Ici, la fraise a un nom de famille : Sengana.

Alain Milliat Nectar Fraise : la variété Sengana en bouteille

La plupart des boissons à la fraise se contentent du mot « fraise ». Celle-ci nomme son cultivar, la Sengana, et ce détail change tout ce qui suit : on ne travaille pas le même fruit, on ne cherche pas le même parfum, on n'obtient pas la même bouche. La maison suit ce principe sur toute sa production, en traitant une variété de fruit comme un vigneron traite un cépage. Nommer le cultivar est aussi un engagement : il devient possible de vérifier ce qui est écrit, et impossible de changer discrètement d'approvisionnement d'une année sur l'autre.

Un nez qui porte la richesse aromatique de la Sengana

Le nez est riche, franc, et surtout fidèle au fruit frais plutôt qu'au bonbon. C'est la caractéristique de la Sengana, réputée pour son intensité aromatique quand elle est cueillie à point, et c'est aussi ce qui la rend difficile à commercialiser en frais : elle donne beaucoup mais tient peu. Le parfum est celui d'une fraise écrasée, pas d'un sirop de fraise.

Une texture pulpeuse et une fraîcheur franche

En bouche, la texture est pulpeuse et la fraîcheur franche. Les deux vont ensemble : sans cette acidité, une purée de fraise sucrée tournerait vite à la confiture liquide, alors qu'ici la gorgée reste vive et se referme proprement. La pulpe donne du corps, l'acidité donne la ligne, et l'ensemble se boit sans lasser.

Le plus gourmand des nectars de la collection

La maison présente cette référence comme la plus gourmande de sa collection de nectars, et la dégustation lui donne raison. C'est celle qui se rapproche le plus d'un dessert, celle qui plaît immédiatement, y compris à ceux qui n'aiment pas particulièrement les jus de fruits. C'est aussi celle qui supporte le mieux d'être servie très froide, la fraîcheur venant alors équilibrer la gourmandise. Sur une table où l'on sert des boissons sans alcool, c'est la bouteille qui part la première, et celle qu'il faut prévoir en double.

Ce que dit l'étiquette : 40 % de pulpe de fraise

Autant lire la composition en face plutôt que de vendre du rêve. Cette bouteille contient 40 % de pulpe de fraise, de l'eau et du sucre. C'est un nectar assumé, et la fraise ne se prête d'ailleurs pas au pur jus : pressée seule, elle donne un liquide trouble, très acide et quasiment imbuvable en l'état.

Un nectar, donc de l'eau et du sucre

La règle est simple : un pur jus est le fruit pressé et rien d'autre, un nectar part d'une purée qu'il faut allonger et sucrer. Cette bouteille appartient clairement à la seconde catégorie, et il n'y a aucune raison de le présenter autrement. Ce qui la distingue d'un nectar industriel n'est pas l'absence de sucre, c'est la proportion de fruit et l'identité de ce fruit. Beaucoup de nectars du commerce descendent nettement sous la barre des 40 % et compensent par l'arôme ; ici, le parfum vient de la pulpe elle-même, et c'est une différence que la première gorgée suffit à établir.

La Sengana, un cultivar et pas une simple fraise

La Sengana est une variété ancienne, cultivée pour son goût plutôt que pour sa tenue en cageot, ce qui explique qu'on la croise beaucoup plus souvent en transformation qu'en frais. Sa chair est tendre, son parfum intense, sa couleur profonde. Choisir de la nommer sur l'étiquette engage la bouteille sur quelque chose de vérifiable, plutôt que sur un simple nom de fruit. C'est également ce qui explique la constance du profil d'une bouteille à l'autre : on ne mélange pas une variété parfumée et fragile avec une variété de rendement.

Servir bien frais et conserver au réfrigérateur

Le service se fait entre 6 et 8 °C, bouteille secouée avant ouverture, la pulpe se déposant naturellement. Une fois ouverte, la bouteille tient trois jours au réfrigérateur. On la sert aussi bien à table qu'au petit-déjeuner ou à l'apéritif sans alcool, et c'est une des rares qui fasse l'unanimité chez les enfants comme chez les adultes.

Le nectar de fraise en cocktail : daïquiri et Rossini

La maison publie deux recettes alcoolisées qui nomment explicitement ce nectar, et ce sont deux classiques du bar plutôt que des inventions de circonstance. Dans les deux cas, la fraise ne sert pas de colorant : elle apporte la matière, et c'est l'alcool qui vient la tendre.

Le Daïquiri Fraise, monté au rhum blanc

La recette maison associe 4 cl de rhum blanc et 2 cl de citron vert à 6 cl de nectar de fraise Sengana. Le citron vert relance l'acidité, le rhum blanc apporte la vivacité de la canne sans imposer d'arôme, et la pulpe donne au verre une consistance que le daïquiri classique n'a pas. C'est la version la plus fruitée du daïquiri sans passer par le sirop.

Le Rossini, au prosecco

L'autre idée cocktail affichée par la maison est le Rossini : 8 cl de prosecco versés sur 6 cl de ce nectar, une fraise fraîche en décor. C'est le cousin du Bellini, en version fraise, et il fonctionne pour la même raison : les bulles allègent la purée de fruit et la rendent aérienne. À servir très froid, dans une flûte, sans remuer davantage que nécessaire, sous peine de casser les bulles et de retomber sur une purée sucrée. Versez le nectar en premier, le prosecco ensuite, lentement, pour que le mélange se fasse tout seul.