Un seul fruit dans la bouteille, et une amertume que personne n'a cherché à effacer.

Alain Milliat Pamplemousse Rose, un pur jus pressé à froid et sans sucres ajoutés

La liste d'ingrédients tient ici en deux mots : pamplemousse rose. Le fruit est pressé à froid, sans sucre ajouté, sans additif et sans arôme, ce qui est la règle de la maison sur ses purs jus. Un pur jus n'est pas un nectar : il n'y a ni eau ni sucrant pour adoucir la matière première, et c'est donc au fruit seul de tenir tout le verre, amertume comprise.

Cent pour cent de fruit pressé, sans additif ni arôme

Cent pour cent de fruit pressé signifie qu'aucune correction n'est possible en cours de route. Pas de sirop pour rattraper une acidité trop franche, pas d'arôme pour combler un manque de fruit : ce qui arrive dans la bouteille est ce qui sortait du pressoir. C'est exigeant pour le producteur, et c'est ce qui sépare un pur jus d'agrume d'un jus reconstitué à base de concentré, où tout se rattrape en cours de fabrication.

Des pamplemousses roses cueillis à parfaite maturité

La maison indique que les fruits sont récoltés à parfaite maturité, sans préciser de période. Sur un agrume, ce point décide de l'équilibre final : cueilli trop tôt, le fruit donne un jus dur, où l'amertume domine tout ; cueilli à point, il garde de la douceur naturelle sous cette amertume. C'est exactement ce que l'on retrouve dans le verre, où l'amertume est bien présente sans jamais devenir agressive.

Une teinte rose acidulée, fluide et légèrement pulpeuse

Le jus est d'un rose acidulé franc, fluide, avec un peu de pulpe en suspension qui trahit le pressage plutôt qu'une filtration poussée. Cette pulpe légère n'est pas un défaut de clarté : elle apporte de la matière en bouche et porte l'amertume, qui paraîtrait plus sèche dans un liquide parfaitement limpide. Une bouteille agitée avant le service redistribue le tout et rend le verre plus rond.

Le Gin Pamplemousse et le Paloma, deux recettes signées par la maison

C'est l'une des rares références de la gamme pour laquelle Alain Milliat publie lui-même des accords avec des spiritueux, et ce n'est pas un hasard : le pamplemousse rose est l'un des jus les plus utilisés derrière un bar, précisément pour son amertume. Les deux recettes qui suivent sont celles du producteur, avec ses proportions, et non des suggestions de notre part.

Cinq centilitres de jus pour cinq centilitres de gin

La recette du Gin Pamplemousse tient en trois lignes : 5 cl de jus, 5 cl de gin, 1 cl de sirop de sucre, le tout sur glace. Le rapport de un pour un est inhabituel pour un long drink, et il fonctionne parce que le jus a du corps. Le trait de sirop ne sucre pas vraiment le verre : il arrondit la rencontre entre l'amertume du fruit et celle des botaniques du gin.

Le Paloma à la tequila, où l'amertume du fruit fait tout

Le Paloma est l'autre accord mis en avant par la maison. C'est le long drink mexicain par excellence : de la tequila, du pamplemousse, beaucoup de glace et rien de compliqué. L'amertume y fait tout le travail, elle donne au verre sa longueur et empêche l'agave de prendre toute la place. Monté avec un pur jus plutôt qu'avec un soda au pamplemousse, il devient nettement plus sec et moins sucré.

Un apéritif sans alcool servi sur glaçons, dans le même verre

Les deux recettes se préparent à l'identique sans le spiritueux, et c'est là que le pur jus prend l'avantage sur un soda. Servi seul sur beaucoup de glaçons, éventuellement avec le même trait de sirop, il garde assez d'amertume et de corps pour ressembler à un vrai apéritif. C'est un cocktail sans alcool que l'on peut tendre à quelqu'un sans avoir à s'en excuser.

Une amertume maîtrisée, du petit-déjeuner à la table

Reste la dégustation seule, qui demeure le premier usage du produit. La maison décrit ce jus comme un équilibre rare entre douceur naturelle, vivacité et amertume maîtrisée, et la formule résume assez bien ce que l'on cherche dans un jus d'agrume : de la fraîcheur, du fruit, et une amertume qui structure au lieu d'agresser le palais dès la première gorgée.

L'équilibre entre douceur naturelle, vivacité et amertume

La douceur vient du fruit mûr, la vivacité de son acidité, l'amertume de l'écorce et des membranes. Les trois se répondent au lieu de s'annuler, et c'est ce qui distingue cette bouteille des jus de pamplemousse corrigés au sucre, où l'amertume est effacée et où il ne reste qu'une boisson vaguement acidulée. Ici, elle reste délicate mais assumée, et c'est elle qui donne sa longueur au verre.

Bien frais, le corps rond du jus ressort

Servi bien frais, le jus gagne en netteté et son corps rond ressort davantage. La température exacte se discute : la maison recommande une dégustation un peu plus tempérée que la convention du rayon, ce qui se défend sur un agrume aussi aromatique. À chacun de trouver son point, sachant qu'un jus trop froid referme la douceur naturelle et laisse l'amertume seule en avant.

Trois jours au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte

Avant ouverture, la bouteille se garde à température ambiante, à l'abri de la chaleur. Une fois ouverte, elle se conserve trois jours au réfrigérateur : sans additif pour la protéger, la vivacité d'un pur jus d'agrume s'en va vite et l'amertume finit par prendre le dessus. Mieux vaut donc l'ouvrir au moment de servir, à table le matin comme à l'heure de l'apéritif.