Ce nectar n'a pas été créé pour être bu seul : il a été créé pour un cocktail précis.

Alain Milliat Pêche Blanche : le nectar pensé pour le Bellini

C'est un cas rare dans la gamme. Cette bouteille n'est pas née d'une variété que la maison voulait mettre en avant, mais d'un besoin : disposer d'une base de Bellini digne de ce nom, le cocktail vénitien reposant entièrement sur la qualité de la purée de pêche blanche. Tout le reste, du choix du fruit à la texture, découle de cet objectif.

Le Bellini sans alcool de la maison, face au prosecco du Harry's Bar

Le Bellini historique, celui du Harry's Bar de Venise, se monte au prosecco, et c'est ce que la plupart des gens chercheront à faire avec cette bouteille. La version que publie la maison, elle, est entièrement sans alcool : elle remplace le vin effervescent par son propre pétillant de raisin. Les deux fonctionnent, mais une seule est signée par le producteur, et ce n'est pas celle au prosecco.

Le Sex on the Beach, monté à la vodka

L'autre recette, celle-là bien montée à l'alcool par la maison, est un Sex on the Beach : 4 cl de vodka sur 5 cl de ce nectar, avec de l'orange tardive de Sicile et de la cranberry. La pêche blanche y tient le rôle principal, la vodka reste neutre et ne fait qu'apporter la structure alcoolique, la cranberry apporte l'acidité qui empêche le verre de tourner au sirop. C'est aussi la preuve que ce nectar n'est pas réservé au seul Bellini : il tient dans un cocktail long, servi sur glace, sans se diluer en quelques minutes.

À l'apéritif comme au petit-déjeuner

Hors cocktail, ce nectar se sert à table, à l'apéritif sans alcool ou au petit-déjeuner. Sa finesse le rend moins écrasant que la plupart des nectars de pêche, et il ne sature pas le palais au premier verre. C'est aussi une bouteille commode à garder pour recevoir, puisqu'elle couvre à la fois l'usage seul et l'usage en mélange.

Une variété ancienne repérée dans le Gers

Derrière ce nectar, il y a une recherche de fruit plutôt qu'une recherche de recette. Pour obtenir la finesse qu'exige un Bellini, il fallait une pêche blanche particulière, et la maison raconte être allée la chercher dans le Gers, où elle a repéré une variété ancienne. C'est ce fruit qui fait la bouteille.

Un fruit que la maison ne nomme pas

La maison parle d'une variété ancienne mais ne la nomme pas, et il n'y a aucune raison de lui inventer un nom. Ce silence est en soi une information : sur d'autres références, le cultivar est écrit noir sur blanc, ce qui laisse penser qu'il s'agit ici d'un fruit de conservatoire ou d'un approvisionnement particulier plutôt que d'une variété commerciale.

Cinquante pour cent de pulpe, de l'eau et du sucre

La composition est celle d'un nectar : 50 % de pulpe de pêche blanche, de l'eau et du sucre. La moitié de la bouteille est donc du fruit, ce qui est élevé, mais le sucre ajouté existe. C'est d'ailleurs cohérent avec l'usage visé, un Bellini se montant traditionnellement sur une purée légèrement sucrée pour équilibrer l'acidité des bulles.

Une chair intégralement blanche

La chair est intégralement blanche, sans la moindre zone jaune, ce qui n'a rien d'anodin. Beaucoup de pêches dites blanches présentent des nuances jaunes près du noyau, qui apportent une rondeur plus lourde et cassent la finesse recherchée. Un fruit à chair uniformément blanche donne un nectar plus délicat et plus élégant en mélange. C'est un détail que l'on ne remarque pas en mangeant une pêche, mais qui devient parfaitement lisible une fois le fruit réduit en purée et servi dans un verre.

La finesse de la pêche blanche à la dégustation

Toute la différence entre la pêche blanche et la pêche jaune est là, et elle se joue sur la retenue plutôt que sur la puissance. Là où la jaune impose sa générosité, la blanche travaille en dentelle, et un nectar réussi doit garder cette délicatesse au lieu de la noyer sous le sucre.

Un nez tout en finesse aromatique

Le nez repose sur la finesse aromatique de la pêche blanche, discrète et florale plutôt que démonstrative. Il faut aller la chercher, ce qui est justement sa qualité : dans un cocktail, un nez trop puissant écraserait les bulles et le reste des ingrédients. Ici, le parfum se glisse sans jamais prendre toute la place. Bu seul, ce nectar demande donc un peu d'attention pour être apprécié à sa valeur, et il gagne à être servi dans un verre assez large plutôt que dans un verre droit.

Une texture délicate, servie bien fraîche

La texture suit le même chemin, délicate, moins dense que celle d'un nectar de pêche jaune, et c'est ce qui la rend mélangeable. Servez entre 6 et 8 °C, bouteille secouée avant ouverture. Une pêche blanche servie trop peu fraîche perd sa finesse en quelques minutes, et il ne reste alors que le sucre.

Trois jours au réfrigérateur après ouverture

Avant ouverture, aucune contrainte particulière, la température ambiante suffit largement. Une fois entamée, la bouteille se garde trois jours au réfrigérateur. Sur une référence dont tout l'intérêt tient à la délicatesse du nez, c'est un délai à respecter sérieusement : c'est exactement cette finesse qui s'en va la première, bien avant que le goût ne devienne franchement désagréable.