de piment langue d'oiseau, à 0,4 % seulement, installe une chaleur vive et légèrement fumée en fin de bouche. C'est cette chaleur, plus que le gingembre lui-même, qui surprend au premier verre.

Du sucre liquide à la recette, et ce que cela change

Le sucre liquide figure en deuxième position de la liste d'ingrédients, juste après le jus de gingembre. Ce concentré n'entre donc pas dans les références sans sucres ajoutés de la maison, et la précision compte parce que la marque est identifiée à cette promesse. Le sucre joue ici un rôle technique autant que gustatif : il porte les infusions, tient l'équilibre avec l'acidité du citron vert et permet la conservation du produit une fois dilué.

Le dosage : trois centilitres de concentré pour vingt centilitres d'eau gazeuse

La maison publie le dosage, ce qui évite d'avoir à le chercher : 3 cl de concentré pour 20 cl d'eau gazeuse. Le rapport est d'environ un pour sept, nettement plus concentré qu'un sirop classique, et il se règle facilement au goût de chacun. Un doigt de plus, et la boisson devient franchement épicée ; un doigt de moins, et le citron vert prend la main sur la racine.

Vingt-trois doses dans une bouteille de 70 cl

Sur la base de ce dosage, une bouteille de 70 cl donne vingt-trois verres. C'est ce qui change la lecture du produit : on n'achète pas une boisson mais une réserve, qui tient une soirée entière ou plusieurs semaines d'usage domestique. Pour un bar de maison, c'est aussi l'assurance de servir vingt-trois fois la même chose, sans avoir à réajuster le mélange à chaque verre.

Une limonade maison au gingembre en quelques secondes

Trois centilitres au fond d'un verre, de la glace, de l'eau gazeuse par-dessus : la limonade maison est prête, sans casserole, sans macération et sans avoir à râper de la racine. C'est le cas d'usage que la maison met en avant en premier, avant même les cocktails, et il vaut aussi bien pour un déjeuner que pour un apéritif sans alcool improvisé un soir d'été.

Un mois au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte

La consigne est celle de la maison : un mois au réfrigérateur après ouverture. C'est court pour un flacon de bar, très long pour un jus, et cela dit bien la nature hybride du produit. Le corollaire est simple : la bouteille entamée ne se range pas dans un placard à côté des sirops, elle prend une place au frais et se termine dans le mois.

Les cocktails signés par la maison, du Moscow Mule au Ginger Toddy

Ce concentré est l'une des rares références de la gamme pour lesquelles Alain Milliat publie ses propres recettes de cocktails, avec les proportions. Quatre au total, deux à la vodka et deux au gin, toutes construites sur la même base de 3 cl. Ce ne sont donc pas des suggestions de notre part mais des recettes de la maison, ce qui change la confiance qu'on peut leur accorder.

Deux recettes à la vodka : le Moscow Mule et le Ginger Smash

Le Moscow Mule est le mélange évident, et il se monte ici en deux gestes : le concentré au fond du verre, la vodka, la glace, l'eau pétillante pour allonger. Le Ginger Smash, plus court et plus direct, garde la même colonne vertébrale en resserrant la dilution. Dans les deux cas, la chaleur du piment prend le relais de l'alcool en fin de bouche.

Deux recettes au gin : le Ginger Toddy et le Gin(ger) and Tonic

Le Ginger Toddy associe le concentré au miel et au citron, sur un gin : c'est la version de saison froide, celle qui tire le gingembre vers le réconfortant. Le Gin(ger) and Tonic, lui, ajoute du concombre et joue sur la fraîcheur végétale, l'amertume du tonic répondant à celle du piment. Deux directions opposées à partir du même flacon et du même spiritueux.

Les mêmes verres, en version sans alcool

Chacune de ces quatre recettes se prépare à l'identique sans le spiritueux, et c'est là le véritable intérêt d'un concentré aussi chargé en jus : il a assez de caractère pour tenir un verre seul. Le mule sans vodka, servi sur beaucoup de glace avec un trait de citron vert, reste une boisson rafraîchissante avec du mordant, pas une consolation sucrée.